Секрети вибору хорошого хліба

Ібан Ярза

Ми знаємо: хліб, який нам продають більшість магазинів, не найкращий. Дізнайтеся, які характеристики відрізняють якісний хліб. Більше бездушного хліба!

Хліб в моді. Це насправді існує кілька тисячоліть. Різниця полягає в тому, що зараз про це більше говорять, і здається, що це остання тенденція. Однак, побачивши, як пряник випікається в будь-якому куточку планети, як мало яка інша їжа переносить нас на жести та звичаї жителів бронзового століття.

Однак сьогодні нас вторгує безліч термінів, які можуть збити нас з пантелику: закваска, спельта, камут, природні бродіння … Що вони означають? Скільки в моді істинного та фальшивого? Як хороший хліб? Чим він відрізняється від поганого?

Вони продають нам досить бідний хліб

Зростаюча присутність торгових точок для хліба, які в багатьох випадках пропонують сумнівний якісний продукт, разом зі зміною способу життя та звичок споживання роблять свіжоспечений хліб доступним майже у будь-який час.

Цікаво, що це хліб, який старіє з високою швидкістю, враховуючи посередній процес виробництва. Як правило, хліб із короткоквашеним хлібом містить менше, ніж хліб, тісто якого пережило тривалі періоди відпочинку.

Якщо до цього додати тенденцію віддавати перевагу дрібним хлібам, особливо тонким батончикам (з діаметром крихти в кілька сантиметрів), виходить пейзаж, в якому хліб має такий самий статус ефемерного та миттєвого об'єкта, як содова банка. або якийсь інший "інертний" продукт, який купується для споживання миттєво.

Як відрізнити хороший хліб від поганого?

Світ хліба величезний (порівнянний з іншими ферментованими продуктами, такими як сир чи вино), і не всі хліби повинні мати однакові характеристики: деякі з них повинні бути хрусткими (наприклад, коровай чи багет); інші, навпаки, повинні пропонувати соковиту і вологу скоринку (як житній хліб).

Загалом, хороший хліб повинен мати прості органолептичні характеристики, що ідентифікують його як такий: запах та смак хліба. У ці часи, як не дивно, іноді це стає химерою.

Відчуття, яке триває

На що слід звернути увагу, це тривале відчуття у роті після проковтування останнього укусу. Під час бродіння хліба, якщо для роботи потрібен час, бактерії об’єднуються з дріжджами, які змушують тісто підніматися, родичі яких пропонують такі ж корисні та смачні продукти, як йогурт або квашена капуста. Ці лактобактерії створюють кислоти (молочну, оцтову), які значною мірою відповідають за різні аромати, що виникають у різних хлібах.

Хороший шматок білого хліба повинен запропонувати майже п’янкий збір ароматів у скоринці; Його крихта буде мати слабку солодкість, характерну для пластівців, супроводжувану стійким смаком, що виникає внаслідок бродіння, нота, яку спочатку можна визначити як солону, але насправді пов’язано з наявністю молочної кислоти, приємного післясмаку, який спонукає вас з’їсти інший шматок.

Більш сільський хліб, можливо, з житом, матиме сильніший ароматичний профіль , ще більш стійкий смак і, можливо, присутність невеликих нот оцтової кислоти, типових для бродіння в кислому середовищі, яке вимагає жито.

Хліб та аромати світу

Насправді багато разів смаки цілих регіонів (наприклад, помітна кислотність північноєвропейських хлібів з жита або щільна крихта кастильських хлібів) говорять не лише про переваги, а й про рішення, знайдені пекарями щодо протягом поколінь отримувати найкращий продукт за певних умов (особливі зернові культури, кліматичні обставини чи звичаї тощо).

Простий жест змішування борошна з водою, а потім випікання тіста повторюється тисячоліттями в різних куточках планети; будь то скромні тістечка, приготовані на вуглинках, хрусткі хлібці або солодкі шматочки, наповнені найвишуканішими ароматами.

Протягом століть та у всьому світі покоління пекарів придумували різноманітні рішення для виготовлення різних хлібів. Людина переходила від вживання бездріжджового хліба (неферментованого) до вживання квашеного хліба, пухнастого, легкого для пережовування смаку та аромату, який бродіння надає тісту: хліб такий смачний, як і травний.

Після того, як дріжджі щеплені (французи використовують дорогоцінне дієслово "ensemencer", свиноматка, родич осіменіння кастильського), починається процес бродіння, який набрякає хліб вуглекислим газом (який залишиться в пастці альвеол крихти) і спирт (який буде випаровуватися в духовці).

На хороший хліб потрібен час

Однак для того, щоб відбулася магія хліба, щоб створили аромат, аромат, скоринку і текстуру, які ми зазвичай пов’язуємо з хорошим хлібом, необхідно дати можливість бактеріям встигнути заселити тісто і надати нам своїх ароматів. : м’яка молочна кислота на дні хорошого панеттону або яскраво виражений оцтовий смак житнього хліба з півночі Європи, або суміш обох, яка міститься у добре виготовленому багеті.

Між цими крайнощами мистецтво пекаря створює на основі борошна та води багаторазово тонкі відмінності та майже нескінченний спектр нюансів та смаків. На жаль, на сьогоднішній день при зловживанні поліпшувачами та добавками, а особливо дріжджами (і, отже, дуже коротким часом бродіння) виходять хліби, у яких важко визначити характеристики хліба (аромат, смак, консистенція, скоринка) і що вони часом тривають надзвичайно короткі.

Старі злаки для нових хлібів

Для здійснення своєї роботи з «вирощування» хліба пекар працює з борошном як основним інгредієнтом. Успіх кінцевого результату буде залежати від якості та різноманітності цього.

Сьогодні не рідко можна зустріти в пекарнях велику кількість назв круп та інгредієнтів, які іноді в результаті моди або завдяки незнанню громадськості створюють більше плутанини, ніж інформація.

Спельта або орфа - багатозначний термін. В Іспанії зазвичай використовується для позначення двох видів одного роду, Triticum. З одного боку, є Triticum aestivum, ssp. spelta (більша писемність; або fisga - в Астурії, країні з давніми традиціями у вирощуванні), безпосередньо пов’язана з найпоширенішою хлібною пшеницею в нашому середовищі (біла та борошняна внутрішня частина). З іншого боку, є Triticum dicoccum (з меншим написанням; або povía - в Астурії), більш архаїчний вид, споріднений з твердою пшеницею. У будь-якому випадку ці зерна мають високу харчову цінність, і в деяких випадках вони переносяться краще деякими людьми, які вважають, що деякі сорти нинішньої пшениці важко перетравлюються.
Kamut - торгова назва (і торгова марка) для Triticum turgidum ssp. Turanicum, іншого родича твердої пшениці (тієї, яку ми зазвичай використовуємо для виготовлення макаронних виробів). Це злак з великим зерном, склоподібний і золотистий, який утворює піщане, гранульоване борошно з характерним солодким смаком та помітною кількістю білків та мінералів.
Ейнкорн або фарро, Triticum monococcum, - один із найдавніших видів пшениці, дрібне зерно, яке дуже багате ліпідами та мінералами. Як і спельта, вирощування фарро дає значно менший обсяг виробництва, ніж звичайна пшениця, що призвело до того, що зернові культури, цікаві з поживної точки зору та наділені великими органолептичними властивостями, стали не використовуватися, іноді замінюючись на сорти, які дають високі врожаї з гектара і в яких важливі аспекти хорошого хліба, такі як аромат, не переважають.

Найздоровіший хліб

Хліб смачний, він супроводжує будь-яку іншу їжу, але яка з них найздоровіша? Загалом, якщо ви шукаєте здоровий хліб, вам доведеться робити ставку на цілі хліби, які також володіють більшою ситною силою і є більш поживними: тобто в тій самій вазі вони дають нам більше поживних речовин.

З одного боку, просто подивіться на крупу. Коли ми споживаємо білий хліб, це продукт, який позбавлений частини найважливіших харчових характеристик (наприклад, вмісту клітковини, мінеральних речовин та вітамінів, яких борошно позбавляється при просіванні на млині, і це видалити висівки та зародки).

Це одна з причин, чому в наш раціон зручно включати більше цільнозернових продуктів ; не лише за внесок клітковини, але й за те, що ми в будь-якому вигляді даємо нам більш повноцінне харчування. Цільнозерновий хліб має нижчий глікемічний індекс, ніж білий, виготовлений з рафінованим борошном, а це означає, що паливо, яке він забезпечує для нашого організму, буде тривати довше і не матиме злетів і падінь.

Однак цільнозернове борошно є мечем з двома кінцями, оскільки воно містить фітинову кислоту, яка зменшує поглинання деяких мінералів із цільного зерна. Рішення просте: виберіть хліб з довгим бродінням, вирощений на натуральній заквасці, який завдяки присутності лактобактерій забезпечує ферментативну активність, яка перешкоджає дії фітинової кислоти. Ось чому важливо шукати хліб з непросіяного борошна з повільним бродінням, який зазвичай можна визначити за більш помітною кислотністю.

Хліб товстить?

Хліб - це не просто інша їжа. У нашій культурі мова йде про "їжу" протягом століть . Він похований у найглибшому субстраті нашої гастрономічної ідентичності і з’являється не як супровід, а як головна страва в найдавніших кулінарних книгах. На жаль, певний час хліб супроводжується клеймом бути відгодованою їжею.

Простий погляд на склад традиційного хліба виявляє, що це нежирна їжа з мінімальною кількістю жиру і що, навпаки, він забезпечує вуглеводи так званого "повільного" і є джерелом вітамінів і клітковини, особливо у продуктах, що містять трохи цільнозернового борошна.

До поживних даних хліба додається незаперечний факт: споживання хліба в Іспанії зросло зі 134 кг на людину на рік у 1964 р. До близько 45 кг сьогодні, в той же час, коли рівень ожиріння зріс, особливо дитяче ожиріння, досягти вершини Європи.

У той же час відсоток витрат на хліб та борошняні страви впав тим самим стабільним темпом, що і витрати на м'ясо та молочні продукти. З огляду на ці дані, очевидно, що чорна легенда про хліб руйнується, і необхідно переглянути його з новим виглядом, як це роблять багато дієтологів, які в режимах схуднення підтримують розумне споживання хліба (що, здається, гарантує успіх у спостереженні за дієта) разом із менш сидячим способом життя.

Міфи та хибні вірування про хліб

Поряд із міфом про те, що хліб відгодовується, існує ціла низка поширених ідей, які не мають певних певних уявлень, і які в деяких випадках є абсолютно помилковими.

На смак гарячий хліб смачний. З одного боку, найкращий спосіб оцінити органолептичні показники хліба - це холод. У гарячому вигляді хліб пропонує спирт та залишкові кислоти від випічки, але його нюанси не можуть бути належним чином оцінені, оскільки в багатьох випадках він не закінчується готувати, поки через кілька хвилин шматок не охолоне. Ми робимо те саме, коли дістаємо сир із холодильника, щоб загартувати його, або п’ємо різні вина при різній температурі.
Згідно з дослідженнями Іннопана (важливого центру технологічної дифузії хліба), оптимальним часом для оцінки всіх його характеристик буде 8–10 годин після випікання звичайного хліба. 100% житній хліб потребує більше, а тонкий коровай дещо менше, завдяки своїй природі та формату. З іншого боку, гарячий хліб не «бродить в кишечнику», оскільки, виходячи з печі, він становить майже 100 ° C - температуру, при якій дріжджі, які його сбродили, не виживають.
Старомодний хліб був кращим. Раніше був хороший хліб, але було і багато поганого. Насправді пам’ять виступає природним поліпшувачем хліба минулого часу, як і той факт, що в періоди голоду та дефіциту гідність деяких продуктів прославлялася. Сьогодні пекар має у своєму складі інгредієнти, технологію та інформацію, щоб зробити хліб якомога кращим за всю історію пекарні.
Заморожування хліба це псує. Заморожування хліба не робить його поганим хлібом; проблема виникає, коли перед заморожуванням вже погано. Яскравим прикладом того, що хороший хліб можна заморозити, є хлібопек Ксеві Рамон та його пекарня Triticum у Кабрера-де-Мар (Барселона), яка роками ставила хліб на стіл найкращих ресторанів Іспанії. Багато найважливіших храмів гастрономії з двома та трьома зірками Мішлена пропонують своїм клієнтам чудовий хліб. Ваш секрет? Заморожування чудового хліба, виготовленого з хорошим борошном, натуральною закваскою, тривалим бродінням і гарною випічкою.

Рецепт приготування власного основного хліба

Простий хліб легко зробити вдома, спеціального обладнання не потрібно. Просто змішайте борошно, воду, дріжджі та сіль, і дайте тісту набрякнути, перетворюючись на губчастий та ароматний хліб.

Інгредієнти:

500 г хлібного борошна.
320 г води.
5 г дріжджів (або 1,5 г сухих хлібопекарських дріжджів).
10 г солі.

Розробка:

Змішайте всі інгредієнти.
Вимішуйте до отримання однорідного і тонкого тіста.
Дайте тісту відпочити приблизно 3 години.
Сформуйте його в батон і покладіть відпочивати на посипаній борошном тканині, поки він майже не подвоїться в обсязі.
(трохи більше 2 годин).
Її випікають 45-50 хвилин у сильній духовці на початку (240 ° C), а в кінці - м’яку (200 ° C).