10 питань про рослинні ферменти, щоб з’ясувати
Ібан Ярза
Протягом тисячоліть людина використовує бродіння, щоб зберегти їжу і природно помножити її поживні властивості.
Запас їжі
У слові «кислий» є щось, що породжує підозру. Багато людей не помацають пальцем, щоб з'їсти кислу капусту або сметану , і все-таки це два продукти, які споживають мільйони людей під такими назвами, як квашена капуста, кімчі, квашена капуста або крем-крем .
На додаток до свого смаку, ферментовані продукти пропонують нам цікавий харчовий профіль , як це було відомо давно і вже досліджувалося Нобелівською премією з медицини Елі Метчнікофом .
Мікроорганізми, які бродять нашу їжу, є справжніми союзниками, оскільки вони попередньо переробляють їх (роблячи їх більш травними), покращують засвоєння поживних речовин (а іноді і створюють їх) і допомагають очистити саму їжу, усуваючи потенційно токсичні елементи.
Сьогодні ми розуміємо, що наш організм - це екосистема, маленький всесвіт життя з тонким балансом, в якому популяції мікроорганізмів є необхідними. Втрата або дисбаланс однієї частини впливає на решту цілого. Хоча це звучить дивно в переважаючій течії асептики, ми не могли б жити без бактерій, які ми переносимо в своєму тілі.
Заквашені і травлення
Соя є важливою їжею на Заході та Сході, і все ж багатьом людям важко перетравлювати їжу. Кефір старий друг травної системи. Соя дуже не засвоюється, якщо їсти її просто у вареному вигляді; Під час ферментації він не тільки засвоюється, але і примножує свої поживні речовини .
Темпех є густою пасту , приготовану з ферментованих соєвих бобів, популярних в Індонезії (і серед вегетаріанців) для того , щоб бути відмінним джерелом білків і вітамінів . Наприклад, у соєвому соусі спільна дія дріжджів та бактерій створює унікальну приправу за своїм ароматичним багатством.
Ферментовані покращують поживні речовини
Овочі особливо добре піддаються бродінню. Капусти , які не вдаючись будь далі, зануреними в соку за допомогою якої - то солі, ферментовані спонтанно стає джерелом вітамінів групи В і вітаміну С.
Насправді саме проста квашена капуста дозволила знаменитому капітану Куку перемогти цингу (у своїх довгих подорожах він годував квашеною капустою своїх моряків).
Живі культури
Важливо зазначити, що багато ферментованих продуктів стерилізують для збуту , таким чином втрачаючи значну частину свого поживного інтересу. Це випадок пастеризованої квашеної капусти (не охолодженої) або навіть деяких молочних продуктів, які піддаються нагріванню для продовження їх збереження і не потребують охолодження.
По можливості їх слід вживати в сирому вигляді, не піддаючи їх нагріванню; живий.
10 питань про бродіння
1. Ці продукти також ферментовані …
Нас оточують ферментовані продукти, загальні для нашої культури, такі як вино, пиво або хліб.
Однак протягом тисячоліть багато інших продуктів, які нас оточують, також отримують користь від дії мікроорганізмів. Від таких напоїв, як чай або кава, до таких продуктів, як какао, ваніль, тютюн або пилок.
2. У чому переваги заквасного хліба?
Хоча ні дріжджі, ні бактерії, присутні в заквасці, не переживають нагрівання печі, їх спільна дія є важливою.
Окрім того, що надає хлібу унікальний аромат і смак і продовжує його збереження, він підвищує засвоюваність , сприяє засвоєнню мінералів , лізину (однієї з найважливіших амінокислот) та знижує глікемічний індекс.
3. Чи збільшує бродіння вітаміни групи В?
Ферментовані продукти дуже цікаві, оскільки в багатьох випадках вони накопичують під час бродіння (завдяки дії мікроорганізмів) важливий рівень вітамінів групи В, необхідних для багатьох функцій нашого організму.
Фолієва кислота (необхідна для росту), рибофлавін (зір і тканини), ніацин (система кровообігу) або тіамін .
4. Чи покращує бродіння збереження?
Під час бродіння дріжджі та бактерії утворюють ідеальні сполуки для збереження їжі , такі як алкоголь, що зберігає виноградний сік, або кислота, яка робить квашену капусту їстівною протягом тривалого часу.
На відміну від інших методів, які намагаються усунути життя (стерилізація, сушіння), бродіння стимулює його.
5. А як щодо патогенних бактерій?
Коли ми сприяємо бактеріальному бродінню, корисні бактерії генерують речовини (молочну кислоту, наприклад), які обмежують дію інших бактерій та ферментів, навіть синтезують бактеріоцини, токсини, що утримують такі патогени, як кишкова паличка , сальмонела або бактерії, що викликають ботулізм .
6. Чому квашена капуста корисна?
Квашена капуста , в його численних втіленнях з Китаю в Ельзасі, є давньою закваскою , яка засновує свій успіх на простоті. Трохи солі, доданої в капусту, змушує капусту виділяти стільки соку, щоб покрити листя під час молочнокислого бродіння.
Результат відомий вмістом вітаміну С та користю для травної системи .
7. Чи квасять соління?
Соління зазвичай використовують сильно підкислені рідини для пригнічення активності бактерій. У цьому сенсі такі продукти, як соління або цибуля, не отримують користі від властивостей молочнокислих ферментів .
Однак багато з цих препаратів були (і можуть бути зроблені і сьогодні) ферментовані.
8. Що саме таке місо?
Місо - паста з сої, ферментованої , іноді роками, за допомогою грибка Aspergillus oryzae. В Японії існує безліч видів місо, які різняться за зовнішнім виглядом та інтенсивністю смаку.
Окрім вмісту білка, місо відомий своєю очищаючою здатністю , особливо для видалення важких металів.
9. Чи ферментують сливи умебоші?
Умебоші - японський сорт сливи, який сушать на сонці і ферментують. Завдяки цьому процесу виробляється висока концентрація лимонної кислоти з великою антимікробною силою.
Він високо цінується в макробіотиках завдяки своїй здатності активувати травну систему, запобігати нудоті, боротися з втомою та старінням.
10. Чи важко бродити вдома?
Приготування кефіру в межах досяжності дитини. Зброджувати овочі також надзвичайно просто. Потрібно назавжди занурити подрібнені овочі в розсіл з 2% -ною сіллю (1 л води, 20 г солі), залишити в прохолодному місці (близько 18 ° C) і почекати трохи більше місяця.
Процес веселий, а результат здоровий і смачний. Ми дамо вам ще кілька порад у цій статті.
