Поставте його маринуватися! Інший спосіб приготування
Хав'єр Медведовський та Глорія Гарсія Лерма
Це проста техніка, яка надає особливий штрих рецептам. Їжа, занурена в рідину, покращує її смак, не втрачаючи поживних речовин.
Нещодавно подруга розповіла нам анекдот з дитинства. У міському будинку його бабусі, в підвалі, завжди була крита бочка, в якій зберігався маленький апетитний скарб - сир Манчего, мацерований в оливковій олії.
Цей друг не пам’ятає, скільки сир був у бочці. Прилип до нього особливий запах і смак цього делікатесу, зарезервованого для особливих випадків.
Цей звичай мав подвійне призначення : щоб сир був просочений смаком і характеристиками олії, або навпаки, і зберігав його надовго.
Це підводить нас до того, що таке сама мацерація , кулінарний прийом, який полягає у витриманні сирої, сухої або зацукрованої їжі рідини протягом періоду від півгодини до декількох місяців.
Мета полягає в тому, щоб витягти з їжі основні соки, щоб передати їхні характеристики рідині, а їжі - рідини. Іноді інтерес викликає рідина, що утворюється, а іноді їжа. Залежно від часу ми досягнемо більш-менш інтенсивного смаку або нових фактур.
Мацерат для додання смаку
Мацерацію можна зробити холодною або приклавши тепло . Тепло прискорює процес, але якості та поживні речовини втрачаються.
У «живому годуванні» це робиться холодним, щоб якомога більше зберігати поживні речовини в їжі.
Простий рецепт буде вирізати моркву кружечками; додати подрібнений часник, оливкову олію, кмин, сіль і перець; перемішати і дати постояти годину-другу. Ви отримуєте насичений морквяний карпаччо, присмачений інгредієнтами, в яких він був мацерований. І якщо його залишити на цілий день, смак ще більш насичений.
В якості рідини для мацерації ми можемо використовувати олії, оцет, спирти, ефірні олії, фруктовий сік, воду …, до яких ми можемо додати спеції, зелень, квіти … Ми можемо навіть робити соуси з чим завгодно і маринувати в них все, що хочемо.
Якщо використовується лише вода, продукт пом’якшується, не сильно змінюючи смак. Іноді досить покласти на їжу трохи солі або цукру, щоб вона виділила сік. У нашому випадку ми замінили б рафінований цукор на більш здорові варіанти: ксиліт, панель, цукор мускаводо, кокос …
Мацерат трав, помідорів, фруктів …
Існує багато традиційних рецептів, в яких використовується мацерація, будь то з м’ясом, рибою чи овочами. Добре відома мацерація трав і спецій в оливковій олії або сушених помідорів в оливковій олії, солі, часнику та орегано.
Коли ми мацеруємо в олії , бажано зберігати препарат у герметичній скляній банці та залишити на один-два місяці.
У сирій кулінарії ми мацерируємо, коли замочуємо зневоднені фрукти, такі як інжир, родзинки, курага, фініки, у якійсь рідині, а потім додаємо їх до решти інгредієнтів торта.
Наприклад, фініки, змочені апельсиновим соком, щоб пізніше зробити мус з какао та авокадо; або інжир, маринований в апельсиновому соку, воді та гвоздиці, щоб подрібнити їх разом з мигдалем, волоськими горіхами чи макадаміями та зробити основу торта.
І якщо ми перейдемо до солоної сторони , деякі ситаке, мацеровані в лимоні, солі, часнику та оливковій олії, дуже смачні; морські спагетті або водорості вакаме на оливковій олії, подрібненій петрушці, часнику та солодкій паприці; або капуста безлиста і промита мацерована у солі та лимонному соку.
