Короткий посібник з нарізки овочів до досконалості

Хав'єр Медведовський

Хороший виріз робить фрукти та овочі ще більш привабливими. Це частина творчого процесу кухні, а також дозволяє отримати від цього більше користі.

Різання їжі є одним із стовпів кухні, оскільки те, як ми її даємо, зумовлює отриманий результат. Однак ми зазвичай не звертаємо уваги на цю техніку, і ми робимо це механічно, великим чи дрібним і, не зупиняючись, думаємо про десятки можливостей, які може мати виріз.

Кожен фрукт, овоч, овоч, листочок, сухофрукт … має специфічну та унікальну форму та розмір. Деякі мають схожість, але більшість відрізняються, і виріз повинен скористатися цими відмінностями.

Різання їжі, не тільки ножами

У кулінарних школах техніка різання є одним із перших, чому ви навчитесь. І напевно, що нам спадає на думку, коли ми говоримо про різання, це використовувати для цього ніж. Ну так, це перший різальний інструмент, але є безліч інших пристроїв, інструментів та обладнання, які слугують тій самій меті.

Хороший гострий ніж приходить першим , і є багато типів на ринку. Серед моїх улюблених - японське походження, виготовлене зі сталі та для нарізки овочів. Як і прямокутні, які вони називають ніккірі. Якщо у вас немає одного з них, будь-який добре заточений кухарський ніж зробить свою справу.

Також раджу придбати маленький ніж , так зване «мереживо». Цих двох цілком достатньо. Крім того, ви можете мати ручну пилку, щоб, наприклад, нарізати скибочки помідорів, або великий ніж типу мачете, щоб подрібнити або розкрити кокосові горіхи.

Ці керамічні ножі дуже добре , але і ніжні і легко ламаються. Вони спричиняють менше окислення на овочах, ніж металеві ножі, і мають дуже хороший і довговічний край, за умови, звичайно, якщо ми правильно за ними доглядаємо.

Крім того, є інший посуд, за допомогою якого ми можемо різати. Наприклад, очищувач , який також використовується для різання на листи. Потім є такий посуд, як терка, мандоліна, спіралізатор та багато іншого. Кожен генерує різні скорочення. Завдяки гаджетам та фантазії ми можемо досягти дивовижних та надзвичайно творчих результатів.

Також необхідна хороша дошка . Мені подобаються вони великі та зроблені з дерева. Сьогодні дозволено використовувати бамбукові, які я люблю.

Як ми можемо різати різні овочі

Всі вони різні, і варіанти різання також майже специфічні для кожного.

Морква можна розрізати на 2 мм тонкими скибочками або соломкою: той же шматок розрізати на рівні смужки. Смужки також можна нарізати кубиками або невеликими кубиками (брунуаз). І ми можемо повторити цей процес, нарізавши найтовстіші листи (сівалка) або кубиками (фруктовий салат).

Інший варіант - нарізати його скибочками, дотримуючись природну внутрішню форму моркви. Або зробіть нерегулярні надрізи великими кубиками (mirepoix).

Кожен виріз має різне застосування . Головне, щоб листи, кубики, штукатурки … були схожі.

Якщо ми розріжемо цибулю навпіл, залежно від того, з якої сторони ми це робимо, ми можемо її «чизети» або надати «пір’яну» форму, якщо залишити вузол.

У листя базиліка типу можуть бути поміщені один поверх іншого , зробити купку, згорнути їх і нарізати їх тонкими смужками (chiffonade).

Список можна продовжувати, але що я хотів би виділити ще важливішим за спосіб різання, це те, що ми знаємо, що хочемо робити, і ріжемо їжу так, ніби ми ремісники.

Кулінарія - це мистецтво, і ми, завдяки техніці та посуду, можемо використовувати плоди природи, надихатися її кольорами, геометрією, фактурою … і висловлювати себе, як хочемо. Йдеться про гру та насолоду .

Ми можемо диференціювати надрізи за розміром та формою, щоб досягти конкретного візуального результату, який виникає із того, що ми хочемо висловити та показати тим, хто скуштує страви.