Ферментація перетворюється: все про найкращі пробіотики

Ана де Азкарате

Найздоровіші пробіотики - це ферментовані продукти, багаті бактеріями, які живлять вашу мікробіоту і таким чином зміцнюють ваше здоров'я.

Ферментація - це перетворення, це зміна saecula saeculorum. Моє захоплення ферментацією почалося три роки тому, коли я почав вносити зміни в свій раціон і читати про важливість пробіотиків для бактеріальної флори, а отже і для нашого загального здоров'я.

Те, що розпочалося як розслідування, більше спрямоване на питання здоров'я та харчування, також стало кулінарною пристрастю . Ви повинні мати певну схильність і інтерес, щоб увійти у світ бродінь, ви повинні вирощувати для цього піднебіння, але потрапивши всередину, ви більше не можете виходити назовні, і ви більше не задумуєте свою кухню, а в ній щось не булькає.

Бродіння та пробіотики, корисні для кишечника

Бродіння - це простий і природний процес, який використовується багатьма стародавніми культурами не тільки для збереження їжі, але й для сприяння нормальному травленню та поліпшенню здоров’я.

Пробіотики - по-грецьки "на все життя" - це живі мікроорганізми , які присутні в процесі бродіння їжі, які збагачують і збалансують кишкову флору .

Сьогодні багато говорять про важливість шлунково-кишкового тракту для нашого самопочуття, і саме в тому, що цей "другий мозок", повний основних нейромедіаторів, таких як серотонін, робить набагато більше, ніж просто керує травленням.

Це також частково визначає наше психічне здоров'я і відіграє важливу роль у лікуванні певних захворювань.

Ми виросли в суспільстві, одержимому асептикою, яке бачило і продовжує сприймати бактерії як ворогів. Прикладом цього є жорстоке використання антибіотиків , хлорування та використання антибактеріального мила, серед іншого.

Ця необґрунтована ідея - було доведено, що ми є спільнотою мікроорганізмів , "добрих і поганих" - вплинула на наше здоров'я і, звичайно, гальмує нас, коли йдеться про споживання та приготування ферментованих продуктів.

Однак бродіння - це проста, безпечна та легка техніка для виконання, яка вимагає часу, температури, запаху та інтуїції.

Метод 3-в-1

Бродіння виникло як необхідність. У давнину, за відсутності холодильника, саме такий метод дозволяв зберігати їжу роками, навіть роками.

Бродіння створює умови для росту в їжі «здорових» мікроорганізмів . Насправді молочнокисле бродіння - це технічно процес анаеробного розкладання (без кисню) органічної речовини за допомогою дріжджів.

Трансформація смаку - це третє застосування бродіння: розширення смаку їжі.

Бродіння - це приготування їжі, але без вогню

Бродіння - це спосіб приготування їжі без вогню, який ми практикуємо ще з епохи неоліту . Тож основним його використанням було виготовлення алкогольних напоїв та хліба.

Як зазначає Майкл Поллан у документальному фільмі «Приготовлені»: причина поселення та вирощування зернових культур, безумовно, відповідала більше бажанням бродити та виробляти алкоголь, аніж потребі прогодуватися.

У нашій сучасній культурі існує безліч продуктів, виготовлених із бродінням: хліб, кава, шоколад, чай, пиво, вино, місо, соєвий соус, йогурт, сир, квашена капуста, кефір. Однак суб'єкти індустріалізації та охорони здоров'я регулюють ці процеси та просувають методи, що знищують його власні живі організми, настільки корисні для здоров'я.

Однак ми спостерігаємо соціальні зміни та повільне відродження культури бродіння . Сьогодні ми знову знаходимо живу ферментовану їжу, таку як квашена капуста або хліб із закваски.

Шандор Кац - піонер, який заохочує нас бродити вдома

Якщо говорити про бродіння, ми не можемо забути промотора цього кулінарного руху. Шандор Кац живе в сільській місцевості Теннессі більше 20 років і п'є ферменти за станом здоров'я, щоб зміцнити захист.

Він почав бродити через інтерес до харчування, а також через практичну необхідність, щоб мати змогу зберігати овочі, які він виробляв у своєму саду. Потім він поступово увійшов у світ мікроорганізмів та шляхи, якими різні кулінарні традиції скористалися перевагами бродіння.

Він об'їздив світ, проводячи семінари з бродіння та сприяючи відновленню цієї старовинної техніки на кухнях.

Його книга "Чисте бродіння" (Ред. Гея) ознаменувала початок ферментованого буму. Пізніше він опублікував "Мистецтво бродіння" (також разом з Геєю), вичерпний збірник про бродіння в різних культурах.

Кац пропонує більш прямий метод , активуючи мікроорганізми рослини та навколишню атмосферу, не додаючи інших ферментів .

Ось чому так цінно робити це вдома , бо фермент буде містити найближчу до вас спільноту бактерій, оточуючих вас і, отже, корисних для вас.

Що відбувається під час лактоферментації

Лактоферментація виробляється лактобактеріями , поширеною бактерією, яка перетворює цукор з їжею в молочну кислоту.

Ці бактерії, присутні в овочах , процвітають у розсолі без кисню. Вони швидко розмножуються, особливо з нагріванням, і виділяють молочну кислоту у великих кількостях.

Молочна кислота захищає від зростання багатьох інших патогенних бактерій. На цьому якраз і базувалося використання бродіння як методу консервування їжі. Крім того, молочна кислота надає їжі особливий смак.

Ферментуйте вдома, насолоджуйтесь смаком

Бродіння - це процес експериментів . Кухня стає постійно розвивається лабораторією для мікробів. Ви не тільки виробляєте необхідні поживні речовини, але й робите овочі більш засвоюваними. Ви навіть усуваєте антиелементи та токсини.

Все завдяки мікробам, присутнім у грунті, та цукру в овочах.

Заквашування овочів в домашніх умовах відносно просто і складно одночасно . Це таємничий процес, в якому інші працюють на нас. Важливо вірити у те, що ти робиш, довіра - це також результат магії бродіння.

Ми є спільнотою трильйонів бактерій , і навіть наш бактеріальний світ у десять разів більший за світ наших людських клітин. Чим раніше ми будемо їм піддаватися, тим ефективнішою буде наша імунна система .

Я вважаю, що запорукою нашого здоров’я є стосунки, які ми маємо з бактеріями, які нас населяють.

Знання того, як цінувати ферментовані продукти, може зайняти час ; Деякі з нас відразу пов’язують із запахом та смаком, які ці бактерії виробляють у їжі, але більшості це здається неприємним. Ми живемо в культурі самозаспокоєння, спокушані насолодою та енергією, яку приносить нам дієта, багата на цукор, а на зміни потрібен час, навіть знання.

Ми повинні поступово потрапляти у світ бактеріальної гастрономії та змінювати харчові настанови, ми повинні повернутися до коренів. або бактерії. Вживання цих продуктів збільшує корисні бактерії в організмі, що сприяє травленню і зміцнює захисні сили .