Васабі: як його вибрати та добре використовувати
Клаудіна наварро
Васабі - незамінна приправа до здорової японської дієти. Ми пояснюємо, які найвидатніші способи використання та властивості.
Васабі, одна з характерних страв японської кухні, - це пряна паста, виготовлена з японської редьки з сімейства хрестоцвітних. Як і брокколі, вона має корисні властивості.
Японська редька (Wasabia japonica або Eutrema japonicum) росте під чистою водою в річках японських гір, а також у Китаї, Кореї, Новій Зеландії та Північній Америці.
Пікантний аромат, що просочується через ніс, і яскраво-зелений колір - найбільш очевидні характеристики васабі, яке в традиційній японській кухні приймають з рибними суші і сашимі, а також з макаронами та овочами.
Його смак обумовлений вмістом довголанцюгових глюкозинолатів. Коли редька натерта на терці, ці сполуки сірки контактують з ферментом мірозинази з самої рослини та води, а потім перетворюються в ізотіоціанати, що пов’язано з низкою корисних впливів на здоров’я.
Остерігайтеся підроблених васабі
Не все, що схоже на васабі, є. У багатьох ресторанах подають пасту, виготовлену з подібною рослиною, хроном (Armoracia rusticana), яка змішується з гірчицею, деяким крохмалем та добавками (барвниками та ароматами). Причина, по якій вони дають вам обман, полягає в тому, що замінник набагато дешевший.
В Японії васабі вирощують за точних умов вологості та температури. У Європі виробників справжнього васабі дуже мало (один з них знаходиться в барселонській Монсені).
Який найкращий спосіб споживання васабі?
Японські гурмани запевняють, що найкращим васабі, з найбагатшим смаком та ароматом, є той, який споживають протягом 2 хвилин після натертості зі свіжого стебла (як це робиться з імбиром).
За підрахунками, через 15 хвилин він вже втратив частину своїх органолептичних якостей. Цю свіжу колоду важко знайти.
Якщо воно не свіже, чи є інший спосіб його прийняти?
Так, із сухого порошку можна зробити пасту васабі . Вам просто потрібно змішати його з невеликою кількістю води. Ви також можете знайти готові макарони.
Але пам’ятайте, що ви завжди повинні переконатися, що це справжнє васабі, а не замінники крохмалю, барвників та інших добавок.
Чи має сухий порошок однакові властивості?
Ні, оскільки ферменти та леткі сполуки піддаються застосуванню тепла, необхідного для зневоднення. Однак існує порошок васабі, отриманий ліофілізацією (холодна дегідратація), який зберігає більшість характеристик свіжого.
Як ви приймаєте пасту васабі?
Можна наносити васабі безпосередньо на макі (овочеві суші), але найпоширенішою практикою є взяти невелику кількість - половину арахісу - зубочистками і розчинити в невеликій кількості соєвого соусу. Тоді ви можете занурити макі в цей соус.
Які ще способи його можна використовувати?
Ви можете додавати васабі та соєвий соус до макаронних супів, використовувати його для заправки салатів, приготування маринаду та до овочів на грилі. У всіх цих стравах ви можете поєднувати його з імбиром.
Ви також можете використовувати пасту васабі для ароматизації тофунів та інших соусів.
З якої частини рослини походить васабі?
Васабі виготовляється з цедрою стовбура, але в гастрономії та традиційній японській медицині використовується все - від листя до коріння, через пагони та квіти. Кожна частина має специфічні якості
Чи має васабі антибіотичні властивості?
Його використання в традиційній кухні пов’язане зі здатністю запобігати розмноженню бактерій. Дослідження, проведені в Національному університеті Кангнунг (Південна Корея), довели свою активність проти хелікобактер пілорі, який викликає виразку травлення.
Чи має він протизапальну дію?
В лабораторії було доведено, що глюкозинолати васабі пригнічують вироблення запальних ферментів та цитокінів. Хоча жодних досліджень на людях не проводилося, це, безумовно, має місце в протизапальній рослинній дієті. Він показаний людям з алергією.
Чи правда, що він корисний проти раку?
Жодна їжа не може повністю вилікувати або захистити нас від раку, але деякі мають сполуки, що зміцнюють імунітет. Це справа васабі. Кілька спостережних досліджень пов'язують звичне споживання хрестоцвітих із меншою частотою захворювання.
Як це допомагає хорошому стану кісток?
Одне із сполук васабі, яке називається р-гідроксицинамовою кислотою, стимулює формування кісток та зменшує ризик переломів. Дослідження з університету Еморі виявляє, що, як доповнення, воно може бути ефективним при лікуванні остеопорозу.
