Чи знали ви, що ру є секретом гарного бешамелю?

Хороший кінцевий результат на кухні обумовлений деякими основними техніками, такими як руф, який служить основою для приготування та згодом загущення багатьох ваших бульйонів або соусів, таких як бешамель.

У традиційній кухні ми маємо багато препаратів, які допомагають нам щодня, покращуючи як смаки, так і текстуру. Як правило, це прості технічні прийоми або основні рецепти , які згодом використовуються при приготуванні різних страв.

Сьогодні я поговорю про ру, основну суміш, яку ми робимо, коли починаємо бешамель. Але що таке roux і як він виготовляється?

Основа, яка врятує багато ваших рецептів

Руф - це просто суміш жиру та пшеничного борошна, нагрітого до отримання однорідної пасти від світлого до темного кольору (залежно від того, скільки ми підсмажуємо борошна).

Готуючи його таким чином, ми маємо основу з кольором та ароматом, яка також згущує соуси та бульйони , без незручності робити це окремо з інгредієнтами: тобто без проблеми поганої інтеграції в рідини, що рецепт вона залишається грудкою, щоб смак борошна не зникав (або не коштував) тощо.

Пропорції борошна та жиру

Традиційний руф виготовляється із співвідношенням борошна до жиру у вазі 2: 1 . Тобто, якщо ми покладемо 15 грамів олії, ми покладемо 30 борошна (будьте обережні, об'ємна частка не така, як вагома; олія, маргарин, кокосова олія та інші жири щільніші за борошно в цілому ).

Ця пропорція також не є фіксованою, її можна дещо змінювати залежно від результатів, які ми хочемо отримати. Наприклад, коли ми хочемо дуже білий соус з невеликою кількістю олії або маргарину.

Вершкове масло використовується для традиційних руфів. Але немає проблем замінити масло оливковою або іншими рослинними оліями (або рослинними маргаринами).

Найбільша різниця між використанням олії або вершкового масла (крім ароматизатора) полягає в тому, що масло (і маргарини) містять невелику кількість води (коли ви розплавляєте маргарин на середньому або сильному вогні, ви помічаєте, що бурлить), тоді як олії абсолютно не містять Води немає.

Ми не повинні компенсувати цю "втрату" води, оскільки це насправді може бути перевагою: крохмаль у борошні не поглинає її, і легше уникнути грудочок, які важко розбити.

З яким борошном я його роблю?

Традиційний рецепт завжди використовував звичайне біле пшеничне борошно, тому що воно дуже дрібне, без уламків злаків, які нерегулярно забарвлюють русявий колір, і з білим кольором, який служить "термометром" того, як ми хочемо, щоб наш русявий (біліший, білявий або коричневий) ).

Чим довше борошно вариться з олією, тим більше воно стає підсмаженим і коричневим.

Ви також можете поміняти борошно. Є дуже біла мука, яка після часу варіння з олією не закінчується перетворюватися такою темною, як рисове борошно . У цьому випадку найголовніше - контролювати текстуру та аромат, які він видає.

У клейковина - безкоштовно борошна, в загальному, також придатні для підливи, краще чим дрібніше вони. Ви можете зробити це з кіноа, пшоном, гречкою, теффовим борошном тощо. Кожен з них має характерний колір, який також стане темнішим при приготуванні.

В цілому борошна зерна надають Roux додатковий аромат і смак. Ви можете ідеально використовувати цільнозернове борошно, або вівсянку, коричневий рис, амарант тощо.

Тільки майте на увазі, що якщо ви робите легкий руф з наміром створити або загустити соус, він може поглинати більше води, ніж той, що зроблений з білим борошном, або те саме, він може загустіти більше, ніж очікувалося.

Який посуд мені потрібен?

Щоб зробити руф нам потрібна каструля або маленька каструля, дерев'яна або бамбукова ложка або віночок (що завгодно, що не дряпає дно каструлі), олія та борошно. Причиною використання каструлі, а не сковороди, є те, що на дні конденсується більше тепла.

У каструлі верхня частина швидко охолоджується, і в цьому випадку нам потрібно підтримувати це тепло в суміші більш-менш однорідно і стійко.

Підготуйтеся до збереження

Якщо ви хочете зробити кількість для зберігання, використовуйте принаймні 50 грамів олії та 100 грамів борошна .

Спочатку поставте олію на повільний вогонь, а потім потроху додаючи борошно, помішуючи. Через пару хвилин утвориться м’яке тісто світлого кольору. Якщо залишити його на вогні трохи довше, постійно помішуючи, воно зарум’яниться. Мінімальний час для того , щоб зробити і борошно , щоб приготувати 3 хвилини. Коли воно досягне вподобаного кольору, вимкніть вогонь і зніміть його.

Зберігайте свою руфу в холодильнику, і вона буде готова до вас кожного разу, коли ви захочете приготувати соуси, такі як бешамель, велюте, морне (зробіть її веганською, використовуючи веганський сир або дебетні пивні дріжджі), грибний соус або будь-який бічний соус.

Також використовуйте його у своїх рагу та тушонках, щоб зробити їх більш кремовими, темними та насиченими.