Овочева кухня високої кухні з зіркою Мішлен
Ана Монтес
Після десятиліття гастроботаніки шеф-кухар Родріго де ла Калле, власник El Invernadero, заявляє про силу приготування їжі з овочами, соусами та ферментованими напоями.
© Вегетаріанська дегустація. Теплиця.
Родріго де ла Калле святкує свій ювілей. Оскільки в 2009 році він почав обробляти власний сад і робити ставку на "гастроботаніку" як особистий проект, у повному розквіті "молекулярної кухні" Феррана Адріа, минуло десять років, у яких він зміцнив своє лідерство в галузі "кухні" високорослий ". 2022-2023 рік є завершальним штрихом для суми, і він продовжується, оскільки, як він сказав у своїй презентації "Веганська висока кухня" у Мадриді, Фусіон 2022-2023, він продовжує розробляти нові продукти у своєму ресторані El Invernadero (Мадрид).
Альгаріум: ферментований соус з водоростей
Серед останніх його знахідок - сухі приправи та альгарій, який походить від гаруму. Це було "першим умами в історії", пояснив кухар. Застосовуваний у Стародавньому Римі, він використовувався з такою ж ретельністю, як і соєвий соус, але його готували з ферментованих рибних нутрощів, яких Родріго замінив водоростями. З двома різними ферментами, "це наш особистий аромат, який надає ідентичність нашому рослинному світу".
«Ми завжди погано готували овочі, і тому деякі з них викликають певну відмову. Ми отримуємо нові смаки завдяки певним технологіям », - пояснив Родріго, перший іспанський шеф-кухар, який отримав зірку Мішлен у 2011 році, готуючи по суті овочі.
У 2012 році він відходить від тваринного білка
Іконою кухні Родріго де ла Калле є його тартар із буряка, перше веганське блюдо (без тваринного білка), яке все ще є в його меню з конкретними інтерпретаціями, які він додає. Використання водоростей як ароматизаторів, лишайників та цитрусових, менш відомих тоді як «лимон Будди», чия ароматична і товста шкіра ідеально підходить для салатів та джемів, - це кроки, які в 2012 році змусили його закріпити своє рішення «ніколи складіть будь-яке дегустаційне меню з тваринним білком ”, - пояснила кухар.
Однак кухар уточнює, що вони ще не повністю веганізовані. Тоді вони зупинили свій вибір на ярлику "зелена кухня", оскільки вони не були ні веганами, ні вегетаріанцями, ні макробіотиками, але саме той варіант зробив їх щасливими під час приготування їжі. І вони підтримують можливість того, що їдальні закінчують свої страви м'ясом або рибою в меню, яке називається "# червоний" і "# синій".
Готувати, зберігаючи поживні речовини
Вони усвідомлюють, що він все ще "підключений" до вершкового масла і молока, але йому вдалося зробити усі його соуси з напівглазура, скорочені між 24 і 30 годинами, вишуканими, зберігаючи всі поживні речовини овочів, які він додає, не підсмажуючи і не спалюючи, щоб не виснажувати їх. його поживні речовини.
Прикладом може служити напівгляс з моркви, цибулі та нуту, який згодом можна збагатити цибулею-пореєм, звареною у воді, та водоростями, щоб зробити крем.
У 2013 році він почав працювати з гарячим бродінням, таким як чорний часник, який став спільною ниткою його страв. Але він продовжував розширювати техніки, коли через рік він поїхав до Китаю, і традиційно відомі бродіння почали включати оцет, інші текстури, більше спецій і більше глибини смаку.
Корисні ферментовані напої замість вина
Попри все це та знання після досвіду роботи гастрономічним радником у понад 20 закладах престижного французького кухаря Жоеля Робушона (шеф-кухаря з найбільшою кількістю зірок Мішлена у світі), він прибув у 2022-2023 році та відкрив El Invernadero на вулиці Понцано в Мадриді. Через рік він отримав зірку Мішлен.
Крім усього іншого, Ель Інвернадеро народився для того, щоб "робити здорову високу кухню, де світ вина не пасує. Ось чому ми робимо власну лінійку водного кефіру, тепаче, медовухи або комбучі. А з ферментаційними грибами ми робимо власні овочеві напої та фруктів, як перший овоч заради буряка з відходами листя ", - зазначив Родріго в коді" відходи 0 ", тезу, яку зараз проводять багато кулінарів.
