Нітрати: небезпека на тарілці

Франческо Фоссас

Хімічні добрива сприяють накопиченню нітратів у деяких овочах та у питній воді. Хоча організм переносить певну кількість, корисно знати, де вони знаходяться, і уникати надмірного прийому.

Азот, який входить в наш організм, зазвичай робить це як частина білків, але, на відміну від цього способу асиміляції, існують інші способи його прийому, які не тільки непотрібні, але і не рекомендуються. Це той випадок, коли він входить до складу нітратів.

Де знаходяться нітрати?

• Впливу на людину нітратів відбувається в основному за рахунок споживання овочів і в меншій мірі, води та інших харчових продуктів , що містять добавки:
• В овочах, особливо в зелених листових овочах, таких як мангольд, шпинат та салат.
• У воді, де вміст може сильно змінюватися. Як законодавство ВООЗ, так і іспанське законодавство встановлює максимальне значення 50 мг / літр нітратів.
• У добавках-консервантах. Зазвичай використовують нітрит натрію (E249), нітрит калію (E250), нітрат натрію (E251) та нітрат калію (E252). Усі вони є специфічними неорганічними консервантами для м'ясних продуктів, а також для деяких сирів та рибних продуктів, оскільки вони перешкоджають розмноженню бактерій, що викликають ботулізм.

Які проблеми зі здоров’ям викликають нітрати?

Хоча нітрати самі по собі відносно нетоксичні, їх метаболіти та продукти реакції, наприклад нітрити, можуть спричинити несприятливий вплив на здоров'я. Це випадок з метгемоглобінемією (коли гемоглобін не виділяє кисень у тканинах організму) та канцерогенезом .

У немовлят і маленькі діти , які їдять високі концентрації нітратів в раціоні може легко перевищувати суму 3,65 мг нітратів на кілограм ваги тіла.

Проблема перетворення нітратів у нітрити

Нітрати можуть перетворюватися в нітрити шляхом бактеріального відновлення як у їжі - під час переробки та зберігання, так і в організмі - в слині та травному тракті.

Крім того, нітрати реагують з амінокислотами в їжі в шлунку, утворюючи нітрозаміни та нітрозаміди з доведеною канцерогенною дією.

Як уникнути нітратів?

3 основних заходи щодо зменшення споживання нітратів:

1. Віддавайте перевагу овочам, які містять їх у невеликій кількості

Мангольд має більш високий рівень нітратів - близько 1700 мг / кг. Далі йдуть буряк, салат, селера та шпинат, які в середньому перевищують 1000 мг / кг. За ними уважно стежать гарбуз, а потім, зі значеннями близько 650 мг / кг, ріпа.

Миття у великій кількості води може знизити рівень нітратів на 10-15%, а приготування їх у воді зменшується на 15-80%. Інші заходи щодо споживання цих продуктів з меншою кількістю нітратів:

• Вибирайте їх із органічного землеробства та поміркуйте вирощувані в теплиці.
• Усуньте зовнішнє і зелене листя.
• Зберігайте приготовлені овочі (цілі або в пюре) у холодильнику, якщо їх потрібно їсти того ж дня; якщо ні, заморозьте їх.
• Уникайте овочів, упакованих у пластик.

Іспанське агентство з безпечності харчових продуктів та харчування (AESAN) зазначає, що при середньому споживанні мангольда або шпинату із середнім рівнем нітратів навряд чи існує загроза для здоров'я; однак у випадках високого споживання загальновизнано, що існує ризик.

AESAN рекомендує не включати шпинат-пюре або мангольд до першого року життя, і, якщо це буде зроблено , його вміст не перевищуватиме 20% від загального пюре. Не давайте більше однієї порції цих овочів на день дітям у віці від одного до трьох років або дітям з шлунково-кишковими інфекціями.

У них мало нітратів, за спаданням, морква, огірок, картопля, цибуля, перець, помідор і горох, усі вони нижче 300 мг / кг. Кабачки, цибуля-порей та зелена квасоля можуть бути середніми (від 420 до 320 мг / кг).

Європейське управління з безпеки харчових продуктів рекомендує їсти близько 400 грамів овочів на день (фрукти та овочі). Ця кількість не перевищує допустимого добового споживання (ADI) для нітратів (3,65 мг / кг маси тіла), і його користь забезпечена.

2. Пити воду з мінімальним вмістом нітратів

Органи охорони здоров’я контролюють вміст нітратів у питній воді. Тому, в принципі, присутність не повинна перевищувати 50 мг / літр.

Проблеми з водою та нітратами виникають у популяцій, які отримують воду з водоносних горизонтів, які можуть забруднюватися нітратами з тваринницьких ферм.

3. Уникайте продуктів з добавками нітратів та нітритів

Слід уникати добавок нітрату натрію (E251) та нітрату калію (E252), а також нітриту натрію (E249) та нітриту калію (E250). Принаймні дві з цих добавок містяться практично у всіх продуктах тваринного походження (м'ясо та риба).

Усі вони є специфічними неорганічними консервантами для м’ясних продуктів, а також для деяких сирів та рибних продуктів, оскільки вони запобігають розмноженню бактерій, що викликають ботулізм.

Загалом, вилікувана, солона та копчена їжа тваринного походження багата екзогенними нітрозамінами та нітритами, які в свою чергу є попередниками ендогенних нітрозамінів у шлунку.

Епідеміологічні дослідження показують, що споживання копченої, маринованої та солоної їжі збільшує частоту раку стравоходу та шлунка.