Ключі до приготування найкращого хліба вдома (із закваски)
Ібан Ярза
Дріжджі з закваски - це секрет багатьох хлібів із сильною особистістю. Його підготовка проста і доступна кожному. Смій спробувати!
Більшість пекарів використовують дріжджі - мікроскопічний гриб, який живиться цукром у борошні та виробляє газ та алкоголь. Але в натуральній заквасці , крім дріжджів, є бактерії, які її колонізують.
Закваска, запорука доброго хліба
Природний закваска - це таємниця, яку приховують багато великих хлібів. Це тісто, виготовлене виключно з борошна та води та спонтанно заселене мікроорганізмами (дріжджами та бактеріями), які живуть у борошні та у навколишньому середовищі. Його використовують тисячоліттями пекарі для квашення хліба.
Те, що спочатку було обов'язковим способом обробки тіста, з часом (і наявність хлібопекарських дріжджів) стало варіантом, який багато пекарі вже відкидають. Вони воліють використовувати виключно дріжджі, що дозволяє їм готувати хліб за набагато менше часу.
Переваги закваски
Натуральна закваска бродить повільніше, але здатна виробляти хліб з надзвичайними органолептичними властивостями, дивовижним терміном зберігання та тим, що багато хто визначив би як "хлібний хлібний смак".
Як би цього було недостатньо, хліб із закваски більш травний, дозволяє засвоювати більше мінералів і має нижчий глікемічний індекс.
Як це працює?
Пекар завжди зберігає трохи старого тіста, яке щодня годує борошном та водою . Залежно від хліба, який ви хочете зробити, ви варіюєте основні параметри бродіння (температура, вологість тіста та тривалість бродіння): ви можете отримати від м’якого бродіння та солодких ароматів ніжний бріош до душі сільського хліба з характером. .
Принада закваски в тому, що це спонтанний продукт, який змінюється залежно від навколишнього середовища, а отже, унікальний у кожному місці; закваска кожного регіону та кожного пекаря різна (є пекарні, які можуть похвалитися збереженням одного і того ж закваски протягом декількох поколінь, навіть століть).
Приготування хліба вдома, унікальний досвід
Торкаючись теплого та вологого тіста, спостерігаючи, як воно повільно розвивається, поки воно бродить, виймаючи хрусткий шматок з духовки … це досвід, який все більше людей підписує для задоволення, яке воно забезпечує.
Випікання хліба - це трансцендентний досвід, возз’єднання з повільністю, комплімент тривалості. Виробляти хліб - це заново відкривати природні ритми життя; зрозумійте, чому стрижі повертаються лише навесні, і неможливо заплатити (навіть якщо у вас багато грошей), щоб насолоджуватися небом зі стрижами в грудні. Одним реченням: виготовлення хліба наближає нас до землі.
Створіть щось із нічого
Змішуючи борошно і воду, багато телуру. Початковий ритуал змішування борошна і води, як глини, а потім піддавання її неймовірному процесу бродіння, метаморфозі, з якої виникає нове істота …
Той, хто хоч раз виймав з духовки хрусткий, підрум’янений шматочок, знає це; той, хто замісив щільне, вологе, тепле тісто, це знає; той, хто поклав руку на бродильний коровай, повний аромату і життя, знає це.
- У статті Лучано Вільяра «Як приготувати хліб із закваски в домашніх умовах» ви знайдете покрокові інструкції для виготовлення власної закваски, а потім смачного хліба з нею.
