Чим більше підсмаженого, тим гірше: готуйте без токсинів!
Мартіна Феррер
Акриламід та інші токсичні речовини утворюються, коли певні продукти виготовляються при високих температурах. Дізнайтеся, де вони знаходяться і як їх уникнути.
Ми часто асоціюємо токсичне зі штучним, із сучасним або з тим, що нам чуже. І все ж деякі шкідливі для здоров’я сполуки виробляються вдома, і ми завжди це робили, не знаючи про це.
Кухня - це лабораторія, де ми перетворюємо їжу, щоб вона стала їстівною, більш травною або насиченою, але там також відбуваються хімічні реакції, які можуть утворювати токсичні речовини .
Акриламід є одним з цих токсичних речовин. Це органічна сполука, класифікована як ймовірний канцерогенний для людини з 1994 року Міжнародним агентством з досліджень раку, залежно від Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), на основі даних, виявлених у дослідженнях на тваринах.
Також було виявлено, що він особливо токсичний для нейронів і є ендокринним руйнівником, який пошкоджує фертильність чоловіків та порушує імунну систему.
Акриламід з’являється при смаженні
Відомо, що акриламід міститься в тютюновому димі або промислових викидах, але в 2002 році шведські дослідники виявили, що він також міститься в деяких продуктах харчування. Дослідження, опубліковане в Journal of Agriculture and Food Chemistry, пояснило, що акриламід з’являється під час смаження , смаження або випікання продуктів, багатих вуглеводами (крохмаль із цукром, таким як фруктоза та глюкоза, які реагують з іншими молекулами) і містять білок ( особливо амінокислота аспарагін).
Смаження картоплі або хліба вказує на те, що між цукром та амінокислотами відбулася так звана " реакція Майяра ", і що акриламід утворився. Чим темніше смаження, тим більше акриламіду.
В картопля фрі і чіпси є продукти , які роблять найбільший внесок в акриламід споживання в популяції. За інформацією ВООЗ, вони разом становлять до 80% акриламіду, який вживає європейський громадянин. Однак він міститься також у каві та її замінниках , хлібі , хлібі та тістах , печиві або пластівцях для сніданку .
Оскільки присутність акриламіду була виявлена в таких загальноприйнятих продуктах харчування , міжнародні та національні органи охорони здоров'я зацікавлені з'ясувати, чи рясне споживання одного з цих продуктів або суми кількох з них може становити ризик для здоров'я.
Токсичний ризик при будь-якій дозі
Хоча немає епідеміологічних досліджень, експерти дійшли висновку, що не існує безпечного рівня впливу акриламіду. Будь-яка доза може пошкодити генетичний матеріал і спровокувати рак. Однак вважається, що мінімальне споживання акриламіду статистично не представляє значного ризику розвитку пухлин, неврологічних розладів або фертильності чоловіків.
Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) встановило обмеження допустимого споживання акриламіду 0,17 мг на кілограм ваги на добу. За даними Іспанського агентства з споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN), це значення є дуже низьким, і не можна виключати, що багато людей можуть його перевищити.
EFSA дійшов висновку в 2022-2023 році, проаналізувавши понад 40 000 продуктів харчування, внесених країнами-членами Європейського Союзу, що "межа експозиції викликає занепокоєння щодо неопластичних (канцерогенних) ефектів, заснованих на даних на тваринах". Побоювання стосується людей, які через свої харчові звички вживають більше акриламіду, особливо немовлят, дітей та підлітків .
Щоб зменшити ризик, Європейська Комісія дала ряд рекомендацій виробникам продуктів харчування. З весни 2022-2023 року ці заходи були посилені і стали обов'язковими для промисловості, громадського харчування та ресторанів .
Вони стосуються вибору сировини , зберігання та контролю, рецептури, обробки та рівнів акриламіду в кінцевому продукті.
Золотий, але не минулий
У фрі і картопляних чіпсах , є основною мішенню цих заходів. На промисловому рівні мета полягає в тому, щоб картопляні чіпси не перевищували 500 мкг акриламіду на кілограм . Але ці поради стосуються також усіх громадян.
У листопаді минулого року AECOSAN розпочав кампанію "Дорадо, але не минуле" із простими порадами, як приготувати картоплю чи підсмажити хліб .
Останній аспект їжі є головною підказкою, але якщо ми хочемо трохи вийти за межі часу, коли ми залишаємо чіпси на сковороді або хліб у тостері, є деякі деталі, які слід враховувати, наприклад, температура приготування, вологість. або вибраний сорт картоплі. Цим рекомендаціям ми присвятимо ще одну статтю.
Можливість поліпшити раціон
Акриламід міститься в продуктах, які не є необхідними і містять більше калорій, жиру та цукру, ніж поживні речовини. Тому його усунення або зменшення - це можливість покращити наш раціон. Промислове печиво або випічка не мають місця в здоровому харчуванні. Каву можна пити в помірних кількостях або замінювати чай або інші настої.
Оскільки багато продуктів з надлишком акриламіду є закусками, ми переможемо з точки зору харчування, якщо замінимо їх фруктами, горіхами або хрусткими овочами .
Акриламід - не єдина отрута, яку ми виробляємо на кухні або яка міститься в комерційних препаратах. Інші, такі як фуран , акролеїн або аміни, з’являються під час піддавання їжі високих температур або приготування її з невідповідними жирами. Про це ми також поговоримо у наступному дописі.
Що ми можемо зробити, щоб зменшити ризик ? Правилами, яких слід дотримуватися, є багато разів рекомендовані в галузі медицини та натуральної їжі: вдячність за свіжу рослинну їжу, яка якомога менше трансформується, та шанобливе приготування їжі за низьких температур протягом найкоротшого часу.
