Як підготувати картоплю відповідно до їх типу (і зробити їх ідеальними)
Коли ми робимо покупки, вони рідко говорять нам, яку картоплю ми купуємо. Ми розповідаємо, як вибрати і зварити картоплю відповідно до її виду.
Картопля є одним з найпоширеніших інгредієнтів середземноморської кухні (і в більшості країн світу) завдяки своїй універсальності, приємному смаку та вмісту крохмалю.
В даний час ми можемо знайти на ринку кілька сортів, хоча вони не завжди вказуються (вони просто ставлять "картоплю" і не відносяться до сорту).
Які види картоплі існують?
Різні сорти відрізняються не тільки формою, розміром і кольором, але і вмістом крохмалю . Картопля містить різні пропорції амілози та амілопектину, більш-менш схожі на рис. Картопля, рекомендована для всіх типів використання, має середній баланс обох крохмалів.
Воскова картопля
Воскова картопля залишається твердою після закипання і добре тримає форму . Загалом у них менше крохмалю, ніж у "борошняному". Зазвичай вони круглі, але є і подовжені різновиди, з білим, жовтим, синім або фіолетовим інтер’єром (і шкіра також може відрізнятися).
Серед цих сортів - Кеннебек, Моналіса, Фламенко, Червоний Понтіак, Спунта та ін. Це рання картопля, яку виробляють переважно в Середземномор’ї (місяцями пізніше в центрі, Андалусії та Галичині). Кахело - приклад цієї картоплі.
Вони дуже корисні для всіх видів тушонки, оскільки після їх очищення, нарізання та додавання вони зберігають форму, але виділяють невелику кількість крохмалю, який згущує відвар і робить його набагато насиченішим і щільнішим. Скористайтеся ними для своїх рагу, рагу, горщиків, рагу тощо.
Червона картопля з червоною шкіркою та білим, рожевим або жовтим інтер’єром, як правило, все воскоподібна. Синя і фіолетова картопля теж. В обох випадках його колір чутливий до рН середовища та температури, тому його слід враховувати, якщо ми хочемо зберегти кольори.
Картопля на пальцях також більш восковидна, ніж борошниста.
Борошняна картопля
"Борошняна" картопля більш зріла і її краще смажити, смажити або смажити на грилі . Вони включають такі сорти, як Дезіре, Моналіса, Нагор і Канарська картопля, ідеальні для смаження.
Ця картопля, як правило, втрачає текстуру і залишається м’якою, якщо ми її готуємо , але не в тому випадку, якщо ми робимо її смаженою, смаженою на грилі або смаженою. Перед їх приготуванням зручно нарізати їх і залишити просочуватися, щоб вони виділили крохмаль.
Як підготувати картоплю (і зробити її ідеальною)
Картопля на пару
Будь-який з сортів, який ви можете знайти, буде дуже добре готувати на пару . Різниця, яку ви можете помітити, полягає в тому, що картопля з більшим вмістом води, як правило, руйнує шкіру при приготуванні на пару. Але будь-яка з них смачна. Пізніше їх можна використовувати безпосередньо, підрум’янювати на сковороді, додавати у рагу та супи або зберігати в щільно закритій посудині в холодильнику для збирання посуду в інші дні (зазвичай вони тривають 3-4 дні).
Картопляне пюре
Для приготування пюре бажано відбирати картоплю з великим вмістом крохмалю і готувати на пару або готувати (цілу та зі шкіркою). Очистіть їх одночасно від м’яких шкірок і розімніть виделкою, картопледробалкою або кухонним комбайном.
Не використовуйте міксер, ви пошкодите структуру картоплі , він випустить крохмаль, який підтримує структуру, і ви отримаєте щось більше схоже на густий суп. Що ви можете використовувати, це аксесуар для замішування, якщо у вас є машина для замішування, але не протягом багатьох хвилин, або пюре почне набувати еластичність (трохи схоже на гумку).
Чіпси
Для гарного картоплі фрі, чи то на клинках, чи на традиційному вирізі, я волію спочатку їх бланшувати . Поріжте їх, залиште просочуватися, відваріть протягом 3 хвилин у великій кількості окропу, а потім перекладіть у казан з холодною водою. Злийте, обсушіть, і вони готові до смаження, хрусткі зовні і м’які всередині.
Інші техніки
Деякі страви, наприклад, угорська картопля, не вимагають багато олії або води для приготування картоплі. Просто з вологістю самої картоплі та решти інгредієнтів у підсумку буде виготовлено. Таким же чином ми можемо робити як картоплю, так і інші бульби (солодку картоплю, моркву тощо) у поєднанні техніки «на пару» та «на грилі».
Як консервувати картоплю
Картопля може довго тривати в коморі, поки ми її добре утримуємо . Не кладіть їх у холодильник, залишайте в сітці або в мішку, в якому повітря може циркулювати, в прохолодному та сухому місці в будинку, де сонце не потрапляє на них. Слідкуйте за ними з дня на день, і якщо ви побачите, що вони набирають вологу або комусь із них стає погано, видаліть це і поміняйте картоплю.
