Біодинамічна кухня: місяць потрапляє на наш стіл

Ана Монтес. Фотографія надана Ніколасом Вае.

Крупи, соління, консерви та соуси набувають властивостей та смаку, якщо вони виготовляються з біодинамічних інгредієнтів та відповідно до законів цієї філософії.

Якщо ви готуєте з овочами, овочами та біодинамічними рослинами, дотримуючись місячного календаря, ви отримуєте від свого тіла найкращі результати кулінарного процесу, очолюваного естафетою Місяця, його чотирма елементами та сузір’ями, що ними керують.

Це оркестр чистої їжі , без пестицидів і живих, таких як посіви біодинамічного землеробства, здатний створити хороший бал, щоб ваше тіло мало найбільшу частку поживних речовин і розкрило всі наслідки прийому їжі, дотримуючись правила природи .

Рудольф Штайнер (1861), австрійський філософ, був пропагандистом біодинамічного землеробства, методу, що підтримує сертифікацію Деметри. Її основою є антропософія, школа думок, створена Штайнером, яка пропонує підходити до життя душі та духовного досвіду методами науки.

Біодинамічне землеробство базується на тому, що земля є живим органом, а рослини, тварини та людина працюють разом, щоб зберегти її життєздатною та родючою.

Вони обирають природні та органічні методи , відсутність хімічних речовин, певні сівозміни, компост із сільськогосподарського гною для удобрення, боротьбу з шкідниками та хворобами рослинами та мінералами, а також використання препаратів, що враховують вплив зірок.

Для Штейнера різні планети залишають свій слід у морфології рослин. Ось чому біодинаміка враховує сили Землі та космосу ; тобто впливів сонячного та місячного ритмів, сузір’їв зодіаку та планет Сонячної системи.

Відповідно до сил, що діяли в той час, їх фермери вибирають відповідні дати посіву, обробітку, обробки та збирання врожаю, щоб забезпечити стовідсоткову їжу, отримуючи максимальну енергію.

Що таке біодинамічна кулінарія

Німецька фермерка Марія Тун заглибилась у дослідження Штайнера і породила біодинамічний календар сільського господарства , найвідоміший сьогодні фермерів та виноградарів, які дотримуються цієї орієнтації.

Якщо ми хочемо мариновану моркву, ми її будемо збирати одного дня за біодинамічним календарем і покладемо маринувати в банку в найбільш сприятливий день, залежно від того, який це вид овоча та обраний спосіб виробництва. Це магія, яку не бачать, але її помічають.

"У природі все пов'язано . Якщо перукарі можуть враховувати Місяць при стрижці волосся, а рибалки залежать від припливів і відпливів, кухарі також можуть це пам'ятати", - пояснює Іоланда Бустос, шеф-кухар з біодинаміки в Ла Календула (Жирона), кухня якого обертається навколо цієї культури, переданої йому батьками.

Вона вдосконалила його, щоб створити біодинамічні рецепти, поєднавши те, що працює з місячним календарем селянина (який включає чотири фази: зростаюча, спадаюча, повна або нова), з Марією Тун (яка включає висхідні або спадні місяці). І саме в тому, що антропософія не залишила біодинамічних рецептів - як це зробили макробіотики - і базується лише на загальних рекомендаціях.

Сила Місяця

Півмісяць має більшу активність, тому якщо ми хочемо робити препарати, які ростуть, мають багато життя, це бродіння, ми будемо робити це у зростаючому Місяці. У біодинамічному сільському господарстві під час зростаючого Місяця його збирають.

Убуваючий місяць спокійніший і ідеально підходить для збереження та мацерації, щоб слідувати ритму природи, залишатися стабільним. З убуваючим місяцем ми зупиняємо такі процеси, як бродіння, і якщо ми хочемо перейти з одного човна на інший, ми зробимо це, коли енергія зупиниться, на молодику. У сільському господарстві він збирається.

Коли готувати кожну їжу відповідно до місяця

Врахування місячника покращує властивості та збереження заквашених, джемів або консервів.

Ферментований: початок на півмісяці

Найкраще починати бродіння на зростаючому Місяці , коли бактерії та мікроби найбільш живі та активні, що полегшує процес. Рідке бродіння триває 7 днів, а тверде 21. Бродіння закінчується, коли воно вже не бульбашить. Відпочинок починається, коли місяць спадає.

А найкращий час для зупинки бродіння і перенесення бродіння в холодильник або пляшки - це коли немає місяця (молодика): оскільки енергії немає, важче зіпсувати речі. Окрім того, що препарат буде здоровим, він повинен мати смак.

Квіти також можна бродити

Квіти, у яких найбільше пилку , найкраще ферментують, такі як ромашка, маргаритка та квітка бузини, оскільки їх природні дріжджі активізують бродіння. А півмісяць допоможе нам розпочати бродіння.

Для бродіння квітки ми додаємо 20% її об’єму, трохи морської води, а решту води без хлору. Квіти кладуть у пляшку цілими, не подрібнюючи, щоб скуштувати їх у різних частинах, оскільки навіть самі гіркі стають солодкими, як лілії.

Роблячи розсіл з водою, сіллю та оцтом, ми можемо замаринувати квіти . Кульбаба має чудовий смак, на думку Іоланди Бустос.

Ці квіти збирають у день квітів та зі спаданням місяця, тому що таким чином горщик не буде бродити або набрякати. У соліннях нам потрібен лише відпочинок. Нагрійте розсіл і додайте його в скляну банку з квітами, закрийте герметично, щоб вони трималися в коморі і набирали більше смаку.

Решта солінь буде зроблена в кореневий день - земна стихія вимагає, тому вони матимуть більш інтенсивний смак - і зі спаданням спадаючого місяця.

Варення, і не тільки фрукти

Що стосується фруктових джемів , ми будемо збирати фрукти і починати готувати їх за один фруктовий день . Якщо це з бульби , наприклад, моркви чи солодкої картоплі, ми зробимо це в кореневий день .

І якщо це суміш , полуничне варення (основний інгредієнт) з трояндами, ми зробимо це в день їжі, у смаці якої ми хочемо переважати: в цьому випадку полуниця. Тому, щоб зробити обидва інгредієнти, ми оберемо фруктовий день.

Ми будемо робити кулінарний процес із спадною місяцем, щоб варення добре відпочивало, та зі спадаючою місяцем, тому що вона повинна зберігатися надовго.

Соуси (і ферментовані соуси)

Соуси готуються із зростаючим місяцем, і якщо вони хочуть зберегти, вони виконують той самий процес, що і варення. Якщо це помідор, ми готуємо його в день плодів та з убуваючим місяцем, щоб соус занімів і щоб він добре зберігався в банку.

У разі ферментованих соусів, таких як кетчуп, ми будемо використовувати цілі помідори, попередньо ферментовані сіллю і цукром, ми їх подрібнимо і додамо оливкову олію першого віджиму, або зменшення смажених помідорів, і запечатаємо банку.

День консервованих фруктів

Краще робити пресерви у фруктовий день та з убуваючою та спадаючою місяцем. Фруктові дні сприяють фіксації смаку та кольору, а також покращують запах та структуру. Але якщо ми робимо це в повітряний день, човен може легко надутися.

В іншому випадку дотримуються традиційного процесу збереження .

Сонце і спокій

Цей метод зазвичай використовується для змушення денно-нічних температурних контрастів у препараті , подовжуючи дні відпочинку відповідно до того ефекту, який ми шукаємо.

З лікувальною метою це триває 40 днів, щоб вилікувати карантин, оскільки шипшина та цукрова тростина чергуються шарами та перебувають у спокої в посудині. Або карантин ратафії, замість того, щоб приймати його як травний настій.

У дев'яти днів macerations є для отримання лікарських сиропів та сухих рослин, так як в цей період їх ефірні масла і їх властивості краще фіксовані. І всього за сім днів ви можете приготувати шампанське з бузини, яке Іоланда Бустос назвала "ксампаньє".

Тож також у баночці можна зробити ліки з користю місяця .