Що таке сичуг?
Сичуг - це речовина, яку ми знаходимо в рідині або в порошку, і вона використовується для згортання молока.
Існує 4 типи сичугу; тварини, рослини, мікроби та генетичні (синтетичні або хімічні)
Сичуг тваринного походження отримують із шлункових ферментів, розташованих у 4-му шлунку тварини, переважно великої рогатої худоби; і його отримують після вбивства тварини.
Раніше більшість середземноморських сирів виготовляли з рослинним сичугом, оскільки пастухам і скотовикам було не вигідно жертвувати твариною для отримання їх соків.
В результаті комерціалізації та індустріалізації стара реміснича техніка була «забута». Ось чому я хотів її врятувати і поширити, оскільки вона легка і майже безкоштовна, потрібно лише прогулятися сільською місцевістю.
Овочевий сичуг можна отримати з молока фігового дерева, лопуха або галію. Але без сумніву найкращим результатом є розторопша (Cynara cardunculus або cynara humilis)
Квітка осоту утворює м’якшу і вершкову сирну масу, ніж тваринного походження, хоча це правда, що згусток є більш ніжним при роботі з сиром. Це дуже протеолітичний сичуг, а це означає, що він виробляє швидшу та інтенсивнішу трансформацію білків, що містяться в молоці; насправді, сирами, які вивели овочевий сичуг із свого забуття в Іспанії, були екстремадурські торти, будь то Касар, Ла Серена або Монтес де Толедо, які характеризуються своєю м’якою та непривабливою текстурою. Ці «коржі» можна робити лише з рослинним коагулянтом.
Це дуже хороший сичужний матеріал для свіжих і ніжних сирів, хоча він також дає відмінні результати на твердому сирі; однак, він не підходить для молочного згортання, оскільки спричиняє дуже м’яку сирну масу, яку важко злити.
Рослинний коагулянт вважається придатним для вегетаріанських та веганських дієт, коли ви не хочете вживати жодного продукту, отриманого від жертвоприношень тварин, а сири, виготовлені з цим сичугом, мусульмани вважають "халяльним", а євреї "кошерним".
За традицією це сичуг, типовий для середземноморських територій, який більше не використовувався лише для комерційних критеріїв. Якщо ми не хочемо втратити аромати, що ознаменували нашу історію, наближення до сиру, виготовленого з квіткою осоту, будь-якого виду, є хорошим способом відкрити наше гастрономічне минуле та побудувати смачніше майбутнє.
- Квітка осоту збирається, коли маточки мають інтенсивний синій колір і не почали висихати. Зазвичай це на початку червня, але це залежить від того, як буде розвиватися рік.
- Їх залишають сохнути в тіні, поки квітка повністю не висохне. Потім маточки витягують вручну і зберігають у тканинному мішку або накритій банці.
- Щоб приготувати сичуг, візьміть жменю і покладіть його у склянку води (250 куб. См) при кімнатній температурі на ніч перед використанням.
- Наступного дня злийте воду, запасіть її і покладіть маточки в ступку з чистою водою. Вони добре перетираються товкачем, а коли вода має темний колір, вона стікає, змішується з попередньою і додає до трави більше прозорої води.
- Операцію повторюють, поки вода більше не забарвиться. Змішана вода під час усіх операцій згортає близько десяти літрів молока при температурі 35 ° C.
Квітка артишока, близького родича осоту, також може бути використана таким же чином, але вона залишає сир м’якшим і з ним складніше впоратися.
Латекс з фігового дерева використовується у домашній “сирці”, оскільки він має перевагу згущення молока. Це пов’язано з дією його ферментів на молочні білки.
Для проведення цієї операції береться молода гілочка, відриваються листя біля основи і молоко розмішується, поки воно не схопиться. Зазвичай це роблять ранньою весною, коли листя щойно розпустилися, а інжир ще не розвинений. Давайте подивимося, що нам про це сказала Fca. дель Кармен Санчес у номері 8 (сторінка 92) цього журналу:
«Ми беремо стебло інжиру (досить велике), яке не сухе, оскільки те, що згортає молоко, - це сік із стебла, який також надає йому характерний аромат. Ми розколюємо держак і кладемо його в миску з цільним молоком, підсолодженим і теплим, і рухаємо його повільно за годинниковою стрілкою, тримаючи одним кінцем. Ми будемо використовувати стільки стебел, скільки буде потрібно (не більше чотирьох, бо це буде гірким). Коли він почне застигати, залиште його на кілька секунд, і воно буде готове "
Ці дві методики врятовані з історій про млини. Існують різні техніки залежно від місцевості, але всі вони виконують функцію сиру.
Давайте варити !!
