Що ви можете зробити, щоб зменшити вміст акриламіду у своїх стравах?
Європейське законодавство, яке накладає на промислові заходи щодо зменшення акриламіду в продуктах харчування через його канцерогенну дію, щойно набуло чинності. Але це утворюється при приготуванні їжі, також вдома. Що ви можете зробити, щоб зменшити їх присутність?
Нещодавно ми стали свідками того, як каліфорнійський суддя постановив, що кав'ярні в цьому штаті, включаючи кав’ярні Starbucks , тепер повинні попереджати про канцерогенний потенціал акриламідів у каві.
Через кілька днів набуло чинності нове європейське законодавство, яке зобов’язує виробників та підприємства громадського харчування вживати заходів щодо зменшення присутності цих речовин у багатьох інших продуктах харчування.
Зараз акриламіди - це речовини, які утворюються в певних продуктах при варінні при високих температурах , особливо при смаженні або запіканні їх, як наслідок так званих реакцій Майяра і які відповідають за те, щоб їжа набула золотистого відтінку.
Вони присутні у картоплі фрі, тостах, крупах, печиві, каві та, загалом, продуктах, багатих крохмалем , але не тільки промислових. Також ми не позбавляємося від них, якщо готуємо або готуємо їх вдома.
Хороша новина полягає в тому, що вдома ми також можемо вжити заходів для зменшення їх присутності.
Акриламід утворюється головним чином, коли їжа, багата крохмалем , готується при температурі більше 120 ° C, в результаті того, що деякі харчові продукти, що знижують вміст цукру, реагують з амінокислотою аспарагіном.
Повністю уникнути цієї речовини, яка вважається потенційно канцерогенною, важко, але ми можемо діяти, уточнюючи вибір їжі, застосовуючи деякі хитрощі при її приготуванні та, насамперед, знижуючи температуру приготування.
1. Краще варити або готувати на пару, ніж смажити чи запікати
Формою приготування, при якій утворюється більшість акриламідів, є смаження. Потім слідують тости, а потім випічка.
Тому набагато краще вдаватися до кип’ятіння або приготування на пару, які не утворюють акриламідів , ніж до попередніх способів приготування.
Як правило, готуючи продукти, багаті крохмалем, уникайте високих температур, особливо при смаженні та випічці . Нове європейське законодавство обмежує промисловість до 170 ºC, але пам’ятай, що акриламіди починають утворюватися особливо після 120 ºC.
3. Визначтеся з білим або світло-золотисто-коричневим
Час приготування також, поряд з температурою, є ключовим фактором: чим довше ви охолоджуєте або смажите їжу, тим більше утворюється акриламідів . Тому, коли ви щось смажите або запікаєте, крім того, що пом’якшує температуру, це запобігає надмірному підрум’яненню їжі.
Якщо ви один з тих, хто любить речі з хуррускад, забудьте про це! Набагато краще м’яке золото, ніж темне золото і, насамперед, відсутність чорних ділянок.
Це підходить для картоплі та всього іншого: тости, чим менше темного, тим краще . І те саме, якщо ви печете печиво: досить, щоб вони були готові, а краще, якщо вони були прозорими.
Якщо ви загубилися і трохи картоплі згоріло або підсмажений шар рису, що прилипає до каструлі, стає чорнішим, ніж потрібно, видаліть згорілі частини та викиньте їх.
Не вся картопля є рівною, і деякі сорти більш схильні до утворення акриламіду, ніж інші.
Згідно з дослідженням Університету Редінга (Великобританія), опублікованим у журналі Food Chem, сортами, які виробляють найбільше акриламіду при смаженні, є Lady Blanca, Harmony, Desirée та Russet.
У нижньому ешелоні сортами картоплі з найменшим вмістом акриламідів є Леді Клер, Верді та Дейзі.
Можливо, вам не вдасться знайти сорти, які ви шукаєте, але не впадайте у відчай. У вас є інші способи зменшити вміст аспарагіну в картоплі перед варінням, що також зменшить виробництво акриламіду.
В основному мова йде про те, щоб дати їм замочитись або бланшувати їх перед смаженням або запіканням. Картопля буде білішою (вона не почорніє при контакті з повітрям у сирому вигляді), а потім буде утворювати менше акриламідів
За даними британського дослідження, опублікованого в Science of Food and Agriculture в 2008 році, просто миття картоплі перед приготуванням зменшує утворення акриламіду на 23%.
Але зменшення набагато більше, якщо їх замочити: на 38% менше акриламідів, якщо їх замочити на півгодини, і на 48%, якщо залишити на дві години . Звичайно, зменшення вже не діє, якщо картоплю обсмажують до темряви.
Американська асоціація раку рекомендує зрізати їх перед замочуванням і залишити принаймні на 15-30 хвилин.
Не забудьте їх добре висушити потім, щоб уникнути розбризкування олії.
Навіть якщо на вашій кухні влітку дуже жарко, зберігати картоплю в холодильнику - не дуже гарна ідея. Пізніше, коли ви їх приготуєте, вони утворюватимуть більше акриламідів .
Завжди зберігайте картоплю в прохолодному, але не охолодженому місці, наприклад, в шафі чи коморі. Якщо є можливість, також виберіть темне місце, щоб запобігти їх проростанню .
Час зберігання не виникає , щоб вплинути на рівень акриламіду, але проростають. Уникайте цього.
7. Якщо ви купуєте вже смажену картоплю …
Серед картопляних чіпсів вибирайте найменш підсмажені, і якщо ви також хочете уникати тих, що містять більше жиру, краще вибирайте гладкі, ніж хвилясті.
Якщо ви купуєте заморожену картоплю, дотримуйтесь інструкцій виробника та рекомендацій, згаданих дотепер. У будь-якому випадку, картопля фрі краща запеченим чіпсам , які, як правило, містять більше акриламіду.
8. Навчіться зневоднювати і робити власні чіпси та сухарики
Окрім картоплі фрі, сухарі та різні солоні вироби є деякими продуктами, в яких було виявлено високий рівень акриламідів .
Навчившись зневоднювати, ви можете приготувати власні чіпси та сухарики, які набагато корисніші та поживніші , але однаково смачні та хрусткі. У дегідраторі вони не перевищують 40-42 ºC, що краще зберігає поживні речовини їжі, яку ви використовуєте.
Ви можете приготувати чіпси з таких овочів, як буряк, солодка картопля або навіть капуста. Для хліба та сухарів ідеальними є насіння та горіхи, хоча можливостей багато.
9. Кава, краще темна та арабського сорту
Смажена кава, який виробляється шляхом додавання цукру до обсмаженої зерну містить більше акриламіду кави обсмажування природно.
Високий вміст акриламідів також був знайдений у каві швидкого приготування .
Що стосується натуральної смаженої кави , не можна уникнути акриламідів, але існують ступені.
Смаження кави може бути більш легким або інтенсивним. Чим інтенсивніше, тим темнішою буде кава. Парадоксально, але в цьому випадку більш високі рівні акриламіду виявляються у легкій смаженій каві , тобто в найлегшій. І менше у тих, хто готується з інтенсивним смаженням, наприклад, для приготування кави еспресо. Це пов’язано з тим, що у випадку з кавою акриламід утворюється на початку смаження, а потім він розкладається та усувається.
У кавової суміші суміші смаженої кави смажену каву, так , щоб зменшити вплив акриламіду , переважно , щоб вибрати один з обсмажування природно, найчистіший.
Що стосується сортів, зручно віддавати перевагу арабському сорту над міцним, оскільки останній дає більше акриламіду.
Але перш за все пам’ятайте, що …
- Хоча дотримання цих порад зменшить вплив акриламіду в домашніх умовах, найкращим заходом є зменшення споживання смаженої їжі , смаженої, смаженої на грилі, запеченої при високій температурі та обробленої їжі.
- Несмажені горіхи, насіння або фрукти - це корисніші закуски, ніж чіпси чи печиво з багатьох інших причин. І вони не містять акриламіду!
