Як зберегти колір овочів при варінні
Не дозволяйте вашим стравам збліднути і м’якоти. Навчіться готувати овочі в повноколірному кольорі!
Багато разів, коли ми готуємо якусь їжу, особливо овочі, ми бачимо, що її колір тьмяніє, і зрештою вони стають неапетитними . Цей процес зміни кольору може бути зумовлений кількома причинами, які залежать від складу наших овочів та типу пігменту, який вони містять.
Швейцарський мангольд, шпинат, капуста, горох, зелена квасоля, брокколі, зелень ріпи та інші насичені зелені овочі виглядають саме так, оскільки вони містять хлорофіл .
Втрата зеленого кольору в цих овочах відбувається внаслідок руйнування або зміни цих молекул хлорофілу під час варіння.
Ми можемо уникнути цього, дотримуючись цих простих прийомів:
1. Не готуйте овочі довше, ніж потрібно
Коли ми готуємо його, змінюється не тільки колір, але і текстура та аромат . Виймайте їх, коли вони ніжні, і не чекайте більше.
2. Зваріть їх із великою кількістю води
Чим більше води ви використовуєте, тим більше кислотність самих овочів розбавляється, тим самим мінімізуючи втрату або руйнування хлорофілу .
3. Не розрізайте фурункул, додаючи овочі
Додавайте їх потроху, щоб вода не перестала кипіти. Додавши їх усі відразу, вода може стати занадто холодною.
4. Почніть готувати з непокритого горщика
Не закривайте горщик протягом перших хвилин приготування, оскільки це призведе до випаровування частини кислот в овочі, які спричиняють зміну кольору.
5. Не додавайте харчову соду у воду для готування
Це фатальна помилка при варінні овочів та зелені. Хоча це може покращити колір, воно руйнує структуру овоча, і це залишить нас з неприємною текстурою і гірким смаком .
Морква, помідори, помаранчевий солодкий картопля, червоний перець тощо - це продукти, багаті каротиноїдами - пігментами, відповідальними за надання їм такого кольору, який варіюється від світло-оранжевого до насиченого оранжево-червоного.
На відміну від хлорофілу, каротиноїди досить стійкі і не розчиняються у воді , саме тому морква не має властивості знебарвлюватися настільки сильно при кип’ятінні. У чому вони розчиняються в жирі , тому будь-який смажений препарат, як правило, депігментує ці овочі (наприклад, чіпси, фрі тощо).
Звичайно, коли вони виготовляються в скороварці, вони, як правило, мають тьмяніший колір.
Щоб уникнути зміни кольору, ми намагатимемось не готувати ці овочі в жирних середовищах або в скороварці, а якщо це зробимо, нехай буде достатньо часу, щоб це зробити, і не більше.
Для цих овочів ви можете використовувати інші способи приготування, такі як варені, смажені, тушковані, на пару або зневоднені, які набагато краще збережуть їх колір.
Коли наші овочі мають кольори від червоно-рожевого до фіолетово-синього, це пов’язано з вмістом у них антоціанів . Вони містять цей пігмент, наприклад, буряк, червонокачанна капуста, шкірка баклажанів, червона і фіолетова цибуля, фіолетовий солодкий картопля тощо.
Ці пігменти часто використовують як показники рН , оскільки вони чутливі до рН середовища і змінюють колір від рожевого в кислому середовищі (рН менше 7) до темно-синього в лужному (рН більше 7).
Колір також закінчується погіршенням, якщо готування занадто довге , під тиском або в надмірно кислих або лужних середовищах, перетворюючись з коричнево-жовтого в зелений колір.
Антоціани розчиняються у воді, тому вони фарбують воду або бульйон, в якому ми їх робимо . Якщо ми не хочемо, щоб вони все фарбували, краще робити ці овочі окремо або використовувати інші способи приготування, такі як пара, смажені на грилі чи смажені, таким чином пігменти не потрапляють у воду.
З овочами жовтого та білого кольорів, такими як картопля, цвітна капуста, капуста, ріпа, пастернак, біла цибуля чи часник , як правило, не виникає проблем із кольором . Навіть якщо вони знебарвлені, це зазвичай не впливає на текстуру та смак.
Найбільше, в деяких випадках, таких як цвітна капуста та капуста, можуть з’являтися неприємні запахи, але вони пов’язані не з пігментами, які вони містять, а із сполуками сірки, які утворюються при різанні, подрібненні та відварюванні цих овочів.
Щоб цвітна або капуста не пахла, намагайтеся не подрібнювати ці овочі занадто сильно. Якщо вони відварені, завжди перебувайте у великій кількості слабокисленої води, і якщо ми можемо вибрати, краще обсмажити, приготувати на пару, смажити, тушкувати або іншими методами, щоб уникнути ферментативних та хімічних реакцій, що викликають ці запахи.
Які кольори вам найбільше подобаються у ваших стравах? Чи є у вас інші методи, щоб запобігти знебарвленню цих овочів? Розкажіть нам все в розділі коментарів і до наступного допису!
