Веганські замінники: ви не пропустите жодного смаку!
Надати своїм веганським рецептам смак чорізо, сиру, копченого м’яса, риби або яєць просто. Граючи з текстурою або ароматом деяких рослинних інгредієнтів, можливості дивовижні.
Веганські сири багатьох сортів, веганський "бекон", веганські ковбаси … спільне для всіх цих продуктів те, що вони досить добре імітують смаки своїх традиційних тезок, але без використання інгредієнтів тваринного походження. Як це можливо?
Аромати їжі насправді - це сукупність відчуттів, які ми сприймаємо, коли їх їмо : візуальне враження (якщо нам подобається те, що ми бачимо, якщо воно виглядає як щось знайоме, якщо воно виглядає апетитно …), аромат (що ми відчуваємо, речовини ароматична летюча), смак (аромат, який він має) та дотик (відчуття їжі у роті: холодна, гаряча, текстура тощо).
Є багато продуктів, які мають одну або кілька з цих характеристик, і тому ми асоціюємо їх з іншими. Тобто є рослинна їжа, яка містить пептидні та леткі молекули спільно з певними сирами та м’ясом. Тому вони служать нам як замінники їжі тваринного походження .
Як імітувати смаки у своїх веганських рецептах
Як я вже згадував, загальний смак складається не тільки з аромату, а скоріше з набору відчуттів . Чим більше характеристик, схожих на їжу, яку ми хочемо замінити своїм приготуванням, тим більше вона буде схожа.
Наприклад, при виготовленні веганського сиру, який має схожу консистенцію, консистенцію, аромат та смак . Якщо він також плавиться при нагріванні, досвід буде набагато задовільнішим.
Для досягнення цих ароматизаторів використовується широкий спектр ресурсів, таких як дріжджі або соєві та пшеничні білки , які виділяються і використовуються пізніше при таких обробках, як екструзія, для змішування цих ароматизаторів із текстурами, які більш схожі на вихідні.
Вдома ми не маємо всіх цих технологій, але маємо під рукою багато інгредієнтів, більш-менш простих та способів приготування, щоб зробити власні домашні замінники зі смаками на все життя.
Я наведу вам кілька простих прикладів, які ви можете спробувати вдома.
1. Аромат хорізо
Це одне з найпростіших, оскільки смак хорізо надає копчена паприка або паприка де ла Вера , яку ще називають паприкою хорізо .
Досить невеликої кількості, щоб додати смаку "хорізо" до всього, що ви готуєте. Будучи досить поширеною спецією, вам не складе труднощів знайти її в будь-якому супермаркеті: вона поставляється у вигляді порошку та коштує дешево.
Щоб покращити смак, використовуйте його, коли готуєте домашні веганські ковбаси, домашні ковбаски, овочеві бургери … Ви також можете зробити сейтан.
У всіх цих препаратах ви можете поєднувати паприку з іншими спеціями та ароматами, які відповідають вимогам: чорний мелений перець, звичайна солодка паприка, щіпка оцту на кислотність тощо.
У рагу та супах це чудово. Це не тільки надає аромату хорізо; він також додає кольору бульйону і дуже приємний димчастий аромат.
З копченою паприкою ви також можете робити маринади для мавританських шампурів , оскільки це один з її інгредієнтів.
Не перестарайтеся з паприкою
Якщо ви зашкалюєте, роблячи, наприклад, домашні веганські ковбаси, то трапляється так, що рецепт буде земляним . Зрештою, ви додаєте порошкову пряність. Добре виміряйте свої інгредієнти і переконайтесь, що тісто не сухе.
Крім того, коли ви робите це на мангалі, намагайтеся не спалювати його . Це ніжна спеція!
2. Сирний аромат
Ми можемо використовувати різні інгредієнти: з одного боку, я рекомендую дефіцировані пивні дріжджі та харчові дріжджі; з іншого - ферментований тофу. Загалом, обидва варіанти є набагато кращими з тих способів, які я рекомендую, оскільки вони самі по собі не схожі на сир.
Дебетровані пивні дріжджі та харчові дріжджі
Обидва інактивовані (неферментуючі) дріжджі , як правило, Saccharomyces cerevisiae. Вони деактивуються, оскільки після вирощування дріжджів вони піддаються нагріванню і гинуть.
Під час цього вирощування розробляється серія ароматичних сполук, які дадуть як кінцевий продукт дрібні пластівці з легким сирним смаком . Це м’який аромат: на смак він не зовсім схожий на караблі, але він працює для нас.
Оскільки пивні дріжджі нічим не нагадують сир, зазвичай використовують їх для виготовлення домашніх овочевих сирів . Для цього хороша кількість дріжджів змішується з основою сиру, якою зазвичай є горіхи кеш’ю, мигдаль, рослинний йогурт тощо.
Найпростіший спосіб його використання - зробити гратен . Коли ви робите свою бешамель, додайте наприкінці пару столових ложок дебютних пивних дріжджів, залийте їх усім своїм приготуванням і натріть у духовці.
Бешамель з дріжджами Обесгорченних матиме зовнішній вигляд, текстуру і смак , дуже схожу на плавлений сир або бешамель гратен з сиром.
Я не рекомендую просто класти добру жменю дріжджів поверх соусу бешамель, тому що, коли ви приготуєте рецепт, він може пригоріти. Пластівці сухі: якщо вони не зволожуються перед тим, як піти в духовку, ви ризикуєте!
Ферментований тофу
Отримати це важче, ніж дріжджі без дефіциту. Зазвичай вони є у східних супермаркетах , у маленьких пляшках різного типу (деякі гострі).
Цей тофу ферментований спорами різних грибів та консервований рисовим вином (що надає йому певної їдкості), сіллю та деякими спеціями. В результаті виходить вершковий тофу, який тане пальцями, дуже солоний і на смак нагадує міцний сир .
У китайській кухні його часто використовують для виготовлення соусів та приправ. Розбийте кубик цього тофу і додайте до воку.
У нашому випадку ви можете включити його в будь-який рецепт домашнього веганського сиру для отримання плюс аромату, смаку та текстури, що поширюється.
Він також дуже хороший у соусах з макаронів тощо, завжди маючи на увазі, що він містить багато солі (тому намагайтеся не додавати занадто багато солоних інгредієнтів). Ви можете змішати або збити його з рослинними вершками для приготування і приготувати білий соус з макаронами зі смаком сиру.
3. Смак риби або морепродуктів
Це дуже просто, нам просто потрібні водорості . І з усіх морських водоростей, які вони продають, найкращими для цього є водорості норі, які використовуються для приготування суші, і які стає простіше знайти в будь-якому супермаркеті.
Досить підсмажити деякі шматочки водоростей норі на вогні, без олії, і скасувати їх вручну (вони підрум’янюються, повністю зневоднюються і легко перетворюються на порошок), щоб додати їх у все, що ми хочемо.
Наприклад, деякі оладки зі смаком риби , які ви можете зробити з тіста для чуррос:
- Приготуйте тісто з борошном і водою, також додавши часник і петрушку.
- Підсмажте водорості і подрібніть їх.
- Додайте в тісто порошок водоростей, поки воно не охолоне, і добре перемішайте.
- Зробіть оладки і обсмажте їх. У вас будуть оладки зі смаком риби, просто використовуючи водорості!
У супах і бульйонах це так само просто. Ви можете залишити шматок водоростей цілими або використовувати жменю вакаме, щоб отримати цей аромат. Їх зручно видалити пізніше, якщо ви не хочете знайти багато зелених шматочків. З цим бульйоном готуйте потрібний суп, він матиме базову «рибку».
Найпростіше, що ви можете зробити з норі, - це обернути скибочки копченого тофу і зробити їх на сковороді, з водоростями та всім іншим. Досить покласти водорості з одного боку.
Щоб воно добре прилипало, протріть скибочки кукурудзяним крохмалем, розчиненим у воді (1 чайна ложка крохмалю і 4 столові ложки води), і наклейте зверху фольгу. Зробіть це спочатку збоку без водоростей, а потім переверніть його. Ваш тофу матиме рибний смак, а одна сторона також буде хрусткою і дуже смачною.
Звичайно, ви також можете зробити побиті або паніровані батончики . Вам просто потрібно додати підсмажені та мелені водорості до внутрішньої суміші, якою може бути, наприклад, тофу з насінням льону.
Чому водорості норі, а не інші водорості?
Факт рекомендувати одну морську капусту більше, ніж інші, стосується смаку. Водорості норі, підсмажені, мають більш насичений і приємний смак .
Інші морські водорості, такі як водорості вакаме , м’якші і потребують подальшої обробки для вилучення аромату (зазвичай вареного), тоді як норі в цьому відношенні більш універсальний.
Комбу водорість ще м'якше і агар - агар не має морський аромат взагалі.
4. Аромат ковбас, бекону тощо
Найефективнішим є використання рідкого диму . Цю приправу досить легко знайти в супермаркетах та латиноамериканських продовольчих магазинах.
Існують різні різновиди рідкого диму, але всі вони мають спільне, що надають димчастий смак . Це той самий аромат, який ми отримуємо, коли готуємо, курячи, що є процесом, який використовується в беконі, і той самий аромат, який застосовується до соку ковбас та інших подібних процесів.
При приготуванні веганських ковбас та гамбургерів додайте трохи рідкого диму: приблизно 1 столова ложка на 4 тіста для гамбургерів. Це додасть їм того традиційного смаку.
Ви також можете замаринувати їх, зберігаючи свої веганські гамбургери та ковбаски в ємності з цією рідиною та водою. Тримайте їх пару днів, щоб вони мали більше аромату.
Копчений тофу також має цей смак і аромат. Ось чому він набагато більше схожий на «овочеве м’ясо». Якщо ви хочете зробити домашній «копчений» тофу , виконайте такі дії:
- Коричневий тофу на повільному вогні.
- Після того, як він стане золотим, замаринуйте його у воді разом з 2 столовими ложками рідкого диму та чайною ложкою соєвого соусу.
- Залиште його в холодильнику принаймні на 12 годин, час від часу струшуючи.
Ви також можете використовувати рідкий дим під час варіння . Наприклад, якщо ви засмажте кілька шматочків сейтану, текстурованої сої, тофу або темпе з овочами. Вам просто потрібно додати його ближче до кінця варіння, щоб запобігти його занадто сильному випаровуванню, і протушкувати, щоб добре перемішати.
5. Аромат вареного яйця
Я рекомендую використовувати сіль кала-намак . Це не те саме, що чорна сіль, хоча це також відомо так; насправді сіль кала-намак досить фіолетова і містить сполуки сірки, які також утворюються в яйці під час варіння.
Якщо ви пробуєте його як є, то побачите, що на смак воно схоже на солоне яйце . Дуже солоне … варте очевидного. Майже стільки, скільки звичайна і звичайна сіль, тому майте це на увазі, щоб ваша страва не була надзвичайно солоною.
Ця сіль продається в деяких супермаркетах, гурманських магазинах та індійських магазинах , оскільки саме ту сіль вони багато використовують.
Як використовувати сіль кала-намак
Сірчисті сполуки цієї солі, як правило, швидко розкладаються при нагріванні, сіль стає чорною і втрачає свій аромат та смак, тому її краще використовувати під час подачі та на теплому або холодному інгредієнті.
Він також найкраще працює у рідинах та кислотах . Рідиною може бути, наприклад, вода, вершки, соус, рослинні вершки тощо. Що стосується кислот, то крем з лимоном або тамаринд.
Для картопляних коржиків краще посипати зверху при подачі, ніж додавати його в суміш. Тепло знищить більшу частину смаку яєць.
Один з кращих способів , щоб насолодитися його, щоб підготувати веганські французький омлет або каструлю омлет тофу : налити трохи рослинного крему зверху і сіллю над ним, при обслуговуванні. Текстура тортилії і тофу разом з вершковим кремом і смаком солі дадуть чудовий результат.
Ця сіль - це просто сіль (хлорид натрію) з грейгітом, сульфідом натрію, воднем тощо. Він не згортається і не робить нічого іншого: він лише додає солоний і яєчний смак.
