"Ставки на чисту їжу з нульовим кілометром - це вкладення в здоров'я"

Марія дель Мар Хіменес

Для еко-кухаря Лоли Пуїг, співзасновника мережі ресторанів Km0 та захисника повільної їжі, вибір органічної, місцевої та справедливої ​​їжі є визначальним для нашого здоров'я та здоров'я на планеті.

Зростає обізнаність про важливість їжі та доброї, чистої, справедливої ​​та нульової кілометрової їжі . У цьому і в тому, що ми можемо змінити світ з кухні, Лола Пуйг, еко-кухар і мати двох дочок , переконана

Лола Пуйг керувала рестораном km0 El Fort у місті Улластрет (Жирона) більше двадцяти років. Рік тому він залишив ресторанну галузь, щоб зосередитись на просуванні нульового кілометра екореставрації з супроводу, порадивши реставраційним компаніям розвиватися до більш стійкого відновлення та здійснюючи аліменти на харчування на індивідуальному та сімейному рівні.

Її участь у розповсюдженні сталої їжі також призвела до того, що вона стала співзасновницею, членом руху повільних ресторанів km0 і співзасновником Mon Empordà Ecomercats. Вона також має диплом з традиційної китайської медицини та натуропатії.

Лола Пуїг: "Мака, Чіа … це примха і приходить здалеку. Для мене є лише місцевий житель"

Ми поговорили з нею про важливість харчуватися місцевими та органічними продуктами , а також про поточну панораму руху повільної їжі та нульових км ресторанів . Він завжди захищав, що філософія km0 повинна бути пов'язана з екологічною і що споживання на місцевому рівні є найбільш доцільним для дієти, яка відповідає власному здоров'ю та здоров'ю планети. Деякі рішення, що приймаються місцевими ресторанами, також ставляться під сумнів, наприклад, використання води нульовою кількістю км .

-Що змусило вас більше десяти років тому стати співзасновником руху ресторанів Slow Food Km0 у Каталонії?
-Ми були кількома кухарями, які заснували його приблизно 11 років тому. Кожні два роки міжнародний рух повільної їжі проводить конгрес у Турині, Італія, під назвою Terra Madre . Він об'єднує людей із усього світу з усього світу: виробників, людей, які перебувають у русі в різних країнах, і в 2008 році це була монографія кухарів.

Я ходив раз на два роки, і цього року ми були тисячами кухарів з усього світу, тому що це був рік, присвячений кухарям. Ми були хорошою групою з Іспанії. На конгресі я зустрів чотирьох кухарів з Каталонії, і ми разом вирішили, що з кухні потрібно щось робити, щоб зберегти біорізноманіття .

-Охороняти біорізноманіття з кухні?
-Так, рух повільної їжі народився для відновлення біорізноманіття на планеті. Після з'їзду ми вирішили "надягти нитку на голку" і з кухні щось зробити. Ми зустрілися з Росендом Доменеком, кореспондентом El Periódico у Римі, і він розповів нам про союзний проект, який був нульовий кілометр. Вони працювали з продуктами на відстані не більше 100 км і були спрямовані на пропаганду та відновлення насіння та видів тварин, що перебувають під загрозою зникнення.

Коли ми прибули до Іспанії, ми вирішили приступити до роботи над цим. Починаючи з 2008 року, протягом 9 місяців ми встановлюємо всі правила та експлуатацію нульового кілометра, а в 2009 році розподілили перші таблички. У всіх ресторанах є табличка, яка поновлюється щороку.

"Рух повільної їжі народився для відновлення біорізноманіття на планеті".

-Як на той час суспільство сприйняло проект ресторану нульового кілометра?
-У ті моменти був бум, тому що пресі потрібні теми, і ми добре виконали роботу преси. Інформативний та комунікативний бум , але не настільки, що ресторани помітили стільки змін. Більше рухів від багатьох інтерв’ю та статей, ніж від людей, які прийшли шукати Km0.

Так, між 2007 і 2011 роками було вливання грошей з європейських економічних фондів на проекти з екології та сталості . Ви бачили, що розповсюджується здорове харчування. І з тієї ж причини нуль кілометра почав цікавити.

-Ситуація сьогодні дуже інша?
-Після 11 років люди вже знають, що відбувається на нульовому кілометрі, і приходять шукати вас. Зараз є люди, які ходять лише в нульовий кілометр ресторану. Існує багато усвідомлення більш ніж в той час.

З іншого боку, я завжди був за те, щоб бути органічним, але мої колеги-чоловіки не сприймали це як вимогу. Зараз, на даний момент, однією з найважливіших вимог є те, щоб все було екологічно . Ми багато що розвивали в цьому плані.

-Що означає їжа нульового кілометра в кошику для покупок? Щось дорожче?
-На економічному рівні, якщо ви купуєте органічну, але місцеву продукцію від безпосереднього виробника, в сезон і купуєте основну сировину, різниця в ціні не велика.

Це правда, що наприкінці тижня ціна закупівлі виявляється трохи дорожчою, на 25-30% дорожчою . Але якщо пізніше ви захворієте, бо погано харчуєтесь, і порахуєте все, що витратите на ліки, на терапевтів, ця різниця несуттєва порівняно з тим, що ви витрачаєте на неправильну дієту.

Ці додаткові витрати означають користь для здоров’я, і ви допомагаєте місцевій економіці , що дуже важливо. Ми це бачили під час оповіщення про стан здоров’я!

"Якщо ви захворіли, бо погано харчуєтесь, і порахуєте, скільки витратите на ліки, різниця в ціні на купівлю місцевих та органічних продуктів не суттєва".

-Чи хотіли люди їсти здоровіше під час ув'язнення?
-Всі виробники органічних продуктів по всій Каталонії, і я знаю багатьох, ми говорили під час ув'язнення. Всі вони подвоїли продажі. Люди мають звичку ходити купувати кошик у виробника. Не всі з них є органічними … адже зараз неорганічних також заохочують робити кошики.

Продажі зросли, а це означає, що люди надають набагато більше значення повноцінному харчуванню, здоровому харчуванню та свіжому харчуванню. Якщо купувати свіжий, смак тут нічого спільного. Потім є вплив на здоров’я, який в довгостроковій перспективі впливає на сімейну економіку.

- Навіть так, чи є способи зменшити ці витрати в кошику для покупок, не відмовляючись від нульової кілометрової їжі?
-У вас є можливість, наприклад, що якщо ви хочете хліба, ви купуєте борошно і робите це. Я пішов до крайності, виготовляючи борошно та злакові пластівці за допомогою власної млинки. Оскільки ціна спельти, пшениці чи ячменю не має нічого спільного з ціною пластівців чи борошна, вона зовсім інша.

І це не те саме, коли ми говоримо про гамбургери, а також про овочі, рубаючи «м’ясо» самостійно, ніж купуючи виготовлений гамбургер. І не будемо говорити про соуси: песто, гірчицю, майонез … Все це домашнє знижує ціну іноді до 1/5 частини.

Крім того, дуже важливо купувати оптом , тому що ви купуєте, думаючи про те, що вам потрібно, а не про упаковку. І, купуючи те, що потрібно, ви витрачаєте те, що вам потрібно, і там не так багато економічних та харчових відходів.

"Якщо ми робимо речі вдома, такі як хліб, наші овочеві гамбургери або соуси, ціна може сягати п'ятої".

-Це також стосується відновлення звички готувати трохи більше?
-Коли їжа готується вдома, у людей спостерігається зовсім інша енергія, ніж при купівлі паельї, яка надходить з-за кордону, готового картопляного омлету в супермаркеті або страви на винос. Якщо його не приготувати, будинок не будинок, не пахне домом .

Коли в будинку готують, пахне їжею, він змушує чути чу-чуп і всі активуються. Це повинно бути нормально, і все ж це рідко в наші дні.

-Давайте поговоримо про нульову кілометрову їжу та повільну їжу. Які види продуктів увійшли б у рух повільної їжі, а яких продуктів уникати?
-Все, що надходить із поля: фрукти, овочі, крупи, горіхи, вино звичайно, риба, м’ясо … Все, що можна купити органічне та нетрансгенне. Однією із ставок нульового кілометра є встановлення пріоритетів для нетрансгенних.

ГМО заборонено в повільному харчуванні, і ми прагнемо пояснити, що таке ГМО і чому ми цього не хочемо . Також не потрапляють види зникаючих тварин.

З видами, яким загрожує зникнення, тваринами чи сортами рослин, ми працюємо так, щоб вони могли більше розмножуватися та робити їх відомими. По-перше, над тим, що мало, працює над цим, і заохочується посадка чи догляд за тваринами корінних порід, яким загрожує зникнення.

"Трансгенні види та види, що перебувають під загрозою зникнення, заборонені в повільному харчуванні"

-Дати, кешью, суперпродукти та інші далекі продукти широко використовуються в новій веганській кухні та випічці. Як це відповідає місцевій філософії?
-Фатальне! Багато замінюють фініки сушеним інжиром або сливою, родзинками або курагою, а кешью мигдалем.

Мака, чіа … це примха і приходить здалеку. Для мене існує лише місцеве. Якщо я подорожую або коли я жив у Латинській Америці, я їм манго та папайю, бо це те, що є, але привожу магів, папайю та стільки авокадо з проблемою води, або кіноа від інків, навіщо? Щоб бути здоровішими? Для мене це не має ніякого сенсу.

-Чи немає в ресторанах повільної їжі продуктів, що надходять далеко?
-Дальні продукти, які ми маємо в ресторанах Slow Food, - це перець, кориця, нерафінований золотистий тростинний цукор, ваніль, шоколад та кава.

Ми настільки звикли до них, що ресторан без кави … звичайно, ні. Ми хочемо, щоб вони були продуктами, що походять з невеликих проектів філософії повільної їжі або, принаймні, щоб вони поділяли подібну філософію: принаймні від дрібних виробників, і щоб вони були чистими, хорошими та справедливими продуктами. Це означає, що вони екологічні, без хімічних речовин або трансгенні, і що за їх виробництво працівник отримує високу компенсацію, що виробник добре платить і ціни є справедливими для споживача. Ну, і щоб це було смачно на гастрономічному рівні!

"Коли ми використовуємо продукти здалеку, ми хочемо, щоб вони були екологічними, чистими, добрими та справедливими".

-Також є нуль км води. Що ти про неї думаєш?
-Нульовий кілометр води - це велика дилема. У ресторанах Slow Food ми не тільки дбаємо про їжу, а й про всі деталі, пов’язані із стабільністю.

Потроху ми включали такі аспекти, як використання відновлюваних джерел енергії. Наприклад, у багатьох кухарів ресторанів нульового кілометра вже є електричний автомобіль. Вони також змінили всі лампочки на світлодіодні, а вхідні крани на струмені низького споживання. І коли вони можуть внести потужні зміни, наприклад, перейти до геотермальної енергії або до більш цілісної та доступної відновлюваної енергії залежно від того, де знаходиться ресторан. У багатьох є сонячні батареї.

Однак питання води - це те, що з’явилося пізніше. Це одне з останніх доповнень. Вони встановлюють пристрої зворотного осмосу. Вони наповнюють скляні пляшки і підносять їх до столу. Але є велика дилема, тому що є частина, в якій використовується багато води : для фільтрування води, залежно від використовуваного пристрою, на кожен літр води можна кинути 3. І тоді виходить вода, яка не є живий, структурно це не H20.

Усі ресторани використовують осмосові пристрої як для миття їжі, так і для води для приготування їжі та пиття, але це одне з питань, яке у мене є менш зрозумілим.

-Чи також вносяться зміни при чищенні, наприклад, використання миючих засобів?
-Це ще одна новинка. Як миючий засіб багато хто використовує озон, оскільки ми переконалися, що він є найбільш екологічним із усіх, що існують. Інші виготовляють власні миючі засоби або працюють з ефективними мікроорганізмами , що є дуже цікавою, недорогою та не шкідливою системою. А інші використовують лимонну кірку для виготовлення дезінфікуючого засобу для ванних кімнат та каструль, що також є дуже цікавим варіантом для посудомийних та скляних пральних машин.

-Скільки ресторанів km0 зараз в Іспанії та Каталонії?
-Згідно з підрахунками в Інтернеті, в Іспанії їх понад 100. У Каталонії є близько 87 ресторанів та 10 шкіл. У Валенсії їх 2. У країні Басків 13, а в Сантьяго де Компостела 8 і 4 школи, 1 в Мадриді. У будь-якому випадку, не всі вони дотримуються однакових вимог , оскільки немає вимог, щоб усі вони були екологічними. Існують внутрішні дебати, і повільна їжа в Іспанії сильна, але в деяких випадках також багато маркетингу.

"Не всі ресторани km0 відповідають однаковим вимогам."

-Чи є спеціалізовані вегетаріанські та / або веганські страви?
-Анай Буено, син Маріано Буено, щойно увійшов до Км0 і має вегетаріанський ресторан у Бенікарло під назвою Cor de carxofa ("серце з артишоку"). У Фігерасі також є веганський, який називається Integral. Вони, до речі, роблять все дуже смачно.

-Ви чудовий захисник того, що ми можемо змінити планету з кухні …
-Дуже просто. Я даю 11 основних ключів, щоб бути самодостатніми та харчуватися стабільно. Ми могли б зробити статтю!

-Ми зробимо це!
-Давай зробимо це …

• Ви можете прочитати 11 ключів до самодостатності та стійкого харчування, запропонованих Лолою Пуйг із руху «Повільна їжа», тут.