Інші борошна без глютену: різного кольору та смаку
Ана Монтес
Нове борошно, виготовлене з насіння, коренеплодів, фруктів та овочів, дозволяє виробляти безглютенове тісто, менш калорійне та без добавок. Ви смієте?
Безглютенове сімейство борошна більше не обмежується «безкоштовними» злаками та бобовими. Зараз отримують насіння, коріння, фруктову та овочеву борошно , оскільки збільшився попит на продукти, що не містять цього типу білка, а також які є здоровими та додають смаку.
Окрім целіакії (1% населення, але із щорічним збільшенням на 15%), чутливі до глютену (10%) та алергічні до пшениці, ті, хто дотримується терапевтичної дієти, що виключає її, приєднуються до глютену такі як кето, антикандид, протираковий засіб або дієта хвороби Крона.
І його супутники, які, коли вони діляться меню, хочуть детально розробити якісно та креативно.
Борошно без глютену, краще натуральне і без добавок
Виключення глютену з раціону приносить добробут тим, хто страждав симптомами непереносимості, такими як діарея, погана концентрація уваги, біль у животі, здуття живота, запор або втома. Але навіть люди, у яких немає сильного дискомфорту, кажуть, що після відмови від глютену вони почуваються краще.
Крім того, ті, хто дотримується дієти для схуднення, можуть віддавати перевагу нижчій калорійності борошна, ніж зерновим з глютеном (пшениця, жито, спельта, камут, овес і ячмінь).
Остерігайтеся добавок у деяких безглютенових борошнях
Просо, кукурудза, гречка (гречка), амарант, лобода, рис, соя, тефф або маніока не містять глютену. Але в пекарнях їх зазвичай супроводжують крохмалем та хімічними добавками .
Для людей, які страждають від супутніх патологій шлунково-кишкового тракту, таких як негерметична кишка або запалення кишечника , ці крохмалі та добавки становлять певну загрозу.
Наприклад, до безглютенового борошна часто додають ксантанову камедь , полісахарид, який бродить в кишечнику та виробляє гази та здуття живота.
Ці пестициди та інші добавки , присутні в НЕ - органічного борошна, а також провести небажані ефекти.
Ще багато природних варіантів
Але нам пощастило. Шкірка тигрового, подорожника або манго, буряка або маракуї. Але також капуста, виноградна кісточка, морквяний лист, марант або ямс.
Все більше і більше борошна стукають у наші двері , щоб змішатися з тими , кого ми вже знаємо, забезпечуючи нюанси, штрихи аромату і додані корисні властивості .
Деякі з цих екзотичних страв народжуються внаслідок "вживання їжі", концепції, пов'язаної зі стійким харчуванням .
Він прагне надати нові можливості шматочкам, які не відповідають комерційним естетичним стандартам - наприклад, фруктам і овочам, які викидають, оскільки вони маленькі або мають "потворну" форму, - або частинам овочів, які зазвичай не використовують, але мають чудові гастрономічні властивості і харчові.
Скільки кісточок авокадо ви викинули на смітник ? Ну, з ними ви могли б зробити тісто з більшим смаком та більшими властивостями.
Какао та кава у … борошні
Лушпиння червоного костянка , який містить кавові зерна також може бути перетворена в борошно. Скориставшись цим продуктом, вирішується проблема тонн кавових вишень, які скидаються у кавових країнах.
Це борошно, багате поживними речовинами , із цитрусовим ароматом, яке в 2022-2023 році почало проникати в солодкі та солоні рецепти в різних закладах США. Він містить кофеїн, але значно менше, ніж чашка кави.
Іншим борошном є борошно з какао-бобів , яке традиційно використовується в Перу після пологів, щоб зменшити запалення у матері та викликати зростання молока, і яке зараз використовується як гастрономічний інгредієнт.
Маранти також мають довгий лікарські та кулінарні традиції антидіарейні і можуть замінити кукурудзяний крохмаль. Щойно пройшов шлях до одужання та дізнання більше про велику кількість їжі!
Фруктове борошно з антиоксидантною силою
Всі ці смаки надходять до нас як травнева вода, оскільки зростаюча аудиторія веганів також вимагає нових продуктів. Як і фруктові борошна, які високо цінуються тому, що в їх розробках, вони зберігають воду і жир .
Для прикладу, новим продуктом є паста, виготовлена Університетом Бразилії з популярним чоловічим борошном подорожника , глибоко вкоріненим у Бразилії, який мав успіх з моменту свого випуску.
Поступаючи з Перу, Бразилії чи Венесуели, а деякі з Азії, ці нові борошна також наповнені антиоксидантними властивостями - наприклад, шкіркою манго та насіннєвим борошном, лікарською - борошно із зеленого банана - або діуретиками - борошно з баклажанів. -.
Багато людей досягають успіху як функціональні добавки на кухні та зовні, оскільки вони є справжніми суперпродуктами.
Вони не тільки використовуються для випічки, але й збагачують коктейлі, морозиво, йогурти та смузі , оскільки вони також виготовляються з холодним віджиманням, і цей процес гарантує збереження всіх їх поживних речовин і робить їх ще кращими на смак.
Марлус Копаті, піонер в Іспанії
Одним із першопроходців, що готує випічку з фруктовою, кореневою та овочевою борошном, є бразилець Марлус Копаті, викладач престижної школи-майстерні "Аламбік" у Мадриді, який також підготував кілька перуанських кухарів.
Марлус Копаті - любитель нульових витрат . Вона почала "зневоднювати листя овочів, бульби, коріння, овочі та фрукти аж до шкірки, щоб не викидати те, що, як вона вже знала, мало особливий харчовий внесок", - каже вона нам.
Він перетворив свою кухню на невелику лабораторію, поки під час поїздки до Бразилії не знайшов торгової марки, яка виконала цю роботу.
Сьогодні пошук Марлуса полягає в тому, щоб максимально вдосконалити рецепти та витягти всі можливості, які пропонує це борошно . Він стверджує, що результати безглютенового хліба, тортів та макаронних виробів є надзвичайними та навіть більш смачними, ніж ті, що містять глютен.
Незважаючи на їх новизну, він вважає, що вони можуть бути гарним доповненням до традиційних страв, таких як роскон, або замінників глибоко вкорінених інгредієнтів, таких як перець, цибуля або часник.
На основі грибів та інших зневоднених
Також в Іспанії проводяться незвичайні помели , такі як зневоднені гриби.
Серед зневоднених грибів лисичка та жовта труба за смаком поділяються на смак із маленькою собакою, сендерілою, сморчком або ороньєю. І ми вже знаємо імунний потенціал грибів, завдяки їх полісахаридам!
За межами магазинів багато кулінарів вирішують робити власну борошно, як це робить шеф-кухар Мігель Анхель Крус із La botica de Matapozuelos (Вальядолід) із сушеними зеленими ананасами, які він змішує з місцевою пшеницею, видобутою з Сарабої, для торта зі смаком цитрусових. смола, надана сосною.
Інші кухарі-дослідники роблять їх, наприклад, шеф-кухар Іван Домінгес (Альборада, Ла-Корунья), із сушеною квасолею з Лоуренси або Оскар Гарсія (Балуарте, Сорія), який отримує борошно з зневоднених помідорів і подрібнене в Термоміксі для випікання солоних коржів .
Спеціальне борошно можна зробити вдома
Ми можемо експериментувати і створювати власні борошна (найекзотичніші у нас не продаються або їх нелегко знайти).
Нам залишається зневоднювати лише ті продукти, які, на нашу думку, можуть забезпечити нас найбільш чутливими та харчовими продуктами. За силою ми можемо зневоднювати практично будь-яку їжу, а потім подрібнювати її (у кавомолці або каші).
Кандидатом може бути зелень галицької ріпи , за допомогою якої ми могли б наслідувати популярне бразильське борошно з капусти.
Інша можливість - борошно, виготовлене з різних середземноморських сортів, таких як Сенія, дуже абсорбуюче і подібне клейким, поширеним в Азії.
Видаляючи воду , концентрація поживних речовин збільшується, а благотворний вплив на здоров’я примножується. Крім того, мікроорганізмам не дозволяється розвиватися.
Найпримітивніші техніки засновані на тому, щоб давати їжі висохнути на сонці або в тіні. В даний час ми можемо використовувати дегідратори , які не перевищують 45 ° C, щоб не руйнувати поживні речовини або не вдаватися до випічки при найнижчій температурі.
Як використовують цю борошно
- Вони використовуються в невеликих пропорціях: від 10% до 20% від загальної маси.
- З них можна готувати закваски, як із зернових борошнів.
- Виберіть суміш безглютенової борошна, з якою ви хочете їх змішати, і експериментуйте!
