Остерігайтеся копченої та смаженої їжі!
Доктор Хауме Серра
Аромат їжі на грилі завжди захоплював людей. Але переважно не зловживати ними: вони можуть містити речовини, які в надлишку є токсичними.
Спочатку звичай куріння їжі відповідав потребі зберігати швидкопсувні продукти. Антисептичні властивості диму, тепла та сушіння на харчових продуктах були використані, щоб перешкодити життєздатності мікробних видів.
Іншим популярним кулінарним варіантом є барбекю, при якому їжа піддається дії прямого джерела тепла, без посуду та проміжних елементів, за винятком, звичайно, необхідного гриля. Це, безумовно, найстаріша система приготування їжі.
Копчене та смажене містять небезпечні вуглеводні
Як копчена їжа, так і їжа на грилі містять сполуки, які називаються поліциклічними ароматичними вуглеводнями (ПАУ) , що потенційно негативно впливає на здоров'я. Вони утворюються при неповному згорянні вугілля, масел, газів, деревини, побутових відходів і, загалом, речовин органічного походження.
Швидкість утворення ПАУ залежить від умов горіння. Утворення великої кількості чорного диму призведе до збільшення кількості ПАУ на масу продукту.
Існує більше ста типів ПАУ, але лише двадцять визнано небезпечними для здоров’я. Деякі з них є канцерогенними.
1. Що таке бензопірени?
Бензопірени - це група речовин, що походять з бензолу, і входять до групи ПАУ. Основним з них є альфабензопірен, який використовується як маркер впливу. Потрапляючи в організм, він піддається біоактивації і стає токсином, здатним змінювати клітинну ДНК.
2. Як вони метаболізуються?
Хоча більшість установ з безпеки харчових продуктів наголошують на тому, що ризик для здоров'я людей низький, вони встановлюють рекомендації, щоб уникнути високого та постійного споживання ПАУ.
Однак слід враховувати, що організм має механізми запобігання накопиченню цих речовин: більшість з них виводиться протягом декількох днів після їх всмоктування, особливо через сечу та кал.
Крім того, в самому раціоні є продукти, що забезпечують речовини протипухлинною здатністю, тому різноманітне та збалансоване харчування зменшує шкоду, яку може завдати будь-яка отрута. Якщо, крім того, ви не палите, негативний вплив ПАУ значно зменшується.
3. Як ПАУ впливають на здоров’я?
ПАУ вважаються потенційними канцерогенами. Вони також можуть впливати на імунну та серцево-судинну системи. Ризики, що оцінюються внаслідок прийому їжі, є низькими, за винятком випадків, коли їх споживають надмірно, але в цьому випадку це також впливає на те, що дієта зазвичай мало різноманітна. Вони рясніють кавою, м’ясом на грилі, смаженими горіхами та копченою рибою.
4. Чому палять деякі продукти?
В даний час лікування курінням прагне надати їжі різницю у смаку, ароматі та кольорі. Існує правовий контроль за типом диму та методами нанесення.
5. Чи слід пом'якшувати споживання?
Дослідження на тваринах показали канцерогенну дію деяких сполук, які утворюються під час куріння. Незважаючи на те, що небезпека для здоров'я людини невизначена, встановлені максимальні межі вмісту ПАУ в продуктах харчування, що продаються, і рекомендується помірне споживання.
6. Що сказано в чинних медичних правилах?
Санітарні норми встановлюють заборону на використання смолистих порід деревини (за винятком ялиці) та інших видів палива, що може означати остаточне відкладення сажі або відходів у харчових продуктах, або токсичних речовин, які можуть виділитися при їх згорянні.
7. Що відбувається при смаженні гриля?
У їжі досягаються дуже високі температури, що створює структурні зміни та хімічні реакції. При спалюванні деревини або деревного вугілля утворюються ПАУ, які можуть забруднювати їжу. М'ясо, добре приготоване або приготоване на грилі, має вищий рівень, ніж при більш м'якому варінні.
Щоб зменшити утворення речовин ПАУ, бажано не перегрівати їжу та скоротити час смаження. Також рекомендується уникати потрапляння тваринних жирів на вуглинку та відкидати або видаляти обвуглені частини при високих температурах.
8. Чи краще смажити на вугіллі?
Підходящим паливом є деревне вугілля, оскільки воно дозволяє отримати достатню теплову основу без полум’я. Дуже важлива відстань між ложком вуглинки та приготованою їжею, що, в свою чергу, зумовлене товщиною шматка. Бажано домогтися гарної кулінарної обробки без обвуглювання поверхні.
9. Чи існують інші джерела поліциклічних ароматичних вуглеводнів?
Окрім природного походження, ПАУ утворюються при неповному згорянні нафти та її похідних, а також при згорянні органічних речовин (вугілля, деревини, тютюну чи рослинності загалом). Таким чином, літаки, машини, кораблі, певні галузі промисловості та побутове опалення виробляють PAH.
