Як приготувати кожен вид рису, щоб він ідеально підходив для вас
Частка крохмалю, яку містить рис, визначатиме спосіб його приготування. Від рису басмати до рису суші, через рис бомба і той, який використовується для різотто.
Як і інші продукти, такі як картопля, ми вважаємо, що всі страви з рису однакові . Ну, це не так, існує понад 400 000 сортів, які вирощуються по всьому світу і які відрізняються один від одного своїм смаком, кольором, ароматом та складом. Одні липкі, інші дуже сухі, треті згущують бульйони …
У відмінності між рисовими стравами означає , що ми повинні звернути увагу на тих , які ми вибираємо , і як ми готуємо їх так , щоб вони завжди добре виглядати.
Однією з найбільших відмінностей риси, яка дуже впливає на приготування їжі, є кількість двох видів крохмалю, що входять до їх складу : амілози та амілопектину. Усі риси містять обидва, хоча і в різній кількості.
- Рис, багатий амілозою , не поглинає багато води і дуже пухкий і пухнастий (наприклад, рис басмати).
- Ті, хто багатий амілопектином, уловлюють набагато більше води і мають більш гумову та еластичну текстуру (наприклад, рис суші).
- Ті, у кого більш-менш рівний баланс, як правило, м’які та медові (arroz bomba).
Рис, що містить більше амілози, ніж амілопектин, можна готувати різними способами, але багатий амілопектином бажано готувати таким чином, щоб поглинання води було більш контрольованим.
Поясню кілька різновидів і як їх приготувати.
1. Рис басмати
Це вид довгого рису з Гімалаїв та Пакистану, який має дуже тонкий фруктовий та пряний аромат. Це рис, багатий амілозою, дуже простий у приготуванні, щоб він був пухким, і його зазвичай використовують у пловах, каррі, бір'яні, салатах тощо.
Як його приготувати
Ароматичні сполуки, які надають йому характерний смак, розчиняються у воді, тому найкращий спосіб його приготування - уникати того, щоб аромат залишався у воді, і ми залишали досить м’який довгий рис. Для цього найкраще готувати його лише з достатньою кількістю води.
Інгредієнти
- 1 склянка рису басмати
- 1,25 склянки води
Підготовка
- Покладіть рис у каструлю або невелику каструлю з товстим дном разом з водою, накрийте його і поставте на сильний вогонь.
- Коли мова заходить про сильний фурункул, встановіть його на мінімум. Нехай вариться, поки не побачите води.
- Зніміть його з вогню і дайте йому відпочити 10 хвилин. Розкрийте його і розмішайте. Ви отримаєте ідеальний рис басмати, аль денте та з усім його ароматом та смаком.
Останнім часом ви також можете зустріти коричневий рис басмати . Це той самий рис, але з усією його лушпинням, який багатий клітковиною та вітамінами. Щоб приготувати цільнозерновий басмати, зробіть точно те ж саме, але залиште рис відпочити принаймні за 1 годину до цього у великій кількості води, щоб скоротити час приготування.
Після приготування рис басмати можна використовувати для будь-яких страв, бажано тих, для яких потрібен дуже пухкий і ароматний рис. Його можна заморозити (один раз холодним).
2. Національний круглий рис (бомба, сенія, байя, каласпара …)
Це ті, які ми їли все своє життя, хоча в упаковках не вказаний сорт . Це короткий або середньозернистий рис, округлий, м’який і ніжний, який ми використовуємо для будь-яких традиційних страв, таких як паелья.
Добре в цих стравах з рису те, що їм легко бути дуже соковитими та вбирати смаки інших інгредієнтів. Недоліком є те, що вони швидко проходять і стають пастою, якщо ми не стежимо за часом приготування та кількістю води добре.
Ці риси більш збалансовані у пропорціях амілози та амілопектину. Частина його крохмалю йде у воду, особливо якщо ми їх видаляємо, і саме це робить страви такими солодкими . Якщо ми не рухаємо їх або мало перемішуємо, вони виділяють менше крохмалю, і пластинка, як правило, є більш пухкою.
Як його приготувати
У випадку з паельєю ми робимо приготування з контрольованим випаровуванням, подібно до методу, який я пояснив раніше для басмати, але без покриття. Для цього потрібно більше рідини (приблизно в 2,5 рази більше, ніж рису) і слідкуйте, поки не залишиться води, щоб уникнути горіння.
Однією з перших помилок, яку ми зазвичай маємо під час перших набігів на кухні, є, як правило, варіння рису та приготування з нього пасти. Це трапляється з двох причин: недостатньо води і занадто довго готувати. Круглий рис, за винятком паель, ми зазвичай готуємо в хорошій кількості води і зливаємо, коли він готовий.
Якщо недостатньо води, щоб розчинити виділяється крохмаль, вони згущуватимуть воду (як при приготуванні заварного крему) до насичення і утворюватимуть гель, тоді як рис буде варитися довше, ніж потрібно, і в кінцевому підсумку відкриється і виділяючи ще більше крохмалю. Щоб цього уникнути, використовуйте не менше 1 літра води на кожні 100 грамів рису .
Інгредієнти
- 1 склянка круглого рису
- 2 літри води
Підготовка
- Доведіть воду до кипіння в каструлі або середній каструлі на сильному вогні.
- Коли закипить, додати рис і обережно розмішати. Зменшіть вогонь до середньо-мінімального, достатньо, щоб воно продовжувало кипіти.
- Перевірте інструкції на упаковці, там зазвичай написано, скільки хвилин готування йому потрібно.
- На 1 хвилину раніше часу, вичерпайте дерев’яною ложкою рис і спробуйте. Якщо центр дуже твердий, залиште це ще 1-2 хвилини.
- Як тільки стане м’яким, добре злийте і подавайте, соте або додайте до будь-якої страви, яку ви робите.
Круглий рис також можна зробити тим же методом, що і рис басмати, він дуже добре працює. Потрібно лише стежити, щоб він не пригорів (зняти його з вогню, коли вода закінчиться).
Існує також вичерпна версія цих страв з рису . Перед приготуванням дайте йому замочитись принаймні півгодини у великій кількості води. Потім злийте його і приготуйте за потрібним вам способом.
Приготування цільнозернових рисів може зайняти до 45 хвилин, але якщо ми даємо їм просочитися, ми скорочуємо цей час до того самого часу, коли готуємо білий рис.
Приготовлені круглі риси добре витримують кілька днів у холодильнику і їх можна заморозити.
3. Рис ризотто (бальдо, рома, карнаролі …)
Ці страви з рису стали дуже популярними, оскільки з них готують чудові різотто . Частина крохмалю переходить у воду або бульйон, тоді як зерно довше залишається цілим.
Найкраще використання, яке можна застосувати, - це саме виготовлення різотто та вершкових та супистих рисових страв, оскільки в іншому випадку смак такий самий, як у круглого рису .
Різотто з грибами
Інгредієнти
- 1 склянка рису для різотто (карнаролі, рома, бальдо або інший сорт)
- 2 столові ложки оливкової олії
- ½ цибуля
- ¼ середній цибуля-порей
- Щіпка мускатного горіха
- щіпка солі
- 8-10 грибів
- 4-6 середніх грибів
- Приблизно 1 літр гарячого овочевого бульйону
Підготовка
- Помийте гриби та гриби і наріжте їх середніми шматочками.
- Дрібно наріжте цибулю і цибулю-порей.
- Нагрійте оливкову олію в середній антипригарній каструлі або сотейнику на середньому вогні. Покладіть цибулю і цибулю-порей і розімніть в пюре. Додайте шампіньйони та гриби разом із сіллю та мускатним горіхом. Коли вони почнуть зменшувати і випускати бульйон, додайте рис. Перемішайте і дайте йому підрум’янитися протягом декількох хвилин.
- Почніть додавати бульйон, завжди від совка до совка (приблизно 200 мл кожного разу), помішуючи. Коли побачите, що рідини залишилося мало, додайте ще і перемішайте. Так до закінчення з відваром. Рис буде альденте (і якщо ви не можете додати трохи більше води) і з медовим і соковитим бульйоном.
- Подавати як є.
Різото добре зберігається в холодильнику в щільно закритих ємностях. Холодний різотто можна використовувати для салату, наприклад, додаючи свіжі овочі та ніжне листя.
4. Рис для суші
Китайські та японські риси за фактурою є повною протилежністю басмати . Рисові зерна поглинають багато води і, як правило, злипаються, завдяки чому їх легко їсти паличками . Однак, коли їх обсмажують, вони надзвичайно пухкі і мають більш цілу структуру, як ті, що подаються в китайських ресторанах.
Однією з переваг цих страв з рису є те, що вони довше зберігають форму та смак . Недоліком є те, що якщо ви ніколи не готували з ними, ви можете отримати неїстівну пасту. Вони набагато багатші на амілопектин - крохмаль, який робить їх гумовими.
Якщо ви зробите їх з великою кількістю води, вони виділять багато крохмалю, і він негайно згелевує, утворюючи тверду пасту. Щоб уникнути цього і зробити так, щоб це було схоже на китайські та японські ресторани, готові приготувати суші або смажений рис, найкраще готувати його лише з достатньою кількістю води .
Інгредієнти
- 1 склянка рису для суші
- 1,25 склянки води (приблизно 310 мл приблизно)
Підготовка
- Покладіть рис в каструлю з товстим дном і промийте рис, наповнивши його водою і помішуючи вручну. Киньте цю воду і зробіть це ще раз. Після 3 промивань вода вийде майже прозорою.
- Добре процідити. Додайте воду, накрийте її і поставте на сильний вогонь. Коли воно почне закипати, поставте його на повільний вогонь, поки не залишиться води. Вимкніть вогонь, відставте його в сторону і розмішайте рис. Знову накрийте його і дайте йому постояти ще 10 хвилин. У вас вже є готовий рис для змішування з рисовим оцтом для приготування суші або пасерування на сковороді з улюбленими інгредієнтами.
- Це протримається 3-4 дні в холодильнику. Незважаючи на те, що зроблений блок, вам потрібно лише «вирізати» його широкою дерев’яною ложкою, поки він нагрівається на сковороді з невеликою кількістю олії. Рис розпушиться.
Заморожений - це майже те саме. Нехай спочатку повільно тане в холодильнику, а потім додайте його на сковороду, «нарізавши» та перемішуючи рис, щоб розбити глобуси.
