Коньяк або глюкоманнан, хороший замінник риби

З цією рослиною, яка походить із Південно-Східної Азії, ви можете приготувати східну локшину, тофу або сашими. Ми показуємо вам його універсальність!

Конджак або коньяку (за його японською назвою) можуть здатися вам не знайомими , але основне волокно, з якого воно складається, - глюкоманнан , який став популярним у 80-90-х роках як добавка для схуднення.

Конджак - рослина, яка походить з Південно-Східної Азії , також відома як диявольська мова , корінь або клубнелуковиця якої широко вживають у Китаї та Японії. Цей корінь збирають і сушать , щоб зробити препарати , такі як коніака ( таким же назвою , як рослина), коніака локшини (локшина шіратакі), коніака тофу , фруктових желе і т.д.

Приблизно 40% цього кореня - це глюкоманнан , полісахарид, відповідальний за його високу в’язкість та здатність до гелеутворення. Решта - це амінокислоти, жирні кислоти, фруктоза та інші полісахариди (крім мінералів та води).

Як приготувати коньяк

У східних супермаркетах і в деяких спеціалізованих магазинах ми можемо знайти блоки коньяку білуватого або сіруватого кольору з цяточками.

Обидва вони готуються однаково, змішуючи борошно коньяк (тобіко по-японськи) з розчином гідроксиду кальцію, як це робиться, наприклад, при ніксаталізації кукурудзи на коржі та тамале; готуючи його і даючи йому охолонути, як це було б робити з будь-яким желатином.

У сіруватому варіанті також додається трохи мелених водоростей (зазвичай хідзікі), звідси її колір і м’який смак. Цей блок згодом розрізають і додають у супи, бульйони та інші страви, оскільки гель, який він утворює, є незворотним (він не тане при повторному нагріванні).

З цього блоку також виготовляють локшину ширатакі , яка не тане в гарячій воді та інших препаратах як гарячих, так і холодних, як веганські замінники риби .

Утиліти Konjac

Коньяк навряд чи має якийсь смак. Сіруватий так, той, що дає водорості, які до нього додаються. Але він може вбирати аромати з бульйонів, в які ми його вводимо. Тим не менше, коньяк споживається за фактуру , а не за аромат. Це як дуже стабільний желатин, приємний для жування.

Волокна в коніаке , глюкоманнан, мають ту особливість , щоб бути в змозі поглинути багато води, набагато більше , ніж кукурудзяний крохмаль і інші крохмалі, тому вона займає невелику кількість для утворення гелю. У лужних умовах желатин, який утворюється, є незворотним, тому скільки б ми його не варили, як тільки він охолоне, він не розтане.

Але якщо ми формуємо гель у більш-менш кислих умовах та з промоторними інгредієнтами (ксантанова камедь, карагенани, камедь рожкового дерева тощо), гель, який утворюється, може розплавитися при нагріванні - властивість, яку використовують у харчовій промисловості для отримання Їстівні гелі, особливо в Японії, як текстуризатор і загусник, а також як замінник певних жирів.

Порошок глюкоманнан тільки волокно цієї рослини, а не повні муки бульбоцибулини, тому з цим ви не можете зробити конжек блоки або Shirataki локшину так само , як з тобіко. Так, тверді гелі можна виготовляти та ароматизувати для виготовлення домашніх веганських бобових желе , локшини, що споживається холодною, пудингів, джемів або фруктових кремів тощо.

Східні варені

Якщо ви знайдете локшину коньяк або цілі блоки у східному супермаркеті, спробуйте! Знайдіть рецепти китайських або японських супів з великим смаком (наприклад, оден) або приготуйте улюблений суп і додайте їх, як будь-яку іншу східну пасту.

Блоки білого або сірого коньяку (іта-коннмяку) бажано відварити перед тим, як їх розрізати, і використовувати для видалення дивного аромату, який, можливо, залишився при їх приготуванні.

Потім його зливають, промивають холодною водою, і його можна нарізати і використовувати для приготування супів, рагу, фрі або чого завгодно. Ми можемо розрізати його на прямокутники, покласти зверху місо і злегка підрум’янити на решітці, щоб зробити конняку денгаку.

Якщо ми його дрібно нарізаємо, ми можемо зробити традиційний японський рис (таккікомі гохан) … Тонкі скибочки коньяку з водоростями можна замаринувати, щоб використовувати як овочеві сашімі . Використовуйте інгредієнти, характерні для препаратів суші, такі як саке, мірин або соєвий соус.

Для «морського» смаку включіть у маринад шматочок водорості норі або вакаме .