Секрети приручити гостре як експерт
Гостре - це не смак, це сенсація. Є багато продуктів із відповідними пряними речовинами, чи знаєте ви, як їх використовувати на кухні?
Коли ми пробуємо їжу з гострим інгредієнтом, починається печіння , хімічна чутливість шкіри та слизових оболонок. Тобто це не смак як такий, а сенсація. Деякі речі нас щиплять, а інші обпалюють.
Якщо говорити про гостру їжу, чілі та соуси, приготовані з гострим перцем, напевно спадають на думку, але вони не є єдиними джерелами гостроти, адже насправді сполуки, що викликають це «пряне» відчуття, сильно відрізняються у перцю, ніж, наприклад, , редька, з якою роблять васабі.
"Пряне" - це не смак, це сенсація
У чорно-білому перці їдкість надає піперин . Це одна зі спецій, які найчастіше використовуються у всьому світі, навіть якщо це додає страві завершальний штрих. Поки він перебуває у невеликих кількостях, він забезпечує більше смаку, ніж тепло.
Коли ми хочемо, щоб він почувався добре, переважно перемолоти перець на даний момент або використовувати цілі зерна, які ми будемо жувати під час їжі і виділятимуть як смак, так і тепло.
Перець Сичуань НЕ то, що пряні, є те , що в хороших кількостях листя невелике відчуття лоскоту. Винуватцем є сполука під назвою санскула . Цей перець широко використовується у східній кухні, і, як правило, це не найгарячіше (зазвичай вони використовують крихітні чилі, «порошок чилі» та гостру макарони). Ви можете спокійно додавати його до своїх страв, не боячись бути дуже гострим. Звичайно, в міру.
Імбир також стає гострим. Причиною є гінгерол та його похідні. Це набагато помітніше, коли ми використовуємо свіжий імбир у хороших кількостях, наприклад, коли готуємо каррі. Смак імбиру дуже тонкий, але якщо додати більше, щоб показати його, він може бути пікантним. Якщо у вас немає проблем зі спеціями, це чудово, вам сподобається!
У хроні, цибулі, часнику та гірчиці гострі речовини є реакційноздатними сполуками з сіркою , які виділяються, коли ми подрібнюємо та ріжемо ці інгредієнти. У цих випадках найкращий спосіб уникнути гостроти - це добре їх приготувати. Пашотована, смажена, карамелізована або смажена цибуля не має різкості або зовсім не має їдкості. У випадку з редискою та редискою вона значно зменшується. А у випадку з часником, крім варіння, дуже корисно видалити центральний нерв.
Якщо ви хочете скористатися їдкістю цих інгредієнтів, щоб зробити ваші страви пікантними, спробуйте додати їх, бажано сирі, по можливості, і дрібно нарізані, подрібнені або подрібнені, щоб усі ці речовини добре виділялися.
Гострота перцю вимірюється в градусах Сковіля (теплові одиниці Сковіля). Гострий перець містить капсаїцин у більшій чи меншій кількості, що може спричинити що завгодно - від легкого свербіння до досить інтенсивного печіння, особливо якщо ми до цього не звикли.
Найменше гострого перцю, який має від 0 до 500 за вищезгаданою шкалою, - це червоний, зелений, оранжевий та жовтий перець, який ми зазвичай використовуємо щодня, та гостра паприка. Тоді були б табаско, кайєн, халапеньо, серрано, тай, хабанерос та нага йолокія, один із найбільш гострих перців, який існує з Індії.
Одна з областей перцю, в якій пікантність найбільше зосереджена, знаходиться в плаценті (внутрішня біла частина). Ви можете видалити його, щоб трохи поміркувати свербіж, але пам’ятайте, що решта перцю також свербить (ви не усуваєте його повністю).
Щоб трохи знизити відчуття печіння, їх можна поєднувати з іншими інгредієнтами, які також активізують печіння , але надаючи відчуття свіжості: м’ята та м’ята перцева. Це дуже корисно, коли мова йде про приготування свіжих соусів, соусів або паштетів, таких як гуакамоле.
Якщо, навпаки, ви хочете виділити гостроту, наріжте дрібний перець так, щоб ви знаходили його в кожному укусі.
Є препарати, при яких кулінарний прийом впливає на більш-менш свербіж. Наприклад, якщо ми спочатку підсмажимо або підсушимо спеції чи перець, ми концентруємо пекучі компоненти, які не є леткими. Якщо ми їх подрібнюємо дуже дрібно, ми також посилюємо свербіж, особливо в часнику та цибулі, завдяки ферментативним реакціям, що відбуваються при його різанні.
Ферментації , і ферментовані корейське гаряче макаронних виробів (як кочхучжана) роблять ці сполуки поступово руйнується, утворюючи інші смачні , але менш гострі властивості.
