"Ультра-оброблена їжа робить нас хворими"

Ана Монтес

Він хоче змінити світ, змінивши свій раціон. Вчений Ентоні Фарде заявляє про цінність цільної, необробленої їжі.

Ентоні Фарде - науковий співробітник Французького національного інституту сільськогосподарських досліджень та один із найвпливовіших учених у галузі харчування людей. Він визначає себе як еколога та дослідника серця у харчуванні людей. Ось чому він не соромлячись представляє парламенту Франції пропозиції щодо поліпшення харчування та перетворення їх на закон.

Він написав книгу " Mangeons vrai" ("Давайте їсти справжню їжу"), в якій він попереджає про ультраперероблену їжу і де пропонує зміну парадигми: надайте перевагу рослинним продуктам тваринам у калорійному співвідношенні 85 проти 15%, що включає різноманітність, що органічні та місцеві.

-Чому ви не любите ультра оброблену їжу?

-Ця їжа (піца, випічка, холодне м’ясо, крупи …) імітує натуральну їжу та певні текстури для стимулювання сенсорних функцій. Промисловість створює приємну, нездорову їжу, яка стимулює звикання . Це має збочені ефекти, оскільки надмірно розкладає інгредієнти натуральної їжі, створюючи нескінченні поєднання, піддаючи їх ультра-обробці, яка їх денатурує.

-Який з них найбільш збочений?

-До 1800 року промисловий процес не зламав їжу, не сегментував її. Я додав сіль або олію, щоб зробити консерви. Але сьогодні ми розкладаємо його, розбиваємо, видавлюємо, подаємо на технічний рівень, ніколи раніше не відомий.

Я хотів би стати свідком і бути частиною того п’ятого переходу, який полягає у поверненні до неперетворення, до традиційного, оскільки це принесе здоров’я. Я не є антипромисловим або не переробляю , тому що деякі продукти, подібні до цього, роблять свою справу, але ці процеси повинні бути поставлені на належне місце. Вони не повинні становити більше 15% на день споживаної енергії.

"Повернення до традиційної дієти з цільними продуктами принесе нам здоров'я".

-А тепер надходять продукти з наночастинками …

-З наночастинками ми будемо учнями-чаклунами і виходимо на дуже небезпечну місцевість. Промисловість виходить з принципу, що якщо ви не можете довести, що воно божевільне, товар можна вивести на ринок. Але ви повинні зробити все навпаки, спочатку покажіть, що ви здорові, оскільки враховуєте принцип обережності.

-Нещодавно ви внесли кілька пропозицій до парламенту Франції щодо модифікації дієти …

-Так, але ми все ще не знаємо, чи зрештою вони стануть законом. На даний момент вони погодились надавати перевагу здоровій їжі, щоб все населення, включаючи найбільш незахищені, мали до них доступ, для чого вони вирішили дати їм купони на їх придбання.

-Непогано…

-Вони також прийняли викладання цілісного харчування у школах з трьох років і зменшили понад 340 добавок, прийнятих в даний час для ультра-трансформованих продуктів, до 48, як в органічному землеробстві. А також, що ці продукти харчування більше цінують і платять більше податків.

-Які ще плани у вас?

-Я хочу допомогти змінити світ, і я думаю, що почати робити це з їжею. Є зацікавлені люди, які хочуть співпрацювати зі мною не лише у Франції, а й у Латинській Америці.

-Чому це так важливо?

-Якщо ви зміните дієту, ви зміните решту, тому що спосіб харчування ми змушуємо "клацати" з усім, що йде позаду. Це також природний спосіб рухатися до зміни парадигми. Якщо ви робите це, націлившись занадто високо, ви створюєте відчуття проти цього. Але я хотів би вдосконалити його без демагогії, вживаючи заходів.

-Коли ультраоброблені почали диференціювати?

-Ультра-трансформація з’явилася з 1980 року із приємними продуктами, які виробляються промисловим та універсальним способом, щоб знизити їх вартість, що породжує хронічні захворювання, яких у нас раніше не було. Ця трансформація є дуже шкідливою, оскільки вона спрямована не на харчування населення, а на заробляння грошей.

Наукове поняття "ультра-обробленого" було визначене в 2009 році Карлосом Монтейро, дослідником епідеміології харчування та здоров'я в Університеті Сан-Паулу (Бразилія). Зіткнувшись із нестримним збільшенням епідемій, таких як ожиріння та діабет 2 типу, було важливо розрізняти оброблені та ультра-оброблені продукти, оскільки вони знаменують собою перехід від "справжньої" до "помилкової" їжі.

Всі оброблені не є шкідливими, але відрізнити їх від ультраопрацьованих дуже важливо. У Бразилії була створена класифікація NOVA, яка класифікує продукти за ступенем їх переробки.

-Які програми він має?

-Продукти, що переробляються надмірно часто містять більшу кількість насичених жирів, цукру та солі, а також менше клітковини, вітамінів та інших мікроелементів. З цієї причини ФАО, Великобританія, США, Канада, Чилі, Швеція та Нова Зеландія використовують NOVA для оцінки зв'язку між споживанням надмірно оброблених харчових продуктів із ожирінням, впливом доданого цукру в ці продукти або можливим зменшенням ризику серцево-судинних захворювань.

-Ви були піонером у Франції, заглиблюючись у те, що ви називаєте "харчовою матрицею" …

-Так. Це пов’язано з біодоступністю поживних речовин, слиновиділенням, виробленням гормонів, глікемічним індексом, ситістю та кишковим транзитом. Я також був першим у світі, який пов’язав здоровий ефект їжі з ефектом матриці та її структурою. Оскільки здоров’я гарантують не поживні речовини (ліпіди, вуглеводи …) поза його структурою, а матриця, ціле, і саме тут мають відбутися великі зміни.

-Ви можете вказати концепцію …

-Коли я говорю про матрицю, маючи на увазі яблуко, це коли я з’їдаю її цілою, але якщо я роблю з нею компот, матриця вже починає руйнуватися або трохи розбиватися, і якщо я роблю з нею сік, матриця зникає. Те саме відбувається між цілим або смаженим мигдалем. Два продукти однакового складу з різними матрицями не матимуть однакового впливу на здоров’я чи обмін речовин.

Коли я розбиваю матрикс, це змінює біодоступність, при якій виділяються поживні речовини . Тому спосіб обробки їжі визначає її цінність.

"Вся їжа гарантує здоров’я, а не поживні речовини поза твоїм утробою".

-Чи пов'язана матриця з нашою еволюцією?

-Наше тіло готове жувати. Ця матриця є найбільш підходящою, оскільки, коли ви жуєте і виділяєте слину, ви стимулюєте ситість. І в той же час це матриця, яку ваше тіло підготувало в процесі еволюції для засвоєння поживних речовин. Але коли галузь змінює початкову матрицю їжі, ми втрачаємо поживні речовини.

-У своїй книзі він хвалить пшеницю як суперпродукт за 34 компоненти. Але ця крупа рухається по хиткій землі через глютен …

-Чоловік спільно розвивається з продуктами харчування, які забезпечує природа, тому я не думаю, що проблема полягає у споживанні будь-якої їжі, якщо ми беремо її в оригінальній матриці, оскільки вона походить від природи.

В еволюції від палеоліту до неоліту ми звикли до злаків, але не до ультраперероблених. Чутливість до глютену, безумовно, тісно пов’язана з тим, що пшениця, яку ми використовуємо, переробляється високо. Це сучасні зерна, і ми робимо з ними промислове подрібнення, щоб замість закваски створювати продукти з дріжджами та добавками. Але це все ще гіпотеза, яка до кінця не доведена.

Чи добре оброблені органічні продукти харчування?

В один з моментів інтерв’ю Ентоні Фарде стверджує, що органічна їжа, як правило, містить менше інгредієнтів та добавок , але коли вони надмірно оброблені, „вони втратили свою етику та свої переваги щодо здоров’я”. Вони лише підтримують додану вартість поваги до сталого виробництва, оскільки не використовують синтетичні пестициди та добрива.

Він додає, що вегани, коли вони їдять ультра-оброблену їжу, таку як текстурована соя або веганський бекон, мають такий самий ризик хронічних захворювань, як і будь-хто інший, хто не стежить за своїм харчуванням.