Рожкові дерева - ідеальна заміна какао

Ви хочете замінити шоколад у своєму рецепті, але не знаєте альтернатив? Ріжкові дерева, крім того, що є більш стійким продуктом, є найкращою заміною какао.

Вірджинія Гарсія

Ріжкового з'являється багато разів в якості заміни для шоколаду , але це той самий смак? Це з однієї родини? вартий? Спробую відповісти на запитання щодо ріжкового дерева на кухні:

Що таке ріжкове дерево?

Роговик - це насіння дерева ріжкового дерева (Ceratonia siliqua), яке в процесі дозрівання потрапляє всередину темно-коричневих стручків. Вони плоскі, досить великі, близько 10 см.

З ріжкового дерева , крім іншого, отримують борошно ріжкового дерева та камедь ріжкового дерева . Натомість какао - це насіння іншого дерева (Theobroma cacao), яке росте всередині великих і пухких стручків, схожих на гарбузи, але витягнутих. Він є рідним для басейну Амазонки, де місцеве населення приручило його понад 4000 років тому.

Дерево ріжкового дерева родом із Середземномор’я, насправді його широко культивують у Валенсійському співтоваристві, Балеарських островах та Каталонії, при виробництві 60 000-80 000 тонн на рік, з яких 70-80% припадає на національний ринок (решта експортується) .

Якщо взяти до уваги стійкість та екологічний слід, ріжковий дерев цікавіший за какао , яке росте лише в тропічних районах і має імпортуватися з таких країн, як Кот-д'Івуар чи Еквадор.

Який смак ріжкового дерева?

Оскільки воно солодке і забарвлює рідини та препарати, в які ми додаємо його коричневим, його зазвичай використовують як замінник какао та як підсолоджувач .

Його смак не нагадує какао, але в поєднанні з іншими інгредієнтами, з якими зазвичай поєднують шоколад, він дуже схожий.

У ріжковій деревині майже не міститься теоброміну або кофеїну, але вона багата клітковиною, цукром, вітамінами та мінералами.

Крім того, він містить поліфеноли, що складають характерний для нього аромат, наприклад гексанову або капронову кислоту (жирний аромат, що нагадує сир), пентатоєву або валеріанову кислоти (у валеріани це не дуже приємний аромат), циннамальдегід (пахне як фініки та кориця), фенілацетальдегід (поширений у квітах та шоколаді), кавова кислота (присутня у каві, але особливо в аргановій олії), піранони (у вже обсмажених насінні) тощо.

У випадку з какао основними ароматами є тетраметилпіразин (міститься в какао та натто), бензальдегід (із запахом мигдалю), фенілацетальдегід, ацетофенон (також присутній у яблуках та бананах), ізовалерианова кислота (з легким ароматом гострий) та ін.

Профіль ароматів та ароматів, крім інших компонентів, звичайно, ріжкове дерево та какао мають невелику кількість сполук, тому смак у них не однаковий.

Як його можна використовувати

Ви можете використовувати борошно з ріжкового дерева майже так само, як і какао-порошок або борошно , що не містить глютену , або ще один інгредієнт, не обов'язково замінюючи какао. У складі ріжкового дерева у великій кількості ясен; отже, він використовується для виробництва харчових ясен, целюлози та геміцелюлози.

Отже, коли ми додаємо його в тісто , наприклад, торти чи печиво, це збільшує його в’язкість, і ми стаємо більш липкими та еластичними. У випадку пиріжків та булочок бажано додати трохи більше рідини, якщо ми використовуємо ріжкове дерево, щоб згодом вони були більш ніжними (приблизно 1 столова ложка додаткової рідини на кожну чайну ложку борошна ріжкового дерева).

У невеликих печивах та запечених солодощах його можна частково використовувати для заміни яйця завдяки в’язкості, яку воно надає тісту. Для заміни яйця можна використовувати 1 чайну ложку борошна з ріжкового дерева разом з 1 чайною ложкою кукурудзяного крохмалю та 4 столовими ложками соєвого напою, змішаного.

У печиві, тістечках і тому подібному ефект не настільки виражений, щоб врахувати, що воно має абсолютно однакову функцію яйця, але це інгредієнт, який допомагає тісту залишатися еластичним і пухнастим (будьте обережні, якщо наше тісто не містить достатньої кількості рідини, ми може бути занадто компактним). Ви можете покласти порошок ріжкового дерева під час нанесення рослинних вершків або під час заморожування, щоб отримати більше кольору та смаку.

Залежно від кількості, яку ви використовуєте, вона буде більш-менш темною, з трохи трюфельним смаком. Борознене борошно можна використовувати разом з манною крупою пшениці або іншим борошном для виготовлення макаронних виробів . Змініть кількість борошна, яке ви використовуєте для ріжкового борошна, і ви отримаєте коричневу пасту з більшим смаком. Це не буде солодко.

Для найкращих результатів не додайте занадто багато борошна ріжкового дерева (5% від загальної кількості борошна або манної крупи добре).

Ви також можете приготувати крем для ріжкового дерева , який можна змащувати , який ви напевно бачили у травниках та магазинах здорової їжі. Для набагато більш схожого на шоколад смаку можна використовувати аромати та ароматизатори, які часто асоціюються з шоколадом, такі як ваніль та кориця. Як жири, кокосове масло або масло какао (воно не містить кофеїну і на смак схоже на шоколад), а фундук завжди добре подрібнюється до утворення пасти або крему, щоб не було шматочків.

Роговик як підсолоджувач

Борошно ріжкового дерева має низький вміст жиру, багате клітковиною і дуже багате цукром (фруктозою, глюкозою та сахарозою), що становить до 50% його ваги. Це як фініки, наприклад, але сухе, тому його легше використовувати. Вам просто потрібно розчинити його в суміші, яку ми готуємо, так само, як це робимо з какао-порошком.

Використовуючи ріжкове дерево, ми можемо замінити цукор у таких препаратах, як печиво, тістечка, смузі тощо, які крім солодощів залишатимуться тим же кольором, що і какао-порошок.

Вони також продають сироп з ріжкового дерева як підсолоджувач . Зазвичай він містить лише ріжкові боби та воду, тому це схоже на виготовлення фінікового сиропу та використання його для підсолоджування млинців, печива, печива тощо.

Однак слід мати на увазі, що додавання ріжкового дерева до десерту чи домашньої (або комерційної) солодкої їжі не робить його основною та здоровою їжею, воно все ще споживається епізодично.