Трітордей, що ти знаєш про цю нову крупу?
Ібан Ярза
Отримана шляхом схрещування пшениці та чилійського дикого ячменю, ця злакова рослина поживна, має смачний аромат і легше засвоюється, ніж пшениця.
Гладіатори були відомі в Стародавньому Римі як hordearii, їдці ячменю (hordeum, по-латині), оскільки ця крупа була пов’язана з міцністю та здоров’ям.
Майже через дві тисячі років група іспанських дослідників досягла давньої мрії: створити здорову та засвоювану крупу, таку як ячмінь, що має смак та харчові та пластичні властивості пшениці. Це Tritordeum , суміш пшениці (Triticumdurum) та американського сорту дикого ячменю (Hordeum chilense).
Людина намагалася по-світськи вдосконалити сорти рослин, фруктів та овочів. Він завжди шукав тих, хто дає соковитіші, солодші плоди, вухо, більш завантажене зерном, більш ніжний листовий салат …
Що таке тритордей?
У випадку із зерновими культурами історія поліпшення є такою ж старою, як і найдавніші письмові звіти (часто облік силосу зернових).
З давніх часів ми відбирали найкращу пшеницю для приготування повсякденного хліба, і не так давно (19 століття) намагалися створити нові зернові культури, які відповідають найкращим характеристикам відомих сортів, таких як тритикале, щось середнє між пшеницею та житом.
Наприкінці 70-х років дослідження стали використовувати переваги характеристик ячменю та пшениці з використанням традиційних методів селекції: схрещування та селекція в області найкращих комбінацій, не включаючи генетичну модифікацію.
Кульмінація роботи завершилась у 2013 році комерційним запуском Tritordeum компанією Agrasys, яка застосовує та розробляє висновки Вищої ради з наукових досліджень.
В даний час його вирощують в Іспанії, Італії та Португалії, а понад 400 установ виготовляють хліб, тістечка або макарони з новою крупою.
Трітордей виділяється своєю стійкістю до посухи та високих температур, а також має схожість із звичайною пшеницею (наприклад, спельта дає чверть звичайної пшениці).
Харчові властивості
Трітордей цікавий насамперед своїми харчовими якостями . Найбільш помітною особливістю є його засвоюваність. Як і пшениця та ячмінь, він містить глютен, але в меншій пропорції та з п’ятикратною меншою кількістю гамма-гліадинів - білків, найбільш пов’язаних з реакціями непереносимості.
Хоча він не підходить для тих, у кого діагностовано целіакію , він може бути призначений для людей з чутливістю до целіакії. Його засвоюваність посилюється, також завдяки вмісту харчових волокон, вищому, ніж у пшениці.
Вміст його в арабіноксиланах та фруктанах надзвичайний . Перші - це тип клітковини, яка сприяє імунній системі, підвищуючи активність білих кров’яних тілець. Фруктани - це пребіотики (допомагають мікробіоті кишечника), які покращують засвоєння мінеральних речовин, метаболізм жирів та імунну відповідь.
Жовтий колір борошна є результатом високого вмісту лютеїну , у десять разів більше, ніж у звичайної пшениці.
Це каротиноїд, який також міститься в яєчному жовтку та деяких овочах з потужним антиоксидантним ефектом, особливо щодо здоров’я очей , оскільки він запобігає дегенерації жовтої плями.
Дух вдосконалення людини знайшов своє відображення з найдавніших часів у отриманні більшої кількості та кращої їжі , в оптимізації сільського господарства та в гастрономічному вдосконаленні.
У той час, коли науку іноді сприймають як загрозу, приємно знову зустрітись завдяки Трітордею з однією з найважливіших цілей знань: зрозуміти світ, щоб покращити життя таким практичним, доброякісним та смачним способом.
Приготування хліба з Трітордеєм: простий рецепт
У більшості рецептів пшеницю можна без особливих проблем замінити Трітордеєм.
Потрібно лише мати на увазі, що здатність поглинати воду буде дещо змінюватися, тому доведеться зробити незначні регулювання, знадобиться більше води . Загалом, рекомендується, щоб кількість води становила 60% від ваги борошна (70% у разі цільної пшениці).
Рекомендується довший час бродіння (або дві ферментації, одна холодна) та використання твердої закваски .
Просте приготування складається з замішування 1 кг борошна Tritordeum з 650 мл води, 5 г хлібопекарських дріжджів і 18 г солі. Залишаємо тісто бродити на дві години, формуємо його і ставимо в холодильник.
Наступного дня ми готуємо його при температурі 250 ° C протягом перших 10 хвилин і при температурі 200 ° C ще близько 45 або 50.
