Акриламід: чому вам слід перестати їсти картопляні чіпси зараз
Люсія Мартінес
Ця потенційно канцерогенна речовина міститься в підсмаженій частині крохмалистих продуктів. Краще уникати його споживання.
У звіті про харчові добавки ФАО-ВООЗ за 2011 рік зазначається, що їжею, яка вносить найбільше акриламіду в раціон європейців, є смажена картопля (10-60%), а потім картопляні чіпси (10-22%). Потім - печиво та кондитерські вироби (10-15%), хліб та тости (13-34%).
Ви можете не знати, що таке акриламід. Насправді, ви чули про це порівняно небагато років. Вперше дослідники виділили цю речовину в 2002 році в Стокгольмському університеті. З тих пір ходили припущення про його передбачуваний канцерогенний ефект , про його високу присутність у картоплі фрі, про необхідність обмеження його споживання …
У 2022-2023 році Європейське управління з безпеки харчових продуктів опублікувало звіт, в якому дійшов висновку, що люди, які приймають більше акриламіду, можуть мати підвищений ризик раку , згідно з доказами, отриманими в результаті досліджень на тваринах.
Тому зручно знати, що таке акриламід, що ми з упевненістю знаємо про нього, який реальний ризик він представляє для нашого здоров’я та що ми можемо зробити, щоб зменшити його присутність у нашому раціоні.
Що таке акриламід?
Акриламід - це органічна сполука, яка утворюється в продуктах, багатих крохмалем (наприклад, картопля) або продуктах, отриманих із злаків (наприклад, хліб) під час варіння, особливо при досягненні температури вище 120ºC . Ми також можемо знайти його у тютюновому димі та у деяких паперах, барвниках та пластмасах.
Він створюється, коли амінокислота, яка називається аспарагін, реагує з цукрами в їжі (особливо фруктозою та глюкозою) як частина реакції Майяра, яка відповідає за коричневий або карамельний колір, який ці продукти набувають під час смаження, смаження або смаження. Це те, що ми бачимо як золотистий колір у скоринці хліба, печиві чи кінчиках картоплі фрі. Саме в тих підсмажених і хрустких частинах зосереджена більша частина акриламіду.
Продукти з найбільшим вмістом акриламіду
Згідно з доповіддю ВООЗ 2002 р., Одним із продуктів, що містять акриламід у найбільшій кількості, є картопляні чіпси. А іншими продуктами, багатими на акриламід, є кава, хліб та інші хлібобулочні вироби та випічка , а також печиво, сухарі тощо. Він також міститься в пластівцях для сніданку типу «підсмажені пластівці». А в меншій кількості він міститься в смажених горіхах, чорних маслинах, смажених овочах та зневоднених фруктах.
Поради щодо зменшення споживання акриламіду
- Бланшуйте картоплю перед смаженням , спочатку зануривши в окріп, і просушивши в духовці після смаження .
- Мінімізуйте приготування їжі при високій температурі в продуктах, багатих крохмалем . Замість смаження, запікання або запікання можна використовувати м’які методи приготування, такі як варіння, приготування на пару або соте.
- Підсмажуючи хліб , слід уникати того, щоб він набув темно-золотистий відтінок, і не споживати обпалених частин.
- Основою раціону повинні бути свіжі фрукти, овочі та овочі , а також мало оброблених продуктів (горіхи, бобові, яйця …). І зручно мінімізувати споживання закусок та інших промислових хлібобулочних виробів і замінити їх на здорові варіанти.
Витратні продукти
Таким чином, хоча ми все ще не маємо переконливих даних щодо цього питання, доступні радять бути обережними та відмовлятися від високоопрацьованих продуктів із злаків або крохмалю (випічка, печиво, картопляні чіпси, каші для сніданку …).
Обмеження їх споживання - це завжди здорово, оскільки, окрім можливого високого вмісту акриламіду, це, як правило, рафіновані продукти, багаті цукром (або сіллю, у випадку з картопляними чіпсами) та неякісними жирами, які жодним чином не повинні брати участь звичним способом годування.
Тому на щастя, найвищий рівень акриламіду міститься в продуктах, які нам не потрібно вживати . Або просто зрідка.
