5 рецептів, як зробити ферментований в домашніх умовах
Нереа Зорокіяїн
Непросто знайти комерційні продукти з ферментованими овочами та живими мікроорганізмами. Хороша новина полягає в тому, що ви можете зробити їх вдома.
Ферментовані продукти забезпечують вас пробіотиками, тобто мікроорганізмами, які збагачують вашу мікробіоту в кишечнику та виробляють корисний ефект для вашого здоров’я в цілому.
Ви можете приготувати їх із різними овочами та експериментувати, поки не знайдете смак, який вам найбільше подобається. Ви, мабуть, захоплені мистецтвом бродіння.
Як приготувати ферментовані продукти
Традиційна квашена капуста
Інгредієнти:
- 1,5 кг капусти
- 20 насіння ялівцю
- 1 до 1½ ложки нерафінованої солі
підготовка:
- Видаліть із капусти зовнішні листя і поріжте її дуже тонко.
- Помістіть його у велику миску або салатник, додайте сіль і насіння. Інтенсивно масажуйте.
- Дайте суміші відпочити 30 хвилин.
- Знову помасажуйте і перевірте, чи утворилася рідина в нижній частині. Це розсіл.
- Помістіть капусту в скляну банку і притисніть ступкою, щоб видалити повітря.
- Після того, як капуста добре віджата, покладіть зверху ціле листя, а зверху на них вагу (наприклад, горщик, повний води). Дуже важливо, щоб рідина була над овочами.
- Накрийте ємність тканиною і поставте в прохолодне місце на 5 - 7 тижнів.
- Коли квашена капуста готова, ви можете тримати її в окремих банках у холодильнику.
Брюссельська капуста з кропом
Інгредієнти:
- 400г брюссельської капусти
- 100 г цибулі
- 30 г листя кропу
- 1 до 1½ ложки солі
- 1 літр води
підготовка:
- Добре очистіть брюссельську капусту і видаліть жовтуваті листя. Ви можете заквасити їх цілими або розрізати навпіл.
- Наріжте цибулю півмісяцями шириною 1 см і добре очистіть кріп.
- Помістіть на дно контейнера хорошу кількість кропу і додайте розподілену капусту, цибулю та решту кропу.
- Приготуйте розсіл у глечику, розчинивши сіль у воді. Перемішайте дуже добре. Додайте цей розсіл в ємність з овочами, поки вони не покриються, і покладіть зверху вагу, щоб вони не плавали. Залиште вільно 2 см у верхній частині банки і накрийте її, не закриваючи герметично, щоб СО2 при бродінні міг вийти.
- Ви можете залишити їх для бродіння між 15 і 20 днями. Аромат буде дедалі інтенсивнішим.
Гірчиця з фіолетовою квашеною капустою
Інгредієнти :
- 3 кг червоної капусти
- 3½ до 4 столових ложок солі
- 500 г цибулі
- 200 г ріпки дайкон
- 400 г моркви
- 20 г насіння гірчиці
підготовка:
- Капусту, цибулю, моркву та дайкон наріжте гострим ножем або мандоліною на дуже тонкі смужки.
- Викладіть все в миску і додайте сіль і насіння гірчиці. Масажуйте суміш, поки з овочів не почне витікати рідина. Дайте постояти 30 хвилин.
- Знову масаж. Тепер ви можете упакувати його у скляну банку або глиняну тару. Введіть овочі потроху і розімніть їх ступкою.
- Залиште вільними 3 або 4 см, покладіть на них гирю і переконайтеся, що овочі добре занурені в рідину. Якщо ні, то може зіпсуватися.
- Нехай він бродить, поки не отримаєте смак, який вам найбільше подобається.
Порей з насінням
Інгредієнти:
- 2 кг цибулі-порею із зеленою та білою частинами (видаліть зелене листя ззовні та зарезервуйте)
- 200 г насіння кунжуту, гарбуза та соняшнику
- 20 горошин перцю
- 1 до 1½ ложки нерафінованої солі
- 1 літр води
підготовка:
- Зніміть із порею зелене листя і відкладіть їх убік.
- Наріжте цибулю-порей уздовж або на менші шматочки, залежно від банки. Чим більше шматки, тим менш кислим буде бродіння і більш хрусткою текстура.
- Покладіть перець на дно каструлі і йдіть, вводячи цибулю-порей, стоячи. Після гарного затягування додайте насіння між вільними отворами.
- В окремій ємності змішуйте воду з сіллю, поки вона повністю не розчиниться. Додайте розсіл у горщик з цибулею-пореєм та насінням. Ви побачите, що вони спливуть: пора покласти зверху зарезервоване зелене листя цибулі-порею і покласти на них вагу.
- Покладіть кришку, не закриваючи її герметично, і дайте їй бродити.
Середземноморська кімчі
Інгредієнти:
- 2 китайські капусти
- 100 г базиліка
- 50 г чорних оливок
- 50 г ріпки дайкон
- 50 г моркви
- 20 г імбиру
- 4 зубчики часнику
- 50 мл відвару даші
- 12 столових ложок солі
- 3 літри води
підготовка:
- Готуйте розсіл у великій мисці або салатниці, розчиняючи сіль у воді. Перемішайте.
- Добре очистіть китайську капусту і залиште цілими або розріжте навпіл. Занурте їх у розсіл і покладіть зверху тарілку і на неї обважніть.
- Дайте постояти 12 або 24 години.
- Приготуйте пасту з м’ясорубкою, змішавши решту інгредієнтів. Зарезервуйте це.
- Видаліть капусту з розсолу, як тільки вона відстоялася, і дуже добре процідіть її. Якщо воно занадто солоне, змийте його водою.
- Розкривайте капустяний лист за листочком і кладіть на них частину макаронів. Покладіть капусту в ємність, де вона буде бродити, а зверху покладіть гирю. Нехай він бродить, поки не отримаєте той смак, який шукаєте.
У моїй книзі «Бродіння» ви знайдете ще багато рецептів та все, що вам потрібно знати, щоб стати експертом.
Деякі сумніви тих, хто починає бродити
- Чи вмирають пробіотики, коли я їх готую?
Так, більшість бактерій, дріжджів і цвілі гинуть при температурі більше 100 ° C. - Що робити, якщо я заморожу їх?
Багато з них інактивовані, але коли температура повертається до належної, вони схильні знову бродити. - Як довго я можу залишити їжу в процесі бродіння?
До років (це стосується місо), але їжа повинна бути в належних умовах. Пройдіть тестування, коли вам найбільше подобається його смак. Помітивши неприємний запах або смак, його слід викинути. - Що робити, якщо у верхній частині з’явилася цвіль?
Це тому, що частина їжі контактувала з киснем. Зніміть шар і добре занурте їжу в розсіл. Якщо шар зелений і товстий, цвіль матиме коріння, тому видаліть від двох до трьох сантиметрів. Також будьте обережні з спекою: це може створити білий шар дріжджів. - Якщо я додаю більше солі, чи буде у мене менше проблем?
Ні. Навпаки, якщо ви додасте занадто багато, певні бактерії не зможуть жити чи розмножуватися, оскільки середовище буде занадто лужним. - Їжа повинна бути органічною?
Якщо його немає і не містить достатньої кількості бактерій, йому буде важко розпочати бродіння.
