Вас турбує глютен? Ми вирішуємо деякі сумніви

Франческо Фоссас (дієтолог)

Виключення глютену з раціону є обов’язковим для целіакії, але широка присутність цього білка в оброблених продуктах ставить питання про те, чи взагалі ми не повинні поміркувати його споживання.

Беніньо Хойуела-розхлюпаний

Пшениця є частиною, поряд з виноградної лози і оливкового дерева, так - званої середземноморської трилогії. Ці три продукти, що вживаються у формі хліба, вина та оливкової олії, лягли в основу традиційної середземноморської дієти, яку сьогодні вважають дуже здоровою. Але над цим блакитним небом нависає загрозлива грозова хмара: пшениця має клейковину .

Що таке глютен і чому це може бути проблемою?

Клейковина - це білковий комплекс, що складається з мережі ланцюгів глютеніну та проламіну. А де він розташований? Серед продуктів із клейковиною, які містять її в природі, є пшениця та інші зернові культури, такі як жито, ячмінь та похідні пшениці, такі як спельта, тритикале та камут.

Але клейковина, оскільки її можна легко і недорого виділити, додається до багатьох інших продуктів, щоб покращити її текстуру та сенсорні властивості, тому вона також може бути в йогурті, холодних нарізках, соусах, замороженій картоплі, гарячому шоколаді, шоколадні цукерки, солодощі … Це те, що ми могли б назвати прихованою клейковиною.

Фармацевтична промисловість також використовує його для його здатності забезпечувати в'язкість і когезію.

Тепер, якщо це білок, де проблема? Суть питання в тому, що білки повинні засвоюватися . Завдяки своєму характерному амінокислотному складу, клейковина протистоїть травленню, що ускладнює розпад на менші фракції (пептиди).

Наявність довгих фрагментів клейковини в тонкому кишечнику, де вони зазнають трансформацій, викликає посилену активацію імунітету при целіакії.

Целіакія: зростаюче занепокоєння

Целіакія визначається як постійна непереносимість глютену у генетично сприйнятливих людей, спричинена взаємодією генетичних, імунних та екологічних факторів. Серйозні наслідки для здоров'я та великої кількості постраждалих людей роблять це першим порядком.

З деякого часу тут у навколишньому середовищі виникає запитання: чи є клейковина загальною проблемою? Наприкінці 2011 р. У статті про найбільший ярмарок целіакії в США, виставку безглютену в Сенді, штат Юта, The New York Times озаглавила історію запитанням " Чи всі ми повинні жити без глютену? "

Останнім часом лунають голоси, які виступають за придушення або значне зменшення споживання глютену майже загалом. Донині суперечка подається; консенсус, ні.

Які симптоми має целіакія?

Целіакія може проявлятися в будь-якому віці, і симптоми можуть відрізнятися, навіть окремий симптом, або жоден з них може не виникати .

При типовій целіакії виникають симптоми мальабсорбції (діарея та здуття живота), що може призвести до втрати ваги та дефіциту харчування.

Як ставиться діагноз?

Якщо є клінічні підозри за підтримки лабораторних досліджень (антитіла або серологічні маркери), для підтвердження захворювання проводиться біопсія слизової оболонки тонкої кишки, при якій видно характерне ураження: атрофія кишкових ворсин.

Як лікується целіакія?

Єдиним методом лікування, який виявився ефективним, є встановлення суворої дієти без глютену протягом усього життя. Багаторазовий прийом невеликої кількості клейковини спричинює ураження кишечника, хоча в багатьох випадках ці ураження не супроводжуються клінічними симптомами.

Чи може глютен зробити людину без целіакії поганою?

Так. Нечутлива чутливість до глютену визначається у людей, у яких є дані, що їх патологія спричинена глютеном, незважаючи на те, що раніше виключили целіакію та алергію на пшеницю. Проблема підтверджується, якщо спостерігається поліпшення дієти без глютену та рецидив при її повторному введенні.

Чи всі крупи містять глютен?

Ні. Серед злакових культур та насіння, які не містять глютену , серед інших є рис, кукурудза, сорго, просо, лобода та амарант . Бобові та інші зернові культури, призначені для їжі, такі як соя, сочевиця, горох, нут або квасоля, а також бульби, такі як картопля та солодка картопля, також не містять глютену .

Чи є овес клейковиною? Чому це може спричинити проблеми?

Є певні суперечки. Вівсяна каша, ймовірно, не шкодить людині, хворій на целіакію, але оскільки багато продуктів, виготовлених на вівсі, можуть містити сліди інших злаків з клейковиною, целіакії рекомендують уникати її, якщо у вас захворювання.

Чи легко дотримуватися дієти без глютену?

Дотримання дієти без глютену в нашому середовищі непросте, оскільки злаки, і особливо пшениця та її похідні, складають основну частину раціону. Крім того, 75-80% виготовлених харчових продуктів містять глютен у поєднанні із загусниками, спеціями, барвниками, ароматизаторами та іншими інгредієнтами.

Чи дієта без глютену дуже обмежує?

Ні, дієта без глютену може бути широкою, насиченою та різноманітною, якщо її правильно робити. Можна споживати всю натуральну їжу різних основних груп, і вам слід лише уникати пластівців з глютеном, які можна замінити іншими. Вам доведеться змінити свої звички, але при гарному плануванні немає ризику дисбалансу.

Які заходи потрібно вжити на кухні?

Щоб уникнути домашнього забруднення, бажано зберігати клейковину та безглютенову борошно та похідні в окремих шафах , використовувати тостер лише для продуктів, що не містять глютену, і ретельно почистити духовку, якщо продукти, що містять глютен, готувались раніше.

Для посуду (каструль, столових приборів та посуду) достатньо звичайного прибирання.

Чи є вживання глютену дорожчим?

За даними Федерації асоціацій целіакії Іспанії (FACE), людина, що не переносить глютен, витрачає на їжу в середньому на 1500 євро на рік. Засновуючи свій раціон на різних основних групах їжі та споживаючи мінімум продуктів, що переробляються, можна уникнути стрімкого зростання бюджету.