5 помилок, які ми допускаємо, готуючи бобові
Не знаєте, як правильно висушити сушені бобові? Готувати їх легко, якщо ми контролюємо час приготування та замочування.
Бобові культури чудові: багаті білком, вітамінами та мінералами, дешеві, прості в зберіганні та прості в приготуванні навіть дивними способами… чи ні? Є ще багато речей, які ми робимо неправильно з бобовими культурами і які змушують багатьох людей відмовлятися від споживання. І не повинно бути так, бобові культури - нічого марсіанського чи екзотичного, вони були з нами все життя, і нам залишається лише готувати їх відповідно до їхніх характеристик.
Нижче я пояснюю п’ять дуже поширених помилок, які ми зазвичай робимо, готуючи сушені бобові культури, і які, якщо ми їх виправляємо, зроблять їх королевами наших страв, без ускладнень і без проблем.
1. Використовуйте «старі» бобові культури
Якщо ваші бобові культури були там більше року, цілком можливо, що вони «старі». З часом вони втрачають більше води, і настає момент, коли їх неможливо приготувати . Навіть якщо ви замочите і зварите їх у скороварці, вони все одно будуть жорсткими.
Це називається "дефектом HTC" (важко готувати), і він включає не лише дегідратацію, але й складний спектр реакцій та механізмів (таких як окислення ліпідів та утворення нерозчинних пектатів), які відбуваються з плином часу та зберігання, що може бути додатково посилено іншими факторами, такими як вимочування жорсткої води.
Якщо ви сумніваєтеся, використовуйте нову упаковку, і якщо ви покладете їх у банку для зберігання, напишіть термін придатності, який поставляється на контейнері. Найкращий спосіб уникнути цього - завжди мати під рукою бобові , щоб вони не забувались у задній частині кухонної шафи. І якщо ви зазвичай не часто їх робите, краще купуйте менші упаковки (їх є півкіло і чверть) або вже приготовані овочі.
2. Не замочувати
Є такі бобові культури, як очищена сочевиця, для швидкого приготування не потрібно замочування, але для інших зручно дати їй зволожитись перед тим, як перекласти їх у горщик .
Для нуту та квасолі (та інших великих бобових культур) ідеальним є давати їм замочуватися протягом 10-12 годин великою кількістю води. Завдяки цьому ми зволожуємо їх і змушуємо їх пом’якшуватися набагато менше часу. Крім того, цим замочуванням ми дезактивуємо фітинову кислоту, що міститься в них, і ми передаємо частину олігосахаридів, які видають нам гази, у воду.
Після закінчення часу замочування викиньте цю воду і поставте нову воду в казан, щоб готувати бобові. І зробіть його також рясним (приблизно вдвічі більше).
3. Використовуйте дуже жорстку воду
Це не помилка сама по собі, жорсткість води залежить від того, де ми живемо . Наприклад, у Мадриді вода вважається м’якою, тоді як у таких провінціях, як Таррагона чи Кастельон, вода дуже жорстка. Кількість карбонату кальцію визначає цю твердість.
Чи багато вапняного накипу накопичується на ваших кранах, кухні та ванні ? Безперечно, ваша вода жорстка або дуже жорстка (ви можете перевірити жорсткість води у вашій провінції за допомогою пошуку в Google).
Це не те, що погано замочувати і варити бобові культури в жорсткій і дуже жорсткій воді , це те, що вони можуть бути жорсткішими, їм потрібно більше часу на приготування і замочування і мають набагато більш повну текстуру, ніж з м’якою водою. Це трапляється серед іншого через утворення нерозчинних пектатів у поєднанні з кальцієм у воді.
Рішення досить просте, і не потрібно витрачатися на мінеральну воду. Ми можемо використовувати бікарбонат натрію , який за допомогою хімічних реакцій виводить кальцій і магній осадженням, і хлорид натрію (звичайна сіль) шляхом іонного обміну з пектатами (сприяє пом’якшенню бобових). Я знаю, що багато разів не бажано додавати сіль бобовим, коли ми будемо їх готувати, щоб уникнути їх твердості, але тут ми говоримо про процес приготування з дуже жорсткою водою, тому умови різні.
Для замочування додайте у воду максимум 1 грам харчової соди на літр води . Для приготування їжі максимум 1 грам бікарбонату на літр води і максимум 6 грам солі на літр води.
Примітка: до 1 грама, якщо ваша вода дуже жорстка ; якщо це просто важко, вам знадобиться набагато менше. Якщо ми перейдемо до харчової соди, структура бобових зламається, і вона також матиме смертельний смак.
4. Не використовуйте скороварку або скороварку
Сушені бобові, навіть якщо ми даємо їм просочитися, потрібно варити пізніше. Якщо ми використовуємо звичайний горщик, оскільки їм буде потрібно кілька годин у воді при температурі 100 ° C, вони витратять енергію (і час, ми не будемо витрачати п’ять годин, спостерігаючи за горщиком…).
Скороварки скорочують час приготування значно менше, ніж наполовину . Більші бобові культури (квасоля, нут, соя тощо) можуть зайняти до 6 годин, щоб розм’якнути в звичайному горщику, тоді як замочування та приготування їжі в скороварці будуть готові через півгодини або менше. Це набагато швидше, практичніше та ефективніше.
5. "Налякати" бобові культури
Різання кулінарії додаванням холодної води не має особливого сенсу . Для початку ми повинні вимкнути вогонь і відкласти казан убік, даючи йому охолонути настільки, щоб знизити тиск і мати можливість відкрити кришку. Потім додайте холодну воду, яка знижує температуру варіння, а потім закрийте і поверніть на вогонь, щоб варити ще стільки хвилин, як тільки вона досягне максимального тиску.
Якщо ми хочемо якомога більше усунути рафінозу та стахіоз, олігосахариди, що викликають метеоризм, нам доводиться починати спочатку: замочувати, відкидати цю воду, готувати в новій воді, а якщо ми припинили приготування, нехай буде все це відкинути приготування води та додайте нову воду.
Якщо ми залишимо ту саму воду, ці сполуки будуть там продовжуватись. Звичайно, якщо ми міняємо воду, ми також скидаємо в каналізацію частину бажаних елементів, таких як мінерали. На закінчення, не робіть цього. Ви лише змусите їх готувати набагато більше часу.
Найкращий метод уникнути газу - це часте споживання бобових культур . За короткий час ви звикнете до них, і вони не дадуть вам бензину.
