Як приготувати хліб із закваски в домашніх умовах

Лучано Вільяр

Звільнившись від незаслуженої репутації відгодованого, хліб знову з’являється як здорова і поживна основна їжа, завдяки чому вдома примножує задоволення від його вживання.

Надя Спетницька-несплеск

Коли мій друг Ренан навчив мене робити хліб , я знайшов його просто чудовим. Ми почали з чогось такого неїстівного, як борошно, додали туди води та закваски і допомогли природі розкрити свою магію. Це були командні зусилля. Ми перемішали інгредієнти, і вона створила ароматний, теплий, ніжний і смачний шматок хліба.

Сьогодні я поділюсь з вами цим рецептом хліба із закваски, щоб ви теж змогли досягти цієї магії у власному домі.

Ми витратили століття, намагаючись домінувати над природою із сумнівними результатами, але коли ми виробляємо хліб, ми співпрацюємо з ним, щоб створити щось, що не існує як таке, а також добре, здорове та поживне.

Сьогодні, коли ми купуємо майже все зроблене, виготовлення хліба - це чудовий спосіб відновити людські відчуття, пов’язати з ритмом життя.

Зернові культури дозволили людям оселитися. Він закопав зерно в землю, і воно було повернуто йому у вигляді рослини, повної більшої кількості зерен, цікаво через дев'ять місяців. Земля вважалася матір’ю, а її зерно - їжею тіла і духу.

Чому закваска покращує хліб?

У природних дріжджах по заквасці уповільнити ферментації проти промислових крив, і діють при більш низькій температурі, яка збагачує тісто. Поряд з дріжджами в заквасці є бактерії, які створюють молочну та оцтову кислоти.

Окрім поліпшення смакових якостей, вони довше зберігають хліб, а також виробляють більш вологий хліб з хрусткою скоринкою та кращим кольором. Поживно, цей хліб має тенденцію бути краще переварювали як бактерії крохмалю готувати до вживання .

Крім того, вони зменшують вміст фітинової кислоти , яка в надлишку, особливо якщо ви регулярно їсте цільнозерновий хліб, може змінити засвоєння деяких мінералів. А закваска надає хлібу кращий смак і текстуру .

Навіщо це робити вдома?

Ми можемо готувати хліб для задоволення, для здоров’я, робити його на свій смак , створювати нові рецепти …

Зусилля окупаються, якщо ви зміните фокус. Замішування хліба вимагає концентрації уваги, перебування в тому, що повинно бути, і тим самим розслабляє, змушує забути про решту на кілька хвилин. Якось це пов’язує нас з іншим ритмом, природним, де речі мають свій час.

Також у нашому найбільш людському ритмі. Але все це легко сказати. І я думаю, що найцікавіше - спробувати. Найкраще, принаймні для мене, - це чудовий аромат, який він залишає в будинку ще довго після його приготування . Це аромат захисту, добробуту, щастя.

Це добре відомо сучасним франшизам дорогоцінних промислових хлібів. Вони вже багато років просочують свої приміщення синтетичними ароматами свіжоспеченого хліба. Вони знають, що торкаються дуже старих ниток у тканині наших емоцій.

Рецепт приготування заквасного хліба в домашніх умовах

Цей спосіб приготування хліба, розроблений Даном Лепардом у книзі ручної роботи , швидший, ніж зазвичай, і дає чудові результати.

Для приготування закваски

День 1

50г води.
2 чайні ложки цільного жита.
2 білого борошна сили.
2 родзинки та 2 знежиреного йогурту.

Змішайте все в герметичній ємності, накрийте кришкою і дайте їй відпочити при кімнатній температурі.

2 день

50г води.
2 чайні ложки цільного жита.
2 білого борошна сили.

Повторіть процес, спочатку додавши воду, а потім борошно.

День 3

100г води.
4 чайні ложки цільного жита.
4 білого борошна сили.

Починають з’являтися бульбашки. Повторіть процес.

День 4

100г води.
125 г білого борошна.

Повинна з’явитися піна від бродіння. Відкладіть і відкиньте три чверті суміші. Додайте воду і розмішайте.

Просійте, щоб видалити родзинки. Поверніть суміш у казан і додайте борошно. Перемішайте і залиште закритим при кімнатній температурі.

День 5

100г води
125г білого борошна

Він уже сбродив, і ви можете побачити дуже кислотний аромат, коли відкриваєте пляшку. Три чверті суміші знову викидають. Додають воду, перемішують, а потім додають борошно.

Чим більше борошна, тим повільніше бродіння. Його закривають, і якщо він буде використовуватися щодня, його можна зберігати при кімнатній температурі. В іншому випадку він продовжує охолоджуватися кожні 4-5 днів, видаляючи три чверті і додаючи більше борошна. Він тримається в холодильнику.

Щоб зробити хліб

Для приготування двох хлібців з бланками потрібні такі інгредієнти:

200 г закваски (або, якщо не вдасться, 10 г пекарських дріжджів).
300 мл води.
500 г небіленого білого борошна.
8 г дрібної солі.
Папір для випічки.

Змішані

У великій мисці змішайте закваску з водою. Додати борошно і сіль. Все добре перемішайте руками близько 5 хвилин.
Дайте тісту постояти ще 5 хвилин.

Розминання та відпочинок

Промажте стільницю маслом і енергійно вимішуйте протягом 10 - 15 секунд. Рух наче маса виштовхується, і рука, повертаючись, складає її над собою.
Між кожним натисканням робіть чверть обороту. Сформуйте кульку і дайте йому відпочити протягом 5 хвилин, накрившись тканиною.
Помийте миску, витріть насухо і обмажте маслом.
Зробіть ще одне замішування протягом 10 - 15 секунд. Згорніть назад у кулю, покладіть у миску, накриту тканиною, і дайте йому відпочити ще 10 хвилин.
Повторіть вищезазначене і дайте йому відпочити 30 хвилин.
Повторіть вищезазначене і дайте йому відпочити протягом 1 години.
Повторіть вищезазначене і дайте йому відпочити 2 години.
Розділіть тісто на дві кульки, накрийте кришкою і дайте йому відпочити ще 15 хвилин.
Мука дві миски або кошики, вистелені чистими полотнами та борошном. Посипте стіл борошном і знову сформуйте тісто з двох куль.
Покладіть в миски і накрийте іншою тканиною. Залиште їх такими, при кімнатній температурі, поки вони не збільшаться в обсязі на 50% (від 4 до 5 годин).

Запечена

Розігрійте духовку до 220 ºC принаймні півгодини, щоб нагрівання було рівномірним.
На підносі з пергаментним папером переверніть коровай і зробіть виріз, або хрестом, добре навколо або з боку в бік.
В ідеалі дуже швидко і рішуче слід робити дуже гострий різак або ніж.
Замочіть водяним пульверизатором і випікайте від 50 до 70 хвилин у середній або нижній частині духовки.
Вийняти та охолодити на решітці. Зробіть те ж саме з іншим шматочком.