Повний посібник з масла на кухні: яке вибрати і як ним користуватися
Існує багато видів олії, які ми можемо використовувати на кухні. Кожен тип препарату вимагає іншого. Чи можете ви сказати, який з них є найбільш підходящим?
Сьогодні у нас є багато видів рослинних олій та жирів, які ми можемо використовувати на кухні. У будь-якому супермаркеті ми знаходимо сорти оливкової, соняшникової, арахісової, кукурудзяної та насіннєвої олій, а також звичайні або збагачені рослинні маргарини, але який вибрати і чому?
Я пояснюю найважливіше, менш важливе та способи їх використання.
Оливкова олія
Я ставлю це на перше місце, тому що це основне на моїй кухні, те, що ніколи не повинно бути відсутнім .
З усіх масел, які вони продають, оливкова олія першого віджиму є єдиною, яка є для мене важливою. З оливковою олією ви зможете готувати що завгодно і одягати будь-яку їжу в сирому вигляді.
Те саме стосується підсмажування овочів або тостів (так, я роблю їх з оливковою олією замість маргарину). Я знаю, що це дорого, але використання його триває довго, воно швидко не псується, витримує високі температури, і це найздоровіше, що ми можемо використовувати (принаймні в Іспанії).
Зробіть його оливковою олією
- Рафіновані масла, як правило, дешевші , але різниця в ціні це взагалі не компенсує. Не просто дивіться на ціну, уважно подивіться:
- Нехай це буде "оливкова олія першого віджиму" , а не "рафінована олія", "оливкова олія" або "рафінована олія та олії". Оливкова олія екстра вірджин має більше харчових властивостей, ніж рафінована. Вони також зазвичай щільніші і темніші за кольором (незалежно від кольору пляшки).
- Часто перераховані сорти стосуються кількості присутніх жирних кислот. Оливкова олія першого віджиму матиме близько 3º. Решта, набагато менше.
- Справа не в тому, що рафінована оливкова олія є "поганою" , а в тому, що процес рафінування усуває "погане", а також "хороше". Залишилася олія, яка не представляє особливого інтересу ні на кулінарному, ні на харчовому рівні.
Враховуйте їх походження
- Якщо ви також хочете зменшити свій вуглецевий слід , переконайтеся, що ваша олія виробляється якомога ближче до місця, де ви її купуєте (і, якщо можливо, також вирощування оливок).
- Багато разів важко знайти сусідню оливкову олію, але ви можете подивитися на сільськогосподарські кооперативи у вашій провінції та околицях, безумовно, є такі, що дають хороші олії.
Різноманітність оливок
- У оліях супермаркетів багато разів це не вказано , але якщо ви можете вибрати, вибирайте олії, виготовлені з сортами, які вам найбільше подобаються, відповідно до використання, яке ви збираєтеся їм давати.
- Наприклад, масло сорту ходжібланка м’якше, тоді як пікуал сильніший і їдкий. Існує набагато більше різновидів, якщо ви поглянете на кооперативи, то побачите, що існує багато видів оливок, які дають різні олії, кожна з яких має характерний аромат і смак.
- Мої улюблені олії для прийому в сирому вигляді (салати, тости тощо) - це сорти з більш сильними смаками (пікуаль, корнікабра та місцеві сорти).
Стан масла та термін придатності
- Завжди перевіряйте , чи не розбиті пляшки, чи всередині немає сторонніх тіл тощо.
- Коли дуже холодно, можна помітити деяке затвердіння масла зверху або знизу, але це нормально (вдома це зазвичай трапляється в найхолодніші дні зими).
Соняшникова олія
Я ставлю його другим, оскільки він є другим за поширеністю.
Одна пляшка прослужить вам довго . Оскільки це не найкраще масло для приготування їжі, ви повинні використовувати його лише для дуже конкретних речей. Пляшка соняшникової олії може прослужити вам багато місяців, просто зберігайте її закритою в сухому прохолодному місці подалі від сонця.
Загалом соняшникова олія дешевша за оливкову , але вона не має таких самих властивостей, далеко не так. Це не повинна бути наша “позашляхова” олія, але вона може зробити для нас користь.
Смажити
Якщо ми збираємося зробити кілька партій смажених крокетів або подібних речей, ми можемо використовувати звичайну соняшникову олію, високоолеїнову або “спеціальну для смаження” . Він майже не має смаку і менш в’язкий, ніж оливкова олія, тому тісто і панірування менш жирні.
Будьте обережні, температура також впливає! Якщо ми смажимо при низьких температурах, звичайно, їжа поглине багато олії.
Після його використання ви можете дати йому охолонути, процідити і використовувати повторно (якщо він, звичайно, не має запаху або ви його спалили). Коли ви застосували його кілька разів, покладіть його у порожню пляшку з олією та покладіть у контейнери для готування олій. Ви також можете використовувати його для виготовлення домашнього мила.
Смажена їжа не повинна бути основою вашого раціону , якщо не щось конкретне, тому не турбуйтеся про використання соняшникової олії замість оливкової.
Екзотичні страви, для яких потрібна олія з нейтральним смаком
Для найкращого наслідування рецептів деяких країн Південно-Східної Азії ми можемо використовувати соняшникову олію. Перевагою в цьому випадку є збереження якомога більшої вірності оригінальному смаку , смаку їжі цього регіону.
Звичайно, для цього ви також можете використовувати оливкову олію, хоча воно надає більш "середземноморський" смак.
Овочевий майонез
Якщо ви намагалися приготувати овочевий майонез з оливковою олією, ви зрозумієте цю рекомендацію. Загалом оливкові олії надзвичайної якості мають дуже сильний аромат для цих соусів. Краще використовувати соняшникову олію з високим вмістом олеїну.
Лляне масло
Це олія з насіння льону, багата на омега 3, 6 і 9 . Загалом, це олія, яка має дуже м’який смак , її можна поєднувати з соняшниковою олією, щоб зробити овочевий майонез.
Це одне з олій, яке я купую час від часу, тому що іноді використовувати лляну олію зручніше, ніж подрібнювати насіння та додавати їх у страви. Наприклад, в салатах та свіжих тостах.
Загалом у нього низька температура диму і швидко погіршується як від впливу кисню, так і від нагрівання, тому я зазвичай купую пляшечки (250 мл) і ніколи не використовую їх для приготування їжі, завжди в сирому вигляді .
Щоб зберегти всі його властивості, переконайтеся, що це переважно льняне масло першого віджиму першого холодного віджиму .
Це дорожче за інші масла, приблизно 18 євро за літр , але не потрібно використовувати його щодня або для всіх страв. Як я вже говорив вище, як заправку та інші використовуються лише сирі, а бажано невеликі ємності, щоб вона не прослужила занадто довго і стала несвіжою.
Кокосове масло
Особливістю цієї олії є те, що вона тверда при кімнатній температурі (зазвичай ми називаємо її «жирами») і має кокосовий смак та аромат. Це олія, яка зараз дуже модна, оскільки є здоровою , всупереч тому, що вважали.
Як готувати з кокосовим маслом
- Ті, які я використовував до цього часу, мають нижчу температуру диму, ніж оливкова олія , тому, коли я готую страву, яка вимагає використання кокосової олії (наприклад, оскільки оригінальний рецепт з цього регіону завжди робився таким), я намагаюся трохи знизити температуру.
- Це також не ефірна олія . Все, що вимагає кокосової олії, можна зробити з м’якою оливковою олією. Незважаючи на це, ми можемо захотіти використовувати його для приготування конкретних страв або час від часу змінювати смаки.
- Він також служить для заміни масла в деяких препаратах ( як правило , вимагає твердого жиру при кімнатній температурі).
- Потрібно також зазначити, що навіть якщо це твердий жир при кімнатній температурі, він не має гладкості маргаринів, а його температура плавлення набагато нижча, ніж у інших вершків, таких як масло какао. Кокосова олія починає плавитися при 30ºC і стає майже прозорою рідиною безпосередньо, важко збити її до "мазевої точки", не розплавившись повністю.
- У печиві він надає хрустку текстуру, ніж у оливковій олії, а в батончиках та шоколадних цукерках покращує твердість.
Як його вибрати
Щоб вибрати кокосове масло, перше, на що слід звернути увагу, це те, що воно є первинним , твердим при кімнатній температурі та білого кольору. Рафіновані кокосові олії не представляють інтересу.
Кокосове масло також дорожче інших масел, але воно не призначене для щоденного використання, тому не обов’язково купувати його. Після відкриття зберігайте його в холодильнику в щільно закритому контейнері та використовуйте за короткий час, він може прогіркнути. Вони витримують 3 місяці в холодильнику (невеликі банки).
кунжутну масло
Це одне з тих масел, які я купую «для розваги». Я люблю його смажений аромат і смак. Для аромату будь-якої страви досить кількох крапель.
Хоча це масло можна використовувати для приготування їжі, я рекомендую використовувати його лише в сирому вигляді для доробки східних страв (особливо китайської, японської та корейської) або для додання нотки смаку до рису та фрі.
Як його вибрати
Зараз вони продають кунжутну олію в багатьох місцях, але різниця між одними оліями та іншими зазвичай досить велика. Хороша кунжутна олія повинна бути темного кольору (майже не прозорою або жовтою, як соняшникова) і 100% кунжутного, не змішуйте . Коли ви відкриваєте його, він має дуже сильний і концентрований аромат, і ви повинні зберігати його в сухому прохолодному місці, подалі від світла.
Це також дорожче масло, ніж оливкове, але воно не є важливим, ви повинні використовувати його лише для певних речей. Краще вибирайте маленькі пляшки, щоб уникнути прогорклості.
Арахісове масло
У багатьох стравах у Південно-Східній Азії та деяких африканських країнах це масло використовується. Він злегка в’язкий, світлого кольору і має приємний смак. Він добре витримує високі температури, а в деяких регіонах його використовують для смаження та сотування.
Залежно від процесу рафінування існують більш світлі та темні арахісові олії. Найкраще, що це арахісове масло екстра вірджин , трохи темніше, ніж рафіноване, і з більш відчутним ароматом.
Окрім приготування конкретних страв, ви можете використовувати його для заправки салатів та сирих страв , хоча набагато краще, якщо ви використовуєте оливкову або лляну олію.
Його можна зберігати, як і інші масла, у прохолодному сухому місці подалі від сонячного світла. Не потрібно тримати його в холодильнику.
пальмове масло
Ні, нерафінована олія , якщо не пальмова олія, тверда при кімнатній температурі та червоного кольору. Якщо ви ніколи цього не бачили, в африканських продовольчих магазинах вони зазвичай є.
Для нас це може бути не дуже цікаво, але значна частина страв Африки на південь від Сахари готується з цією олією, тому, якщо ви хочете ідеально імітувати смаки та текстури, можете спробувати придбати пляшку або невелику баночку.
Це цікаве масло, досить щільне, тверде при кімнатній температурі , з дуже м’яким смаком. Його використовують у випічці та домашній випічці, щоб замінити масло та маргарин.
У стравах Західної Африки це основний продукт, як оливкова олія для нас.
Оскільки це не дуже поширена олія (доводиться їхати в певні місця), на кухні не обов’язково, просто якомога ближче імітувати рецепти з інших регіонів. Його можна замінити арахісовою олією, соняшниковою олією з високим вмістом олеїну або оливковою олією м’якого смаку.
Пальмову олію також зручно купувати в невеликих контейнерах і зберігати в холодильнику після відкриття, щоб запобігти її забрудненню.
Якщо у вас є лише рафінована або гідрогенізована пальмова олія, краще не купуйте її, вона не схожа ні на що.
Овочеві маргарини
Це не олія, вони зазвичай змішуються і тверді при кімнатній температурі. Є багато видів, з додаванням оливкової олії, без гідрогенізованих жирів, з кокосовою олією тощо. Як правило , вони мають більш низьку температуру диму і не так здорові , як оливкова олія.
Як готувати з маргарином
Це не жир для щоденного вживання, хоча ми бачимо багато англосаксонських рецептів, які використовують його майже для всього. За допомогою рослинного маргарину ми можемо робити деякі речі, які не однакові з оливковою олією. Наприклад:
- Побийте його до межі помади : зазвичай це основа для багатьох рецептів печива, тортів та солодощів загалом. Забезпечує пухкість тіста.
- Робіть тіста для сабле : з маргарином вони точно такі ж, як з маслом, тому, якщо ви хочете ідеально імітувати рецепт, використовуйте маргарин.
- Робіть кондитерські креми та начинки : вершкове масло або маргарин використовуються для його текстури та смаку, хоча я особисто волію використовувати кокосові вершки (це не всі жири).
- Смакові страви, які традиційно містять масло або топлене масло: багато індійських страв, наприклад, мають особливий аромат, оскільки вони виготовляються з топленим маслом, яке є освітленим вершковим маслом. Якщо ми зробимо їх однаковими, але додавши маргарин, у нас буде той самий смак.
- Замініть вершкове масло в будь-якому препараті
Пачка рослинного маргарину прослужить вам довго, але на кухні це теж не обов’язково. Я рекомендую це, якщо ви збираєтеся робити веганську випічку та індійську кухню, оскільки це буде набагато практичніше, а приготування буде таким же, як і традиційні. Якщо ні, то не потрібно купувати маргарин.
