Акриламід: ЄС прагне зменшити його в їжі
Відомо, що акриламід є потенційно канцерогенним. ЄС вирішив його зменшити, але ми можемо зменшити його і на своїй кухні.
Нещодавно Європейський Союз затвердив положення, яке спрямоване на зменшення присутності акриламіду в продуктах харчування , і яке вплине як на харчову промисловість, так і на підприємства громадського харчування.
Ви можете задатися питанням, що таке акриламід і чому потрібно зменшувати його присутність у нашій їжі, так? Давайте поговоримо про це.
Акриламід - це органічна сполука, яка утворюється в продуктах, багатих крохмалем (наприклад, картопля) або продуктах, отриманих із злаків (наприклад, хліб) під час варіння, особливо при досягненні температури вище 120ºC . Ми також можемо знайти його у тютюновому димі та у деяких паперах, барвниках та пластмасах.
Він створюється, коли продукти, багаті вуглеводами, нагріваються під час нагрівання , як частина реакції Майяра, внаслідок реакцій деяких відновлюючих цукрів з амінокислотою, званою аспарагіном.
Напевно, всі ми маємо на увазі золотистий колір, наприклад, скоринки хліба, печива або кінчиків картоплі фрі. Саме в тих підсмажених і хрустких частинах сконцентрована більша частина акриламіду .
І виявляється, що сьогодні ми знаємо, що акриламід - це речовина з потенційним канцерогенним ризиком , за даними IARC (Міжнародне агентство з досліджень раку). Ось чому ЄС вирішив вжити заходів щодо цього питання.
Що буде робити галузь?
Відповідно до нового регулювання, яке буде обов’язковим з квітня 2022-2023 року, деякими заходами, які слід вжити, будуть:
- Вибирайте сорти картоплі з меншою ймовірністю утворювати акриламід через їх склад, а також утримуйте їх в оптимальних умовах. Для цього буде проведений контроль партій картоплі, який забезпечує дотримання всіх пунктів нормативних актів.
- Крім того, рецепти будуть вдосконалені, а температура смаження буде краще контролюватися, а кінцевий продукт буде контролюватися таким чином, щоб він не перевищував певних контрольних меж.
- У разі напівфабрикатів буде дано чіткі інструкції щодо того, як їх обробляти в домашніх умовах (температура, час та інші).
- Подібні заходи застосовуватимуться до хліба, кондитерських виробів та кондитерських виробів: контроль сировини, перегляд рецептів та процес приготування. Деякі цукри будуть замінені іншими менш проблемними, а також деякими підвищуючими речовинами.
- Що стосується кави , арабіці буде надано пріоритет над робустою, а процеси смаження будуть оптимізовані.
Одним з продуктів із найбільшим вмістом є картопля фрі , включаючи чіпси або пакетик. Також смажена та розчинна кава , печиво та підсмажений хліб .
Як ми можемо зменшити його вдома?
Коли ми готуємо картоплю фрі вдома, краще не дозволяти їм приймати темно-золотистий колір або відокремлювати ті, які завдяки цим більш дрібним нарізкам більше підрум’янилися. Крім того, в якості додаткового запобіжного заходу ми можемо бланшувати картоплю перед смаженням, спочатку зануривши їх у окріп, і просушивши в духовці після смаження.
Те ж саме з хлібом, краще встановити тостер на рівень, на якому результат буде якомога темнішим , і видалити обгорілі частини.
Мінімізуйте приготування їжі при високій температурі в продуктах, багатих крохмалем. Замість смаження, запікання або запікання можна використовувати м’які методи приготування, такі як варіння, приготування на пару або соте.
Що стосується кави, то вибір натурального замість смаженого також зробить менше занепокоєння вмістом акриламіду. Також майте на увазі, що сорт кави робуста містить більше акриламіду, ніж сорт арабіка.
А з печива та випічки звичайне: чим менше, тим краще , і не саме завдяки акриламіду!
