4 смачні ферментовані продукти (і як їх зробити вдома)

Свіжість ферментованих та те, як легко їх готувати влітку, роблять їх ідеальною їжею для літа. І вони дуже корисні для вашого здоров’я!

Одна з хороших речей літа полягає в тому, що завдяки високій температурі ми можемо швидко заквасити багато речей, починаючи від хліба і закінчуючи китайською капустою, щоб зробити кімчі.

Ферментовані легко зробити вдома, і вам просто потрібно взяти до уваги деякі міркування гігієни, щоб уникнути їх погіршення: щоб весь посуд був добре чистим, щоб місця, де ми їх залишаємо, також були чистими тощо.

Замість класичних ферментованих я запропоную кілька менш поширених препаратів, які вам дуже сподобаються. Таким чином ви навчитеся як бродити, так і готувати нові страви.

Ферментовані рецепти робити в домашніх умовах

Ми будемо працювати з різними типами ферментів : дріжджами, грибками та бактеріями. Кожен з них спричиняє різний результат і традиційно використовується для певних цілей. Наприклад, дріжджі Saccharomyces cerevisiae використовують для виготовлення хліба, тоді як гриби Rhizopus oligosporus або Rhizopus oryzae використовують для виготовлення темпе.

Загалом вони не взаємозамінні . Тобто, ви можете квасити хлібне тісто за допомогою Lactobacillus acidophilus (який зазвичай використовується в йогуртах), але результат буде не таким, як із хлібопекарськими дріжджами.

Lactofermentación не означає , що молочний використовувати, в іншому випадку бактерії Lactobacillus, які перетворюють цукор на молочну кислоту. Ця кислота також є хорошим природним консервантом, який пригнічує ріст шкідливих бактерій.

Найпростіший спосіб отримати ферменти - це використовувати продукти, які їх уже містять (тому ми робимо домашню культуру, наприклад, з овочевих йогуртів, натто або квашеної капусти) або купуючи їх (наприклад, пекарські дріжджі продаються в будь-якому супермаркеті, свіжі або сухий).

Ферментований хумус

Хумус - це вже смачний і простий у приготуванні овочевий паштет: вам просто потрібно змішати інгредієнти, і все готово. Ну, ви можете зробити ферментований хумус, який буде мати додатковий аромат і буде трохи засвоюванішим .

Зробіть звичайний хумус, але додавши пару столових ложок простого соєвого йогурту (несолодкого та без ароматизаторів), або 3 столові ложки відвару з квашеної капусти.
Покладіть його в банку, закриту вакуумом, і залиште при кімнатній температурі на 8-14 годин. Якщо воно занадто гаряче (понад 26ºC), поставте його в прохолодне місце в будинку.
Ви помітите, що в суміші утворилися маленькі бульбашки. Потім поставте в холодильник і залиште ще на 8 годин.
Спробуйте, і якщо хочете, залиште ще на 8 годин перед подачею.

В результаті виходить дуже кремовий хумус , майже як мус, трохи більш кислий і з новим асортиментом смаків. Дуже добре поєднується з соліннями, такими як соління та оливки.

Для його бродіння: важливо, щоб соєвий йогурт, який ми використовуємо, був справжнім йогуртом , тобто щоб він містив такі бактерії, як лактобактерії (bulgaricus, casei тощо), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium тощо, або їх суміш.

Якщо ми не можемо знайти овочеві йогурти, ми можемо використовувати бульйон з квашеної капусти , який, поки він добре зберігається, міститиме живу лактобацилу, яка почне бродити, як тільки суміш буде при кімнатній температурі.

Ми також можемо придбати пробіотики в капсулах або порошках в аптеках та деяких магазинах натуральних продуктів , корисних для цього рецепта. Просто використовуйте невелику кількість (⅛ чайної ложки або 1 капсули).

Як дізнатись, чи не зіпсувалося : червоні чи чорні плями або кольори на поверхні чи по всьому хумусу, запах почо, тухлі яйця … Давай, всі ознаки неприємного запаху та поганого кольору.

Цього легко уникнути, якщо стерилізувати ємність, яку ми збираємось використовувати, зануривши її на 3 хвилини в окріп для стерилізації. Я використовую скляну банку з герметичним ущільненням і таким чином уникаю розладів.

Нут натто

Natto - це препарат із сої, звареної та ферментованої Bacillus subtilus var. Натто. Сою замочують, варять, а потім змішують із цією культурою, дозволяючи їй на деякий час бродити.

Отриманий продукт - це цілі соєві боби з сильним смаком та своєрідною слизовою речовиною, яка їх покриває , і чим більше його перемішують, тим більш еластичним він стає. В Японії це дуже популярна їжа, яку досі їдять на сніданок, поклавши її на миску з рисом.

Натто можна робити з іншими бобовими, крім сої. Їх полягає в тому, щоб зробити це з соєвими бобами, оскільки воно забезпечує найкращу консистенцію та смак, але ми можемо ферментувати інші бобові культури, такі як нут, з такими ж урожаями натто.

Інгредієнти

1,5 склянки вареного нуту
1 пакет натто для використання в якості культури або ½ чайної ложки Bacillus subtilis var. Натто

Підготовка

Помістіть нут у пароварці і варіть на середньому сильному вогні протягом 3-4 хвилин.
Поки нут нагрівається, покладіть в миску 1 чайну ложку натто (або палички натто) і додайте 100 мл гарячої води. Дуже добре перемішайте, поки не утвориться напівпрозорий білий відвар. Вийміть сою, ми будемо використовувати тільки бульйон.
Покладіть гарячий нут в ємність, в якій ви збираєтеся робити натто (рекомендую стерилізовану скляну банку), додайте бульйон, дуже добре перемішайте і накрийте потрійним мусліном або тканиною (стерилізованою) гумкою. Цим бактеріям дійсно потрібно дихати.
Залиште це на 12-24 години в теплому місці. Коли бобові мають білу патину, добре розмішайте її, закрийте герметичною кришкою і залиште в холодильнику принаймні на 8 годин.
Після цього часу добре перемішайте, ви побачите, що утворилися ті самі нитки, що і в традиційному натто. Готовий до вживання з сплеском шою або тамарі.

Для його бродіння : важливо, щоб все, що ми використовуємо, було дуже чистим, бажано стерилізувати в окропі. Ці бактерії теплолюбні і не вмирають з гарячою водою, але інші роблять це, що може бути шкідливим і може зіпсувати культуру.

Я рекомендую робити це з придбаного натто, оскільки бактерії отримати важче, ніж сам натто (вони продають його в деяких веганських магазинах, японських магазинах, східних супермаркетах тощо), а приготування настільки ж комфортне, що не має особливої таємниці .

Натто потребує більш високої температури, ніж інші домашні бродіння , тому краще залишити його в теплому місці в будинку. Він також повинен дихати , тому ми повинні переконатися, що трохи повітря надходить (трохи), отже, закриття потрійним мусліном або тканиною. Важливо, щоб він був щойно стерилізований, інакше ми можемо забруднити наш натто.

Влітку умови дуже хороші, тому що там дуже спекотно, але взимку нам доведеться поміщати суміш у термос і підтримувати її в теплі.

Як визначити, чи не зіпсувалось : запах гнилості, сірки, цвілі на поверхні тощо.

Спочатку він повинен виглядати білим, а потім, якщо його видалити, липким і тягучим. Якщо воно взагалі не утворює ниток, можливо , воно не перебродило.

Щоб цього уникнути, все потрібно добре стерилізувати, а наша натто або бактерії живі. Тобто термін його дії не минув, він давно не був відкритий і т.д.

Натто (куплений або виготовлений вдома ) можна заморозити , бактерії не загинуть. Якщо вам потрібно трохи потримати його, добре оберніть його, покладіть у щільно закриту ємність і поставте в морозильну камеру. Тож у вас буде щоразу, коли ви захочете зробити власні культури.

Ферментована полента

Полентой дуже легко готувати, в основному там тільки варять мамалигу з водою, сіллю і спеціями , які ви хочете. Ферментовану поленту чудово подавати до пікантних закусок, таких як оливки, соління або мариновані баклажани.

Результат має дуже хороший смак та оригінальну зернисту структуру , схожу на приготовлений кус-кус або лободу.

Інгредієнти

1/2 склянки поленти
1,5 склянки води
2 столові ложки соєвого йогурту (звичайний, несолодкий і несмачний)

Підготовка

Змішайте три інгредієнти і покладіть його в банку з щільною кришкою. Закрийте його і дайте бродити протягом 12-24 годин (якщо дуже спекотно, через 12 годин у ньому вже буде багато бульбашок).
Після цього часу ваша полента готова, вам потрібно просто приготувати її як зазвичай, але з 1 склянкою води, доки вона не стане м’якою і з такою консистенцією, яку ви хочете.

Щоб він бродив : як у хумусу, нехай йогурт бродить, або ми можемо використовувати пробіотичну капсулу. Якщо можливо, температура не повинна опускатися нижче 18ºC або підніматися вище 26ºC, інакше вона не закисне, або зіпсується. Коли суміш виглядає пухнастою, вона готова.

Як дізнатись, чи не зіпсувалося воно : якщо замість губчастої маси воно утворює безформну, неправильну масу з плямами темніших кольорів … це тому, що зіпсувалося.

Якщо ви не знаєте, що з цим робити після того, як він забродить, зберігайте його в холодильнику , він протримається ще пару днів, але не залишайте його поза тим, що він буде продовжувати бродити, і настане момент, коли на смак і запах неприємно пахне. Запах добре ферментованої поленти повинен бути слабокислим, а не різким.

Квашена капуста з капустою

Квашена капуста широко використовується як в доповнення до страв або як в приправу. Його можна зробити вдома, а також додати трохи листя капусти для отримання більшої кількості смаків та кольорів.

Будинок з квашеною капустою дуже добре тримається в холодильнику, коли ви тримаєте його в закритих банках. Вам не потрібно додавати культури бактерій або щось подібне, процес набагато простіший.

Інгредієнти

1 невелика капуста
3-4 листочки капусти (видалені стебла) або зелені комір
1-2 чайні ложки солі
1 чайна ложка традиційної гірчиці або насіння гірчиці
½ чайна ложка насіння кропу
2 лаврових листа
5-6 кульок чорного перцю

Підготовка

Видаліть із капусти зовнішні листя. Капусту натріть на тертці і вимийте її на друшляку або зціднику під проточною водою.
Подрібніть капусту, помийте її теж і змішайте з капустою. Злийте все дуже добре і змішайте з рештою інгредієнтів.
Покладіть все це в підготовлені вами банки або ємності, щільно закрийте їх і дайте бродити в теплому місці, але подалі від сонця.
Перевіряйте щодня, відкривайте і стискайте ложкою. Він випустить досить багато рідини в перший день.
При температурі близько 24ºC для готовності потрібно всього 5-10 днів, але ви можете спробувати це вже з другого дня, а коли він має смак, який вам подобається, перекладіть його в герметично закриті банки та холодильник, щоб зупинити бродіння. .

Щоб він бродив : у цьому випадку ми залежамо від бактеріальної флори самої капусти, яка може варіюватися від одного шматка до іншого, а також залежно від температури. Важливо те, що капуста залишається щільною в контейнері (це може бути ємність або скляні банки), щоб у неї не потрапляло повітря постійно і щоб вона була при температурі від 20 до 26ºC, щоб вона швидко броділа . Якщо холодніше, це займе більше часу (це може зайняти тижні), а якщо тепліше, нам доведеться знайти більш прохолодне місце.

Як дізнатися, чи не захворіло воно : головним чином через запах. Плями від цвілі не завжди виходять, але якщо ви бачите цвіль чорного, червоного або зеленого кольору, викиньте її. Спочатку запах буде м’яким, але він стане більш інтенсивним, оцтовим, але фруктовим. Це нормально для нього робити бульбашки, але це не нормально для нього піниться (якщо він утворює піну, це стало б поганим). Завжди перевіряйте, чи добре закривається контейнер.