6 кухонних міфів, у які ти завжди вірив
Іноді бабусин метод не спрацьовує. На кухні ми робимо речі, «бо вони завжди робили так», які зовсім не приносять нам користі.
Багато речей, які ми робимо під час приготування їжі, ми просто вчимося «тому, що це завжди робилося так », і ми застосовуємо це майже механічно, не запитуючи себе, чи це корисно. Чи є сенс «лякати» бобові культури? Чи плачемо ми, ріжучи цибулю відповідно до використовуваного ножа?
6 речей, які ми робимо на кухні, є марними
За допомогою цієї статті я спробую зрозуміти деякі найпоширеніші практики.
1. Відлякувати бобові культури
Після замочування та часу варіння в каструлі додайте струмінь холодної води, щоб «налякати» овочі та продовжуйте готувати. Це корисно для чогось?
Правда в тому, що ні. Все, що він робить, - це продовжити час приготування , оскільки ми його перервали, і йому доведеться повернутися до кипіння і продовжувати готувати.
Замочуючи бобові та відкидаючи цю воду, ми, з одного боку, пом’якшуємо їх, а з іншого - усуваємо сполуки, що викликають метеоризм . Під час варіння бобові розм’якшуються залежно від сорту, часу та температури варіння. Їх полягає в тому, що вони робляться в скороварці на слабкому середньому вогні після початку кипіння.
Якщо ми добре розрізаємо кулінарію, знімаючи її з вогню і додаючи холодну воду або даючи їй охолонути, єдине, що трапляється, це те, що ми повинні повернути їх варити назад, щоб вони закінчили розм’якшення, втрачаючи час, за який це вже можна було зробити .
Твердість бобових культур також залежить від його розміру (нут - це не те, що сочевиця) і часу його зберігання. Якщо вони тривають довго або застаріли, вони можуть не пом’якшитись навіть при дуже тривалому варінні. У такому випадку переважно купувати все більше і більше свіжих.
2. "При варінні овочів поживні речовини втрачаються"
Якби при варінні овочів у них не залишалося нічого корисного для організму, готувати не було б сенсу .
Втрати поживних речовин при приготуванні їжі є мінімальним , і деякі методи приготування їжі є більш ефективними , ніж інші , коли мова йде про збереження їх. Майте на увазі, що, наприклад, водорозчинні вітаміни, як правило, залишаються у воді для приготування їжі (якщо це тушонка або подібне, ми теж її їмо).
Коли певні овочі відварюються, частина клітковини та вітаміну С також втрачається, але біодоступність інших поживних речовин (лікопіну, каротиноїдів тощо) збільшується, і ми частково вилучаємо нітрати, які нас не цікавлять.
Слід також пояснити, що втрати поживних речовин при варінні, навіть якщо їх недостатньо, щоб закинути руки в голову, залежатимуть від кількох речей:
- Кількість води у кулінарії : вода має дуже високу силу розчинника, тому чим більше води, тим більше втрат може статися.
- Час приготування : якщо ми варимо овочі після розм'якшення, звичайно, вони втратять більше поживних речовин. Вони також втратять колір, текстуру та аромат.
- Розмір шматочків : чим більше поверхня контактує з водою, тим легше певні поживні речовини в кінцевому підсумку виходять і розчиняються в ній.
Що ми робимо, щоб зменшити ці втрати поживних речовин?
Перше, не надто турбуватися, якщо наш раціон багатий на овочі, фрукти та бобові, ви нічого не пропустите.
По-друге , враховуйте вищевикладене при відварюванні овочів, а також вибирайте інші способи приготування, які трохи краще утримують поживні речовини: готування на пару, у скороварці, випікання, тушкування тощо.
3. Використовуйте ніж або інший під час різання цибулі, щоб не плакати
Причина, по якій ми плачемо під час нарізання цибулі, полягає в тому, що вони містять летючі та розчинні у воді органо-сірчані сполуки, так що при розрізанні цибулі вони звільняються, а коли вони досягають очей, вони змішуються зі сльозою, вони розкладаються гідролізом і вони в підсумку перетворюються на сірчану кислоту, яка дуже дратує і викликає у нас свербіж, печіння і сльозотеча.
Я все читав і чув, щоб уникнути цього ефекту : порізати цибулю спеціальним ножем, поставити поруч свічку, покласти половину цибулі на голову, посипати її лимоном, заморозити, стирчити язик, ріжучи цибулю, надіти контактні лінзи, увімкнути кухонну витяжку …
Жоден із цих методів не є корисним для вищезазначених: летких та водорозчинних сполук.
Це може покращитися, якщо ми охолодимо його в холодильнику, що не повністю гарантує, що він випустить менше цих сполук, і якщо ми розріжемо його під краном, наприклад, якщо це буде лише розрізати його на половинки або чверті, а не подрібнити. Кількість цих сполук варіюється залежно від виду цибулі , точки її зрілості та часу її зберігання.
4. Зберігайте нарізаний хліб у холодильнику, щоб він не зіпсувався.
Правда в тому, що це не зручно. Прогорклість хліба утворюється в результаті кристалізації крохмалю, який присутній у хлібі, особливо у вологих умовах. У холодильнику він буде поглинати більше вологи, ніж зовні, тому найкраще зберігати його в закритому кошику з хлібом подалі від сонця, в прохолодному та сухому місці.
Паперові пакети також досить ізолюють і дозволяють хлібу довше зберігатися, але їхня справа - купувати лише те, що ми споживаємо .
Якщо ваш хліб трохи застигне, ви завжди можете підсмажити його на сковороді або в тостері протягом декількох хвилин, і він знову розм’якне (коли він охолоне, він знову стане твердим, тому використовуйте його швидко).
5. Не мийте гриби та печериці
Традиційний спосіб полягає в тому, що замість того, щоб мити їх, просто почистіть їх м’якою щіткою, оскільки вони пористі і вбирають воду .
Я перевірив це твердження у себе вдома. Я запозичив точну вагу і купив 2 кг білих грибів приблизно однакового розміру. Зважте один за одним і застосовуйте той чи інший спосіб їх очищення.
Різниці у вазі не було, крім тих, у яких на поверхні все ще були краплі води (які важили в середньому на 0,01 г більше, ніж сухі). Тобто вони не є губкою і не вбирають воду в надлишку . На закінчення: завжди мийте гриби та гриби дуже добре, як і інші продукти.
Той факт, що згодом на сковороді вони виділяють рідини, це те саме, що і овочі: їх структура погіршується, і вода, яку вони містять, виходить . Це не погано, але якщо ми хочемо дуже цілі гриби, ми повинні їх різати якомога менше і готувати короткий час на грилі чи грилі.
6. Якщо ви подаєте занадто багато солі у тушонці або тушонці, додайте картоплю
Дуже часто продовжувати слухати цю пораду, проте це не дуже допомагає. Картопля - це не губки, які вибірково поглинають сіль або інші сполуки у нашому рагу. Тобто, у нас буде не менш солоне рагу, але з картоплею .
Найкращий спосіб - це більше розбавляти цю сіль, а для цього потрібно додати води. Звичайно, зараз у нас буде більш водянисте рагу, але його можна їсти. Як тільки буде додано достатньо води, перемішано і випробувано для перевірки точки солі, не дозволяйте їй зменшувати відвар, інакше ми повернемося до початкової точки (менше води, більше концентрації солі).
Що ви можете зробити, це загустити відвар борошном : розчиніть 1 столову ложку цільнозернового борошна в ½ склянки води, додайте його, розмішайте і дайте йому трохи загуснути на повільному вогні.
Додавання цукру - не дуже вдалий варіант . Це досить добре працює, коли ми перебираємо кислоти, але не стільки з сіллю, у нас може бути досить неприємне солоно-солодке рагу.
