Канцерогенний акриламід: Євросоюз не змокне і передасть гарячу картоплю промисловості

Доктор Хосеп Ллуїс Бердонсес

Наступної осені побачить світло новий регламент Європейського Союзу про наявність канцерогенних акриламідів у продуктах харчування. Це положення не зобов’язуватиме галузь, але даватиме рекомендації. Ми пояснюємо, як можна зменшити присутність канцерогенних акриламідів у своєму раціоні.

За останні місяці ми стали свідками сюрреалістичних дебатів у Брюсселі. Міністр туризму Бельгії Бен Вейтс, націоналістична партія N-VA, попередив Європейський Союз, що він не може заборонити традиційну картоплю фрі у своїй країні, національну спадщину поряд з пивом та шоколадом.

ЄС відповів йому спокійно, що вони не будуть заборонені. Іншими словами, ЄС не встановлюватиме граничних значень присутності акриламідів, канцерогенних сполук у картоплі фрі та інших продуктах, що їх містять.

Згідно з проектом, новий європейський стандарт надаватиме лише рекомендації щодо зниження нинішніх рівнів. Таким чином , запити, подані громадянами щодо захисту здоров’я всіх, особливо дітей, наприклад, поданий через платформу SumOfUs.org, будуть проігноровані.

Речник групи "Зелених" у Європарламенті також запитав Комісію, чому вони вирішили встановити рекомендації замість обов'язкових стель. Для багатьох відповідь пов’язана з тиском галузевих груп.

Як можна уникнути акриламідів

Окрім правових та політичних суперечок, рекомендації ЄС допомагають нам краще зрозуміти, в яких продуктах харчування міститься більше цих шкідливих речовин, та вжити заходів для їх уникнення, будь то під час їх приготування вдома чи при їх купівлі.

У супермаркетах є кілька таких універсальних і популярних продуктів, як простий мішок картопляних чіпсів, і це, мабуть, їжа, яка найбільше асоціюється з акриламідами. Але ми знаходимо таку різноманітність картоплі фрі, що , безсумнівно, будемо вагатися при виборі . Багато хто подумає, що найкраще вдатися до якоїсь картоплі без добавок, смаженої з оливковою олією і все … але у нас все ще буде п’ятдесят різних варіантів на полицях.

Давайте подивимося, якими критеріями вибираєте або готуєте картоплю фрі, але давайте пам’ятати: картопля фрі не дуже дієтична, має надмірну калорійність і жодного разу не повинна розглядатися як елемент щоденного раціону. А вміст солі також робить їх неприйнятними для тих, хто повинен дотримуватися дієти з обмеженим вмістом натрію.

Але перш за все мова йде про уникнення акриламідів. Ці токсичні сполуки утворюються в продуктах, багатих певною пропорцією вуглеводів та білках, багатих амінокислотою аспарагін .

Потім ця сполука метаболізується в печінці, перетворюючись на гліцидамід, високо канцерогенну речовину (її зв’язок із раком було виявлено у 2002 р. І в даний час класифікується як «ймовірний канцерогенний»).

Картопля фрі є ідеальною їжею для виробництва акриламідів у смаженому або запеченому вигляді, і насправді є основним шляхом впливу цих речовин у дорослих. Акриламідів також багато в каві та хлібі .

Якщо ви готуєте картоплю вдома, ви можете вжити заходів, щоб акриламіди не досягли небезпечного рівня.

При найнижчій температурі

Дуже важливою змінною є температура. Акриламід утворюється при варінні при температурі вище 120 ° С.

Дані свідчать про те, що слід віддавати перевагу золотистій картоплі більш смаженій, оскільки чим вище температура смаження або випікання, тим більше утворюється акриламідів.

Зниження температури смаження на кілька градусів дає на 60% менше акриламідів, ніж при більш енергійному смаженні.

Ошпарити їх перед смаженням

Новий європейський стандарт рекомендує бланшувати картоплю перед смаженням, щоб знизити температуру приготування (це змусило бельгійських традиціоналістів дуже нервувати смаження їх двічі, спочатку при 150 ° C, а потім при 180 ° C).

Таким чином виходить біліша картопля (вона не чорніє при контакті з повітрям в сирому вигляді), вона містить менше жиру і зменшує вміст акриламіду.

З іншого боку, тип картоплі та вміст його аспарагіну також важливі, і пропонується, що шляхом більш ретельного відбору видів вміст акриламіду в картопляних чіпсах може бути зменшений.

Виберіть правильний сорт

У картоплі на ринку були знайдені дуже різноманітні діапазони акриламіду в діапазоні від 50 мкг / кг до 1000 мкг / кг. В ідеалі картопля з меншою кількістю акриламідів повинна потрапляти на ринки збуту.

Дослідження, проведене дослідниками з Університету Редінга (Великобританія), опубліковане в журналі Food Chem, визначило, що сортами, які виробляли найбільше акриламідів при смаженні, були Леді Бланка, Гармонія, Дезіре та Расет. З іншого боку, серед сортів, асоційованих з меншим вмістом акриламіду, були Леді Клер, Верді та Дейзі.

Якщо ви збираєтеся їх придбати

Порада полягає в тому, щоб віддавати перевагу картоплі без більшої кількості інгредієнтів, ніж оливкова олія та сіль, і вибирати найменш підсмажені.

Якщо ми також хочемо зменшити споживання жирів, ми віддамо перевагу гладким перед хвилястими . Причина проста: маючи більшу контактну поверхню, гофровані поглинають більше масла.

Картопля фрі також краща запеченим чіпсам, оскільки проведені аналізи показують, що вони часто містять більше акриламідів (можливо, тому, що використовувались високі температури).

Скільки акриламіду може містити їжа

Можна очікувати, що комерційні продукти будуть містити все менше і менше акриламідів. З 2006 року європейська харчова промисловість заговорила про кодекси належної практики щодо зниження рівня акриламіду в продуктах харчування. Однак це добровільна практика.

На додаток до збору цих рекомендацій, у 2013 році Європейська Комісія встановила максимальні контрольні значення для акриламіду для переліку різних категорій продуктів харчування. Якщо його перевищено, воно закликало виробників вжити заходів для їх зменшення.

Зараз новий проект пропозиції Європейської Комісії переглянув більшість із цих значень у бік зменшення, але на даний момент вони залишаються еталонними. Як критикували, це не є обмежувальними межами, і це знову залишає справу в руках доброї волі галузі.

Список продуктів , на які є посилання на ті фокуси , які за своїм складом і виробництва містять більшу кількість цих речовин; зокрема картопля фрі, нарізаний хліб, крупи, печиво та вафлі, смажена та розчинна кава та дитяче харчування. Ці нові рівні замінять ті, що встановлені в 2013 році.

Нові запропоновані максимальні значення

Якщо ви хочете ознайомитися з максимально рекомендованими значеннями акриламіду, які пропонуються в поточному проекті, з якими ми змогли проконсультуватися, ось список. Рекомендовані в 2013 році вказуються в дужках, доки існує однакова категорія.

Цифри, які на даний момент є тимчасовими за відсутності схвалення проекту, відповідають мікрограмам акриламіду на кілограм продукту, з якого виробники повинні вжити заходів для зниження рівня:

Картопля фрі тощо

• Готова до вживання класична картопля фрі: 500 (600)
• Картопляні чіпси зі свіжої картоплі та картопляного кляру: 750 (1000)
• Картопляні сухарі: 750 (1000)
• Інші вироби з картопляного тіста: 750

Хліб

• На основі пшениці: 50 (80)
• На основі інших круп: 100 (150)

Крупи для сніданку

• Висівки та цільні зерна, пухке зерно: 300 (400)
• Пшениця та жито (нецільні): 300 (300)
• Кукурудза, овес, спельта, ячмінь та рис (нецільні): 150 (200)

Печиво та сухарі

• Печиво та вафлі: 350 (500)
• Сухарі, крім картоплі: 400 (500)
• Хлібний хліб: 350 (450)
• Пряники: 800 (1000)
• Вироби, подібні до інших у цій категорії: 300 (500)

Кава та замінники

• Смажена кава: 400 (450)
• Кава розчинна (розчинна): 800 (900)
• Замінники кави з більш ніж 50% круп: 1000 (2000)
• Замінники кави із зерновими культурами менше 50%: 3000 (4000)
• Виключно замінники кави на основі цикорію: 4000

Дитяче харчування

• Перероблені продукти на основі злаків для немовлят та маленьких дітей (крім печива та печива): 40 (50)
• Печиво та печиво для немовлят та маленьких дітей: 150 (200)

До цього часу, схоже, добра воля не мала особливої ​​мети, оскільки EFSA виявила, що в деяких випадках рівень акриламіду продовжує зростати в їжі протягом багатьох років.

З іншого боку, хоча деякі продукти вже нижче зазначених рівнів, у деяких харчових продуктах було виявлено значно більшу кількість акриламіду.

Деякі критики також зазначають, що Брюссель виявив щедрість до галузі, встановлюючи занадто в'ялі цінності . У багатьох випадках ті, які ви встановлюєте, значно перевищують суми, які вже можна знайти в деяких продуктах на ринку. Однак він не обирає використовувати в якості еталону ті виявлені нижчі значення, які реальність показує можливими, а інші, що залишають більший запас.

Скільки насправді акриламіду у картоплі фрі

За даними Іспанського агентства з споживання, безпечності харчових продуктів та харчування, продукти, отримані з картоплі фрі (включаючи смажену та смажену картоплю), становлять 49% середньої експозиції у дорослих . Далі йде кава (34%) та м’який хліб (23%). Крекери, хрусткий хліб та інші продукти на основі картоплі відстають.

Дослідження, проведене дослідниками CSIC у 2022-2023 році, показало середню кількість акриламіду, виявленого в картопляних чіпсах, що продаються в Іспанії, 630 мікрограмів на кілограм. Майже кожна п'ята сумка містила рівні, вищі за рекомендовані Європейським Союзом.

Прингінг принган

Але крім картоплі фрі є й такі, які виглядають, а ні, хоча в них є і смажена картопля. Це випадок з Pringles.

Американський суддя за вказівкою компанії-виробника постановив, що ця закуска у формі картопляної стружки була закускою. Оскільки в ньому вміст картоплі становив менше половини (42%), його не можна вважати смаженою картоплею (таким чином компанія досягла нижчого податкового навантаження).

Решта інгредієнтів - пшеничний крохмаль та борошно (картопля, кукурудза та рис), змішані з рослинними оліями, підсилювачами смаку, сіллю та спеціями. Деякі різновиди можуть включати глутамат натрію , такі як ароматизатори крему та цибулі.

Що стосується акриламідів, цей вид закуски виходить не дуже добре. Згідно зі значеннями Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) США, це його вміст порівняно із вмістом деяких відомих брендів чи підприємств картопляних чіпсів:

• Оригінал Pringles: 693
• Оригінал Pringles хвилястий: 1,286
• Смак барбекю Pringles BBQ: 2510
• Бургер Кінг: 220
• KFC: 220
• Макдональдс: 326
• Хвилястий Маккейн (непечений): 49
• Маккейн Хвилястий (запечений): 356
• Lay's Classic: 318
• Волани Оригінал: 292