М’ясо без м’яса: відкрийте для себе найновіші рослинні альтернативи
Е. Баена та Ж. Галистео
Їх форма, смак і текстура напрочуд близькі до оригіналу, але вони містять менше жиру і холестерину, а також якісного білка.
Продукти, що замінюють м’ясо, цікаві принаймні з трьох причин: здоров’я, стійкість та добробут тварин .
Спонукання до випуску цієї продукції на ринок походить не лише від веганів, які хочуть уникнути страждань тварин, але й від тих, хто шукає більш здорову та стійку альтернативу м’ясу .
Населення світу не припиняє зростати, а разом з ним і попит на м'ясні продукти, що передбачає величезний вплив на навколишнє середовище та нестабільне споживання природних ресурсів.
«Овочеве м’ясо» покращує стан здоров’я всеїдних, оскільки вони, як правило, мають менше насичених жирів, ніж м’ясо тварин, не містять холестерину і забезпечують клітковиною та корисними фітохімічними речовинами. Завдання цих замінників - забезпечити здорові поживні речовини м’яса: білки з високою біологічною цінністю, тобто повний профіль незамінних амінокислот.
У вегетаріанській дієті найскладніше знайти амінокислоту - це лізин . Тому добре продумані рослинні альтернативи м’ясу повинні пропонувати значну кількість цієї амінокислоти.
Крім того, в овочеву дієту зручно включати такі продукти, як гарбузове насіння, арахіс, гречка або фісташки, які, не будучи найбагатшими на лізин, забезпечують значні дози.
Овочеве м’ясо, дивовижні новинки
В даний час є нові продукти зі смаком, кольором і текстурою, дуже схожими на м’ясні. Для їх отримання було проаналізовано склад м’яса, який звідти було відтворено за допомогою інгредієнтів, отриманих з рослинної їжі.
У США першими компаніями є Beyond Meat and Impossible Foods. В Європі у нас є вегетаріанський м’ясник, як м’ясо та кворн.
У Beyond Meat вони створили замінники курки та яловичини, які нічим не відрізняються від "оригіналів" (протестовані на сліпій дегустації). У деяких випадках вони вдаються до добавок, безпека яких суперечлива, таких як діоксид титану, який використовується для отримання білизни курячого м’яса.
З " Неможливої їжі" вони вирішили ідеально імітувати яловичий бургер. За їхніми словами, ключ у молекулі «гему», і вони знайшли рослинну версію в корені деяких бобових культур.
Серед продуктів Вегетаріанський м'ясник виділяє "курку" на основі соєвого білка та спецій s.
Як і м’ясо, вони пропонують «курку» шматочками, філе або паніровку. Все без добавок, клейковини або лактози .
Британські продукти Quorn досягають м’ясистої текстури завдяки мікопротеїнам гриба Fusarium venenatum.
Як ми їх готуємо?
Овочеве м’ясо полегшує перехід від всеїдної дієти до вегетаріанської. Вони задовольняють емоційну прихильність до певних страв та продуктів. І вони дозволяють нам продовжувати готувати традиційні рецепти.
Більшість овочевих м’ясних страв потребують лише круглої обробки на грилі або сковороді.
Щоб додати більше смаку , можна додати соєвий соус, овочевий бульйон та спеції.
Які продукти служать альтернативою м’ясу?
У рослинному царстві білковими продуктами, найбагатшими на лізин, є сейтан і бобові: сочевиця, нут, квасоля, сушений горох, люпин, азукі, соя та їх похідні (тофу, темпе, натто …); а також усі ті, що зроблені з цими продуктами: ковбаси, гамбургери, холодне м’ясо …
Але не всі альтернативи м’яса однаково здорові. По можливості, перевагу слід віддавати найпростішим продуктам , які менш обробляються, без додавання цукру та жирів.
Багато продуктів, які представлені у вигляді вегетаріанських гамбургерів, містять більше вуглеводів та жирів, ніж білки: вони зазвичай забезпечують приблизно 5 г, менше половини порції тофу, темпе або сейтану.
Хороша альтернатива повинна відповідати наступним умовам: основний інгредієнт повинен бути багатий лізином, споживання білка на порцію досягає 10 г, їх не смажать, вони не містять багато соняшникової олії і не мають цукру, рафінованих злаків або непотрібних добавок.
Серед альтернатив м’ясу виділяються похідні сої , оскільки їх амінокислотний профіль подібний.
Тофу є універсальним продуктом , який може бути незліченна безліч рецептів. Його смак залежить від спецій та овочів, які його супроводжують.
Темпех і натто має специфічний аромат завдяки його процесу ферментації.
