Кухонні експерти, які змінюють світ
Іветт Моя-Анжелер
Дні "Виправлення майбутнього" зібрали в Барселоні спеціалістів з харчової промисловості, які просувають інноваційні проекти із соціальним впливом.
Вони визначають себе як невелику, але оптимістичну команду. У "Атласі на майбутнє" знають, що існує кліматична криза , що проблема пластикових відходів серйозна і що планета нестача у воді та їжі не вистачає. Однак вони вважають за краще зосередитись на людях, які працюють задля кращого майбутнього, та інноваційних проектах із соціальним впливом. Вони публікують статті та відео про них на своїй цифровій платформі.
«Атлас майбутнього» також просуває з Барселони конференцію «Виправлення майбутнього» (Fixing the Future), друге видання якої відбулося 7 та 8 червня у ЦКББ в Барселоні. Понад 40 людей з усього світу пояснили, що вони роблять для біорізноманіття , океанів, виробництва продуктів харчування, міст та зміни клімату.
Наприклад, Еббі Роуз допомагає дрібним фермерам ставати зеленими та збільшувати свої прибутки за допомогою своїх радіо-подкастів Farmerama. Мікель Баллестер - круговий лідер інновацій у Fairphone (Нідерланди) і працює так, щоб мобільні телефони не мали такого короткого життя. Кірсті Шенібергер з ClientEarth (Великобританія) бореться зі зміною клімату з юридичної точки зору за допомогою законодавства.
Але представники великих компаній, таких як Danone або Aigües de Barcelona, також були там, усвідомлюючи, що вони можуть (і повинні) бути агентами соціальних змін. "Щось потрібно робити спільно, і компаніям є що сказати", - сказала Марія Саламеро, директор з питань стратегії сталого розвитку та комунікації в Aigües de Barcelona.
Їжте знову за допомогою органів чуття
У рамках тематичного блоку, присвяченого тому, як ми харчуємось, шотландський шеф-кухар Джок Зонфрілло, який отримав багато нагород, виступив насамперед , відновлюючи інгредієнти, що походять з Австралії, у своєму ресторані "Орана" в Аделаїді.
Він виявляв свою волю до збереження корінних знань через фонд Орана, який він сам створив. Спочатку, за його словами, коли він відкрив свій ресторан шість років тому, він не залучав клієнтів. Їжа, яку він врятував, викликала огиду в закусочних. Не було вдячності за знання предків, які зачаровують його і які завдяки його кулінарії поступово презентували світ у привабливій формі. Сьогодні Орана входить до 50 найкращих ресторанів світу.
Бі Біл Уілсон , автор успішних книг про їжу у Великобританії, працювала президентом TastEd, асоціації, яка заохочує дітей у британських школах підходити до фруктів та овочів за допомогою своїх почуттів. Це змушує їх слухати, наприклад, звук помідорів, так що їх підхід до їжі відкриває нові можливості та розширює їхні смаки.
"Раніше ми за допомогою своїх почуттів вирішували, що їсти", - сказав він. "Наприклад, ми могли б знати, чи є їжа в хорошому стані чи ні, не дивлячись на термін придатності". Але пластик упаковки зараз не дозволяє нам відчувати запах і дотик. "Ми не знаємо, що їмо, є приховані інгредієнти, які ми навіть не можемо розрізнити в оброблених продуктах".
Діти, які ніколи не куштували персика
Тепер, продовжував Вільсон, "ми приймаємо поганий хліб, бо не можемо відрізнити хорошого від поганого". Раніше пекарів, які готували поганий хліб, принижували, згадував він.
Що пропонує Вільсон на своїх заняттях, натхненних скандинавським методом Сапере , - це те, що діти використовують усі свої органи чуття, щоб відкрити нові смаки. Він показав відео, на якому дівчину вперше побачили, як їсть полуницю. Обличчя його було страшним. «Чи буде боляче?» - почав він. Потім, все ще підозріла, але вже з полуницею в роті, вона з жалем оголосила: "Слізгай". І через кілька секунд, протягом яких він тримав все тіло в напрузі, йому вдалося проковтнути, розслабитися і з справжньою радістю сказати, що … йому сподобалось!
Вілсон пояснив, що знайшов в Англії дітей, які ніколи не пробували персика : вони пробували лише ліки зі смаком персика.
З іншого боку, він розповів про те, як запахи та смаки тісно пов’язані з нашою ідентичністю: є діти індійських іммігрантів, які, відчуваючи запах кардамону, кажуть, що цей запах «Це я» (Це я) або «Це моя сім’я» (Це моя сім'я). Вони не кажуть "Це кардамон" (Це кардамон). Весь цей емоційний зв’язок втрачається з денатурованими смаками ультрапереробленої їжі .
Давайте захищатимемо свою харчову спадщину
Тоні Массанес , директор Фонду Алісія (Ali-mentació i Cièn-cia), лабораторії кулінарних досліджень, яку він створив спільно з Ферраном Адріа, жорстоко захищав нашу харчову спадщину та агропродовольче біорізноманіття. "Ми знаходимося на периферії культури, тому що не розмовляємо англійською. Те, що ми знаємо, - це лише те, що дозволяє нам знати англійська, так що в усьому світі ми вчимося однаково і втрачаємо гастрономічні культури ".
"У закладі харчування я бачив бутерброди з авокадо. Авокадо дуже хороший, дуже здоровий, але для його вирощування потрібно багато води, і якщо ми будемо продовжувати так, ми покладемо кінець планеті. Я також бачив виноград. Хтось знає, що це таке сезон винограду? вересень ".
Щоразу, коли ми втрачаємо, забороняємо або забуваємо ідею, мову чи знання, ми втрачаємо бачення світу , продовжував Массанес. "Яблука цирі (pomes del ciri) дуже добре підходять для начинки, і ми це знаємо по-каталонськи".
"Зараз здається, що добування їжі приходить до нас як щось нове", - продовжував він, коли тут ми завжди збирали рослини та трави . Наприклад, руколу споживали вже в середні віки.
Фонд «Алісія», що базується в Мон Сант Бене (Барселона), працює для приватних клієнтів, розробляючи дієти, що враховують конкретні потреби кожної групи, починаючи від стану здоров’я та закінчуючи фінансовими можливостями. Також це працює зі школами, щоб діти бачили, як їжа росте в садах , дегустувала її, а також готувала, бо «кулінарія робить нас людьми».
Фонд також просуває такі ініціативи, як Welcome to the Farm (Ласкаво просимо на ферму), оскільки "те, що невідомо, не люблять".
Акт прийому їжі є політичним
Захоплений виступ Массанеса супроводжувався більш неквапливою презентацією Саші Корреа , інноваційного венесуельського журналіста, який вважався впливовим у гастрономічній галузі. Корреа запропонував, таким же чином, повернутися до кулінарії як способу "узагальнити всі надзвичайні ситуації, представлені на конференції".
Останнє втручання здійснила Марія Солівеллас , шеф-кухар ресторану Ca na Toneta на Майорці, в якому використовуються лише інгредієнти з острова. " Акт прийому їжі є політичним ", - почав він, сказавши. 19 років тому вона вирішила залишити свою давню професію, щоб присвятити себе кулінарії, і хотіла це зробити з розумом .
Вона походила з типово середземноморської сім'ї (" все відбувалося навколо столу та кухні ") і виховувалась на смак природним шляхом. У її будинку жінки готували на око, використовуючи свою інтуїцію, і це був інструмент, за допомогою якого вона пройшла свій "шлях свободи", хоча спочатку "дуже загубила".
Що робити, якщо я готую лише з того, що є навколо?
Незабаром Солівеллас усвідомив всю роботу, яка його чекала. Був момент, коли він хотів звузити поле дій і запитав себе: " Що було б, якби я готував лише те, що маю навколо? " Саме тоді він пов’язав із великим багатством острова та сезонністю харчування.
Поступово він виявив зв'язки, які гастрономія має з культурою , здоров'ям, економікою та суспільством. "Це підбадьорило мене побачити, що все, чим я займався, готуючи, мало вплив на це".
Солівелла вважає себе " відповідальним гедоністом ". Тому що "ми не повинні відмовлятися від того, хто ми або звідки походимо, але не може й задоволення, яке є найкращою зброєю, яку ми маємо, щоб когось завоювати".
"Що я хочу, - підсумовує Солівеллас, - щоб посуд моїх клієнтів повертався на кухню чистим", і для цього він також дбає про те, щоб порції не були надмірними.
